Spanische Avantgardeküche
Der Koch-Großmeister Paul Bocuse meinte: „Ferran Adria macht die aufregendsten Dinge in unserem Beruf“. Sein Restaurant El Bulli an der Costa Brava war nicht nur „Restaurant des Jahres“ und das schon 1996, es wurde im letzten Jahr von einer Jury zum „Besten Restaurant der Welt“ gewählt. Letztes Jahr erhielt Ferran Adria auch als erster Koch den renommierten Lucky Strike Designer-Award und bei der Leiter der diesjährigen Documenta in Kassel, Roger Buergel hat den Katalanen zur Weltkunst-Schau geladen. Was Ferran Adria in Kassel macht, das weiss noch keiner – aber was er in seinem Restaurant El Bulli macht, können jeden Abend etwa 50 Menschen erleben und genießen. Ein Beitrag von Julia Macher:
Was hier passiert, hat wenig mit Kochen zu tun. Sechs Assistenten im weißen Kittel stehen vor einem Edelstahltresen, darauf Stickstoff-Flaschen, ein Gefriertrockner, Gläser mit trüben Flüssigkeiten. Ferran Adria probiert aus jedem davon, deutet dann auf das zweite. Der geleeartige Muschelsud kommt in die engere Auswahl, könnte Grundlage für einen der dreißig Gänge werden, die Adria in seinem Restaurant El Bulli serviert. Nur etwa jedes zehnte Gericht, das sich Adria und sein Kreativ-Team ausdenken ist interessant und ungewöhnlich genug.
Ferran Adria: Unsere Aufgabe ist es, die Leute immer wieder zu überraschen. Als Koch suche ich die Herausforderung. Was sind die Grenzen der Gastronomie, wie weit kann Küche gehen ohne völlig zur Performance zu werden?
Dabei ist ein Besuch in Ferran Adrias Restaurant immer auch Performance. Der 3-Sterne-Koch inszeniert sein Degustationsmenue mit ausgeklügelten Lichteffekten, passender Musik und einer ungewöhnlichen Menuefolge. Als erstes lässt er den Kaffee servieren. Dem provokativen Auftakt folgt Ironisches, wie das dekonstruierte Curryhuhn aus Apfelgelee, Kokossuppe, Curry-Eis und Hühnerfond. Altvertraute Aromen im neuen Gewand, so wie die Grillgemüse-Platte aus mit Holzkohleöl gewürzten Gemüse-Gelatine-Streifen oder Gerichte, die zum Nachdenken anregen wollen. Vier Mandeln in den Grundgeschmacksrichtungen Süß, Sauer, Salzig und Bitter. Im El Bulli zu essen ist eine Erfahrung, sagt Ferran Adria.
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