Ob Speisekarte, Gourmetzeitschrift oder Internetrezept – die Küchensprache hat es manchmal in sich. Hier eine kleine Übersetzungshilfe: Juliennes sind feine Streifen, meist von Gemüse. Werden die Streifen in kleine Würfel geschnitten, spricht der
Profi von Brunoise.
Mirepoix hört sich raffiniert an und ist es auch. Darunter versteht der Fachmann Röstgemüse, das meist aus klein gewürfelten Zwiebeln und Wurzelgemüsen besteht. Während des Anbratens karamellisieren die darin enthaltenen
Zuckerstoffe, was Gerichten wie Cremesuppen, Saucen oder Braten besonderen Pep verleiht.
Aufgepasst: für Braten-Mirepoix weder Lauch noch Knoblauch verwenden, denn diese werden beim Anbraten bitter. Farce bedeutet nichts anderes als eine feine
Masse, die sich zum Füllen, für kleine Klöße oder als Einlage für Suppen eignet.
Und ob Gemüse, Fisch, Geflügel oder Fleisch – alles lässt sich sautieren, sprich in einer Schwenkpfanne rasch anbraten oder auch ganz braten, vorausgesetzt das Gargut
ist klein, zart und flach geschnitten.
Ein Bouquet garni oder ein Kräutersträußchen ist immer dann gefragt, wenn langsam kochende Gerichte verfeinert werden sollen. Meist besteht es aus einem Lorbeerblatt und ein paar Petersilien- und
Thymianzweiglein.