Die Speisen- und Getränkeversorgung von Kindern und Jugendlichen in Schulen gewinnt zunehmend an Bedeutung. Die Ursachen für diese Entwicklung sind zahlreich und vielfältig. Neben der gestiegenen Frauenerwerbstätigkeit (Steigerung der Frauenerwerbsquote) sind es vor allem Bestrebungen zur Einführung bzw. zum Ausbau von Ganztagsschulen (Stichwort PISA-Studie), die eine Versorgung von Schülern mit Speisen und Getränken außerhalb des eigenen Privathaushalts erforderlich machen.
Die Schulverpflegung ist von elementarer Bedeutung, um das Ernährungsverhalten von Kindern und Jugendlichen positiv zu beeinflussen. Häufig liegen aufgrund von „schlechten“ Ernährungsgewohnheiten im Elternhaus bereits gesundheitliche Beeinträchtigungen (z.B. Tendenz zu Diabetes mellitus oder gesteigertes Risiko für Herz- und Kreislauferkrankungen) vor. Diesen Fehlentwicklungen kann neben einem ernährungsphysiologisch ausgewogenen und bedarfsgerechten Nahrungsmittelangebot auch durch gemeinsame Kochkurse oder Lehrveranstaltungen über gesunde Ernährung entgegengewirkt werden. Hierbei ist es sinnvoll, auch die Eltern mit einzubeziehen, um diese positiven Effekte auch auf das Ernährungsverhalten im Elternhaus zu übertragen. Schulverpflegung kann demnach einen wichtigen Beitrag zur Ernährungserziehung und Prävention ernährungsbedingter Erkrankungen leisten.
In den meisten Fällen ist eine große Diskrepanz zwischen Anspruch und Zahlungsbereitschaft der Eltern festzustellen. Die Eltern erwarten ein hochwertiges Speisen- und Getränkeangebot, das zu einem möglichst geringen Preis angeboten wird. Hierauf ist zu entgegnen: „Qualität hat ihren Preis.“ Falls Eltern an der Ernährung ihrer Kinder aufrichtig interessiert sein sollten, sind sie dazu verpflichtet, ein qualitativ anspruchsvolles Leistungsangebot entsprechend zu bezahlen. Einkommensschwachen Familien kann durch Subventionen die Teilhabe an einem solchen Angebot ermöglicht werden.
Bei allen Überlegungen ist zu bedenken, dass die Zielgruppe der Schüler sehr heterogen ist. Alter, Geschlecht, körperliche Konstitution, religiös geprägte Hintergründe oder individuelle Vorlieben sind zu berücksichtigen. All diesen Ansprüchen gerecht zu werden stellt eine komplexe und schwierige Aufgabe dar. Spezifisch ausgerichtete Konzepte, die „vor Ort passgenau“ entwickelt und umgesetzt werden, sind die Lösung. Eine durchdachte Speiseplangestaltung und das Zusammenwirken von Lehrern, Eltern, Schülern und den Verantwortlichen der Verpflegungseinrichtung spielen hierbei eine entscheidende Rolle.
Bei Schulverpflegungseinrichtungen (v.a. Produktions- und Ausgabebereich) gilt es eine Vielzahl an Aspekten zu berücksichtigen. Im Hinblick auf die Produktionssysteme ist eine Entscheidung über den Einsatz thermisch gekoppelter (Cook and Serve, Cook and Hold) oder thermisch entkoppelter (Cook and Chill, Cook and Freeze) Systeme zu treffen. Dies wird maßgeblich geprägt von der grundlegenden Entscheidung über Eigenerstellung oder Fremdbezug. Getränke werden in den meisten Fällen vorgefertigt eingekauft. Eine Ausnahme bilden frisch gekochte Heißgetränke (v.a. Kaffee und Tee) sowie frisch gepresste Obst- und Gemüsesäfte. Sollen Speisen vor Ort erstellt werden, bietet sich häufig eine Erstellung und direkte Ausgabe (Cook and Serve) an.
Qualifizierte Mitarbeiter und eine entsprechende Infrastruktur sind notwendige Voraussetzungen für Cook and Serve. Werden Schulen oder sonstige Versorgungseinrichtungen (z.B. Kindertagesstätten) im regionalen Umfeld mitversorgt, bietet sich eine Produktion nach Cook and Hold (Kochen und Warmhalten) an. Für den Fall, dass die Speisenversorgung outgesourct werden soll, empfiehlt es sich vorgefertigte gekühlte (Cook and Chill) oder vorgefertigte gefrorene (Cook and Freeze) Speisen zu beziehen. Diese können zeitgenau regeneriert werden. Für die anschließende Ausgabe der Speisen und Getränke ist in Schulen eine Thekenausgabe, der Einsatz von Free-Flow-Stationen oder Buffetsysteme am sinnvollsten, da hier in angemessenen Maße eine flexible Menügestaltung möglich ist.
Zusammenfassend stellt Horst Wetterau vom VKD-Fachausschuss Ernährung und Gesundheit fest, „dass die Schulverpflegung viele Chancen bietet, um das Ernährungsverhalten von Kindern und Jugendlichen in der sehr wichtigen Phase des Körperwachstums positiv zu prägen“. „Gleichzeitig stellt die Verpflegung in Schulen die Verantwortlichen vor große Herausforderungen“, meint der Vorsitzende Klaus-Wilfried Meyer. „Eine Vielzahl von Interessen unterschiedlicher Personengruppen (z.B. Eltern, Schüler, Lehrer) sind miteinander zu vereinbaren. Bezüglich eines Gesamtkonzeptes gibt es keine Patentlösung. Für jede Schule, die ein Verpflegungsangebot bieten möchte oder muss, sollte ein individuelles Konzept erarbeitet werden, dass die vorliegenden Anforderungen bestmöglich erfüllt.“