Von den Dänen lernen
Im Restaurant Noma kocht René Redzepi. Bei ihm sollten alle deutschen Köche in die Schule gehen, die auf Teufel komm raus einen eigenen Stil entwickeln wollen – und meistens kläglich scheitern
Dass sich Kopenhagens Spitzenköche bestenfalls ähnlich sind in ihrer minimalistischen Modernität, sich gleichzeitig jedoch erheblich voneinander unterscheiden, das stellte ich fest, als ich bei den ehemaligen Warenspeichern im alten Hafengelände landete.
Dort hat sich das Restaurant Noma in einem Gebäude eingerichtet, dem die Nordweststürme ganz schön mitgespielt haben. Seine Fassade ist alles andere als putzig, von der in Hafenvierteln oft anzutreffenden Fischerei-Romantik keine Spur. Innen fällt zunächst das dänische Design bei den Tischen und Stühlen ins Auge und erinnert an die fünfziger Jahre, als diese Art von Mobiliar auch bei uns in Mode war. Der Akerblom-Knick in den Stuhllehnen rehabilitiert die damalige Beliebtheit der Stühle: Sie sind wirklich bequem. Sonst enthält der geräumige Speisesaal nichts Bemerkenswertes, wenn man von der einsehbaren Küche absieht. Und den Deckenbalken. Sie waren einstmals weiß gestrichen und sind in einem beklagenswerten Zustand. Hier ist die deutsche Adaption des dänischen Wortes gammel am Platze. Und während er sich noch darüber wundert, wird dem Gast klar, dass das keine Nachlässigkeit sein kann. Es gehört zum Stil.
Lesen Sie den kompletten Artikel von Wolfram Siebeck in der Zeit:
http://www.zeit.de/2007/05/Siebeck-Kolumne-Kopenhagen-3