Jedes Kind in Norwegen kennt Eyvind Hellstrøm. Der Küchenchef und Patron des Restaurants „Bagatelle“ neben der Osloer Nationalbibliothek hat die Fahne der feinen Küche im Land viele Jahre fast allein hochgehalten. Sein Lohn: Er ist der einzige norwegische Koch mit zwei Michelin-Sternen – diese Würde teilt er zurzeit mit nur zwei anderen skandinavischen Kollegen. Aber diesen Rang hat sich Hellstrøm nicht einfach über Jahrzehnte ersessen, sondern durch konsequente Weiterentwicklung seiner Küche verteidigt. „Bagatelle“ – der Name täuscht, denn die Küche hat sich von der klassisch französischen Richtung längst emanzipiert, tendiert wie in allen europäischen Top-Restaurants zu einer sehr persönlichen, regional geprägten Stilistik.
Hellstrøm ist einer der Pioniere der neuen nordischen Küche, die inzwischen Mitstreiter in ganz Skandinavien gefunden hat, Finnland und Island eingeschlossen. Muscheln und Fisch aus den nördlichen Meeren, Wild, Moschusochsen und Schneehühner haben die klassischen Zutaten der Luxusküche verdrängt, Milch und Sahne nehmen die Rolle ein, die lange auch hier dem Olivenöl vorbehalten schien; asiatische Fusion-Einflüsse kommen nur noch selten als Anleihen an japanische Sushi-Ästhetik vor. Oslo ist bekanntlich teuer, deshalb schlägt das große Menü im besten Restaurant der Stadt auch mit umgerechnet 175 Euro zu Buche. Dafür gibt es Kreationen wie die Kamschatka-Krabbe auf Blätterteig mit pikantem Salat, geräucherten Heilbutt mit Kapern oder eine Sahnecreme mit Spargel, Sauerampfer und Gänseleber.
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www.tagesspiegel.de/sonderthemen/archiv/07.03.2007/3096721.asp