Großer Rummel, großer Bahnhof. Deutsches Menü und deutsche Weine – Jan-Göran Barth, der Koch des Präsidenten verrät uns, was kulinarisch los war
Kürzlich waren alle 27 Europäischen Präsidenten zu einem Abendessen ins Schloss Bellevue geladen. Serviert wurde moderne heimische Küche in Begleitung von deutschen Gewächsen aus Franken, der Pfalz und dem Rheingau.
Saibling aus der Lüneburger Heide, Bio Pumpernickel aus Westfalen, gelbe Bete – Lauch – Kartoffeln der Sorte „Adretta“ – wilde Kräuter und Tomaten aus der Uckermark, Rindfleisch vom Holsteinischen Ochsen und im Herbst eingekochtes Püree vom Gravensteiner Apfel begleiteten das Menü. Eine mit Kalbsfussglace gefüllte Kartoffelpraline wurde mit Rebenholzspänen ( http://www.knorzemichel.de/ geräuchert. Im Vergleich zu Buchenspänen ist das Holz der Rebstöcke wesentlich dezenter im Geschmack und somit kann man sagen, dass die Kartoffeln und die Glace im Räucherofen „parfümiert“ wurden.
Für das Dessert wurde aus Backpflaumen, Sauerkirschessig, dunklem Apfelessig, Malzextrakt, Löwenzahnblütenhonig und geheimen Aromastoffen ein so genannter Schwarzessig gekocht, welcher anschließend mit Apfelpektin gebunden wurde.
Und hier nun das komplette Menü mit den dazu servierten Weinen:
Gebeizter Bachsaibling mit mariniertem Pumpernickel
und gelber Bete
Spinatschaumsuppe
mit pochiertem Wachtelei
In dunklem Burgunder gegartes Holsteinische Ochsenfilet
mit Lauch, getrockneten Tomaten und mit Rebenholz geräucherter Kartoffelpraline
Halbgefrorenes von Gravensteiner Apfel
mit geliertem Schwarzessig und Krokant
2005er Stettener Stein
Grauer Burgunder Spätlese, trocken
Weingut Rudolf May, Retzstadt / Franken
2003er Cuvée „X“
Weingut Knipser, Laumersheim / Pfalz
2004er Rheingau
Pinot, brut
Weingut Wilhelm Mohr Erben, Lorch am Rhein / Rheingau
Jan-Göran Barth – www.jan-goeran-barth.de