Frische und Selbermachen gehört in der Top-Gastronomie zum Selbstverständnis. Dass sich diese Qualitätsstrategie auch in der Systemgastronomie umsetzen lässt, ist dagegen relativ neu. Wie funktionieren solche Konzepte – und wie beeinflussen sie den Markt? Welche Rolle spielt Convenience in Zukunft? Auf dem 3. Gastro Vision Business Forum stellten F&B-Manager, Vertriebschefs und Sterneköche ihre Erfolgsgeschichten vor und diskutierten im Spannungsfeld von „Make or Buy“ mit einem fachkundigen Publikum.
Mehr als 100 interessierte Gäste waren der Einladung zum Gastro Vision Business Forum am Montag, den 12. März gefolgt. Mit Spannung wurde die Diskussion der Talkgäste zu den großen Trends „Make or Buy“ erwartet. Auf dem Podium saßen die Sterneköche Karlheinz Hauser, Geschäftsführender Gesellschafter der KHH Süllberg Betriebsgesellschaft, Hamburg und Gunnar Hinz, Inhaber und Chefkoch im Restaurant Das Kleine Rote, Hamburg sowie Oliver Altherr, CEO Marché International, Adliswil (Schweiz), Christoph Lueg, Direktor Délégué Mercure Hotels Hamburg und Bremen sowie Udo Walter, Inhaber der Patisserie Walter GmbH, Kleinheubach. Michael Moritz, Mitglied des Gastro Vision Teams und Chef der Frankfurter Agentur MORITZ Communications moderierte durch die Veranstaltung.
Systemgastronomie auf Erfolgskurs
Die Positionen waren schnell abgesteckt: Spitzenkoch Karlheinz Hauser und sein Kollege Gunnar Hinz stehen als Top-Gastronomen kompromisslos für Frische und Selbermachen. Hauser auch deshalb, weil er bei allem „wissen will, wie es schmeckt“, Hinz, weil er sich mit seiner Philosophie den Gästen bis ins Detail verpflichtet fühlt. Mit Oliver Altherr, CEO von Marché International hatte das Gastro Vision Business Forum einen gefragten Manager der Branche auf dem Podium. Altherr hat das Sorgenkind Verkehrsgastronomie mit einem „radikalen Frischekonzept“ in den vergangenen vier Jahren in ein Vorzeigeprojekt verwandelt. Die Säulen des Marché Konzepts: Zubereitung vor den Augen des Gastes mit frischen, regionalen Zutaten und Entwicklung regionaler Rezepturen. Dabei konzentriere man sich auf Kernkompetenzen. So gibt es statt acht Pastasorten beispielsweise nur vier. Die sind aber frisch und selbst gemacht. Letzter Coup: Weil man mit dem üblichen Aufbackbrot nicht zufrieden war, entwickelte man die Naturbäckerei. Die Mitarbeiter bereiten Brot und Brötchen von A bis Z selbst frisch zu. Die Rezepturen für die Marché-Gerichte werden dabei dezentral an verschiedenen Marché-Standorten von den Mitarbeitern selbst entwickelt. Diese Entscheidung hat sich durchweg positiv auf das Firmenklima ausgewirkt. So würden die Mitarbeiter in Prozesse eingebunden, motiviert und ihnen Ängste vor Neuerungen genommen.
Dass sich mit dieser aufwändigen Selbermachen-Strategie Geld verdienen lässt, zeigte sich schon im ersten Jahr. Die Marché-Gruppe schrieb nach verlustreichen Jahren erstmals wieder schwarze Zahlen. Der Wandel von der konventionellen Systemgastronomie zum radikalen Frischekonzept ging dabei schrittweise voran. Bevorratete man früher beispielsweise den überschüssigen, frisch gepressten Orangensaft über den Tag, kommt er heute schon nach wenigen Stunden Standzeit aus der Theke, um bei Bedarf wieder frischen zu pressen. Die Gäste honorieren offensichtlich die Frische und Transparenz. So konnte der Umsatz allein beim Orangensaft um 17 Prozent gesteigert werden. „Den meisten Saft-Umsatz machen wir, wenn die Maschine läuft. Der Gast verbindet das mit Frische. Er hört das Geräusch und sieht wie der Saft aus der Maschine kommt.“ Mit einem ähnlichen Front-Cooking-Erlebnis ist beispielsweise auch die Vapiano-Kette sehr erfolgreich am Markt.
