Mit Souchef Korbinian Wolf wird Lea Linster heute zuerst ihre köstliche Hühnerterrine mit Feigenconfit zubereiten und danach Wan-Tan-Taschen in kräftiger Gemüsebrühe servieren.
Hühnerterrine mit Feigenconfit
für 4 Personen
Zutaten:
Hühnerterrine:
1 Hühnerbrust (oder 150 g Weißes vom Huhn)
3 g Salz
120 g Sahne
80 g geräucherte Entenbrust
80 g Entenfleisch
1 EL Pistazien
10 Pfifferlinge
1 EL Walnussöl
Salz
Pfeffer
Cognac
Madeira
Eiswein
Feigenconfit:
Butter
Zucker
Rotwein
Feigen
Balsamico
1 TL Feigensenf
Zubereitung:
Für die Terrine die Hühnerbrust in Würfel schneiden, das Salz zufügen und im Gefrierfach anfrieren, die Sahne separat anfrieren. Das Fleisch in der Küchenmaschine cuttern, dann nach und nach die Sahne untermixen, so dass eine glänzende Farce entsteht, diese kräftig abschmecken und kühl stellen.
Die geräucherte Entenbrust fein würfeln, das Entenfleisch fein hacken und die Pistazien quer halbieren. Die Pfifferlinge in Würfel schneiden und in Walnussöl kräftig anbraten, würzen und kalt stellen.
Nun alle Zutaten unter die Farce mischen und diese in die Terrinenform einfüllen. Die Form von unten anklopfen, damit Luft entweichen kann. Die Terrine mit einem Deckel oder mit Folie verschließen und im Wasserbad im Ofen bei 150 °C etwa 40 Minuten garen.
Für das Feigenconfit Butter und Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Portwein und Balsamico aufkochen und die Feigen darin quellen lassen. Die Feigen dann fein hacken und mit dem passierten Fond zu einem Confit einkochen und mit Feigensenf fein abschmecken.
Anrichten:
Die ausgekühlte Terrine aus der Form nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Feigenconfit servieren. dazu passt gut ein Feigen-Rosmarin-Brioche.
Wan Tan Suppe
für 4 Personen
Zutaten:
1 kg Rindertafelspitz (beim Metzger vorbestellen)
3 Markknochen (etwa 300 g)
2 Karotten
2 Petersilienwurzeln
¼ Sellerieknolle
1 Zwiebel
1 kleine Lauchstange
1 geschälte Knoblauchzehe
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
1 Zweig Liebstöckel
1 Zweig Blattpetersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Wan-Tan-Taschen
Nudelteig:
150 g Mehl
1 Ei
2 Eigelb
1 EL Olivenöl
Füllung:
100 g Blattspinat
1 Liebstöckelblatt
Geflügelfarce:
150 g Geflügelfleisch (ohne Haut, z. B. Poulardenbrust)
Salz
Pfeffer
100 ml Sahne
1 Ei
2 cl Noilly Prat
1 – 2 EL geschlagener Obers (Schlagrahm)
1 EL geschlagene Sahne
1 kleines Ei
Salz
Gemüseeinlage:
200 g Gartengemüse in Rauten geschnitten:
Karotten, Sellerie, Kohlrabi, Kartoffeln, Lauch, Petersilienwurzeln
2 EL fein geschnittene Gartenkräuter:
Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Liebstöckel
Zubereitung:
Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie waschen und schälen. Zwiebel abspülen, halbieren und in einer heißen Pfanne dunkel anbraten (gibt der Brühe später eine schönere, kräftigere Farbe). Die Lauchstange längs etwas einschneiden und in Wasser säubern. dann den abgespülten Tafelspitz und die Markknochen mit den Gemüsen in einen Topf geben, gut mit kaltem Wasser bedecken, einmal aufkochen, danach mit geringerer Temperatur weiter köcheln lassen. Zwischendurch eventuell aufkommenden Schaum abschöpfen.
Nach etwa 40 Minuten Knoblauch, Gewürze, etwas Salz, Liebstöckel und Petersilie zugeben und noch etwa 20 – 30 Minuten weiterköcheln, bis das Fleisch gar ist. Dann das gekochte Fleisch aus dem Fond nehmen und abgedeckt beiseite stellen. Die Brühe abschmecken und durch ein feines Tuch passieren.
Geflügelfarce
Das Geflügelfleisch würfeln und zum Durchkühlen 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Mixer pürieren. Langsam die gut durchgekühlte Sahne und das Ei zugeben und zu einer sehr feinen Masse vermischen. Die fertige Farce 15 Minuten kühl stellen, durch ein feines Passiersieb streichen und mit dem Noilly Prat und einer Prise Salz abschmecken. Zum Schluss das geschlagene Obers unterheben.
Wan-Tan-Taschen
Zuerst mache ich den Wan-Tan-Teig, verarbeite also das Mehl, das Ei, die Eigelb und das Olivenöl sorgfältig zu einem festen, glatten Nudelteig. Ich wickle ihn gut in Frischhaltefolie ein und lege ihn für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. Danach ist mein Teig schön elastisch und lässt sich richtig gut ausrollen.
Den Teig muss ich jetzt in vier Stücke schneiden und dünn ausrollen. Das geht natürlich mit der Teigrolle, einfacher ist’s aber mit einer Nudelmaschine. Ich mache lange Bänder von etwa zwölf Zentimetern Breite und schneide sie dann in Quadrate (Seitenlänge acht bis zehn Zentimeter).
Für die Wan-Tan-Taschen den geputzten Spinat etwa zehn Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, danach sofort in Eiswasser abkühlen und in einem Küchentuch sehr gut ausdrücken. Den Spinat zusammen mit Liebstöckel und Thymian fein hacken, mit der Geflügelfarce und der Schlagsahne gut vermischen.
Den Wan-Tan-Teig auslegen, die Füllung darauf setzen, mit verquirltem Ei den Teig einpinseln, verschließen und mit einem Ausstecher oder Teigroller zuschneiden, pro Person sind 2 – 3 Stück zu rechnen. Die Teigtaschen auf gemehltem Backpapier kalt stellen oder anfrieren. Zum Servieren in köchelndem Salzwasser etwa 4 Minuten garen.
Anrichten:
Den Tafelspitz aufschneiden und mit dem in der Brühe bissfest gekochten Gemüse in vier tiefe Teller verteilen, heiße Teigtaschen dazugeben und mit frisch geschnittenen Gartenkräutern servieren.
Weintipp:
Blanc de Noir 2004
Weingut Erhard, Rüdesheim
Bon apétit!
Donnerstag 28.12.06, 18.45 Uhr im SR Fernsehen