3- 4 Sterne-Hotelgastronomie kann auf Convenience nicht verzichten
Anders stellt sich die Situation in der 3- bis 4-Sterne Gastronomie dar. Zwar bestätigte auch Christoph Lueg, Direktor Délégué Mercure Hotels Hamburg und Bremen einen Trend zu mehr Qualitätsbewusstsein der Gäste und zum Selbermachen, aber „die Hotellerie kann auf Zukauf nicht verzichten“. Ein Hotel-Küchenchef könne mit seinen begrenzten Kapazitäten und vor dem Hintergrund einer vernünftigen Kalkulation nicht alles selbst herstellen. Zudem müsse die Hotelgastronomie flexibel sein. Ein Gast, der um ein Uhr nachts anreist soll auch noch etwas zu essen bekommen können. Ein weiteres Argument für Convenience: Die Produkte geben dem Küchenchef den Freiraum, um sich auf gute à la Carte-Gerichte konzentrieren zu können. Hier gäbe es auf jeden Fall einen deutlichen Trend zum Selbermachen mit frischen Produkten. Ganz wichtig bei Convenience sei die Auswahl. „Wir legen Wert auf Qualität, das müssen gute Produkte sein. Hier ist der Küchenchef gefragt, er muss eine gute Auswahl treffen, sich einen Überblick verschaffen und weiterbilden.“
Convenience auf Top-Niveau
Jedoch gibt es bislang noch einen deutlichen Bedarf an hochwertiger Convenience, so ein überraschendes Ergebnis dieser Diskussion. Premium-Convenience kann die Qualitätsstrategie in der Top-Gastronomie ergänzen und sogar bereichern, führte Udo Walter von der Patisserie Walter aus. Der gelernte Koch und Betriebswirt leitet das Unternehmen zusammen mit seinem Bruder Uwe Walter, einem Patissier. Die beiden produzieren mit rund 50 Mitarbeitern, davon 25 gelernte Konditoren, nach Industriestandard Patisserie-Produkte in gleich bleibend hoher Qualität. Das Credo: Frische Zutaten, Verzicht auf Fertigprodukte, Aroma- und Geschmacksstoffe und handwerkliche Herstellung, wo immer sie für die Qualität entscheidend ist. Die Spitzengastronomie weiß das exklusive Angebot zu schätzen, „wir beliefern Top-Adressen, die ganz offen zu unseren Produkten stehen“, sagt Udo Walter. Damit schließt er eine Lücke, denn gute Patissiers sind in Deutschland rar. Mit seinem neuen Konzept – Patisserie-Live – greift Walter jetzt den Trend Front-Cooking auf. Auf Wunsch kommen die Profi-Patis aus dem Hause Walter mit ihrem Equipment zum Kunden und fertigen am Buffet live. Ähnlich wie beim Marché Konzept erlebt der Gast dabei Essen mit allen Sinnen.
Fazit: Selbermachen ist ein Trend
Nach rund zwei Stunden anregendem Talk kristallisierte sich ein Ergebnis heraus. „Selbermachen ist ein klarer Trend. Das Qualitätsdenken kehrt zurück und das Top-Segment wird davon besonders profitieren. Der Anteil an Selbstgemachtem in der Gastronomie nimmt zu, diese Qualitäts-Strategie wird in den kommenden Jahren sehr erfolgreich sein“, resümierte Moderator Michael Moritz. Allerdings, so ein anderes Ergebnis des Talks, fehle es teilweise an fachlich versiertem Küchennachwuchs. Deshalb müsse die Branche besonderen Wert auf eine qualitativ hochwertige Ausbildung legen. Neben dem Trend zum Selbstmachen gäbe es aber auch für qualitativ gute Convenience einen Wachstumsmarkt. „Convenience wird dort gebraucht, wo die eigene Küche nicht genügend Kapazitäten hat oder es an Spezialisten, etwa Patissiers, fehlt“, fasste Moritz zusammen. Allerdings vermissen anspruchsvolle Gastronomen Convenience auf höchstem Niveau. Hier sieht Kommunikationsexperte Moritz viele Chancen und Möglichkeiten für innovative Produktentwicklungen.
Hello. And Bye.