Der Start des Restaurants „Vitrum“ war zäh und holprig. Das Ambiente des quadratischen Raumes mit Murano-Leuchtern und klobigen Antiquitäten im Erdgeschoss des Hotels „Ritz-Carlton“ war nicht stimmig – weil überfrachtet. Und der Service ging am Gast vorbei – weil zu steif: Das Personal musste weiße Handschuhe tragen. Nur das Essen hatte von Beginn an seine eigene Klasse. Heute, nach mehreren kleinen Umbauten im Restaurant, macht es endlich Spaß, dort zu sitzen. Es ist heller und freundlicher geworden, moderne Kunst hängt an den Wänden und bringt Frische in den Raum. Nach mehreren Wechseln auch im Service ist dieser deutlich lockerer geworden, der Gast fühlt sich aufgehoben.
Die Küche von Thomas Kellermann hat noch um eine Klasse zugelegt. Seine Kochkunst und er selbst sind souverän geworden. Da hat auch der Michelin-Stern etwas mitgeholfen, der im Oktober nach langer Zeit des Hoffens endlich von den Testern vergeben wurde.
Die Menüs von Kellermann haben ihre eigene Handschrift, sie werden getragen von einer wunderbaren Leichtigkeit und Fröhlichkeit, die andere Köche in Berlin vermissen lassen.
Ein genialer Auftakt bei unserem Essen sind der weiße Schaum von Tomate mit Erdbeermark zum gebackenen Langostino und Auberginentatar, die gelierte, weiße Gazpacho wackelt wie Götterspeise über den Teller. Verspielte Naturen haben ihre Freude daran.
Beim Eintopf von Bouchard- und Jacobsmuscheln muss der mit Trüffelsauce gefüllte Raviolo zuerst gegessen werden, ein Geschmackserlebnis, das im Mund Samba tanzt. Sein Geheimnis? Kellermann hat den Pastateig um den noch gefrorenen Jus gewickelt.
Einfach wunderbar ist die würzige Rote Garnele im Majoran-Fond mit weißer Schokolade und Schwarzwurzel, genauso harmonisch wie der perfekte Steinbutt mit Limonenrisotto und einem kleinen Pulpo im Schinken. Ein herzhaftes Aromen-Duett! Die leicht geräucherte Taubenbrust mit Artischocken und Trüffel kommt mit lässiger Eleganz daher, zart und leicht swingt sie über den Gaumen. Die confierte Rinderschulter mit Trüffel-Jus und Schwarzwurzel mit Pinienkernen ist perfekt gegart – genial zum Monte Bello von Ridge, einem feinen kalifornischen Rotwein, ja, auch so etwas gibt es noch. Nicht alle kalifornischen Weine sind marmeladige Monstertropfen.
Ein Mocka-Mascarpone-Törtchen mit Guavensorbet kündigt die süßen Sachen an. Der Klassiker ist die Champagner-Suppe mit Mandarinenkompott und Zimt, der die Geschmacksnerven so animiert, dass der Genießer locker mit dem Menü von vorn beginnen könnte.
Vitrum
Im Hotel „Ritz-Carlton“, Potsdamer Platz 3, Tel: 337.77.63.40, www.ritzcarlton.com
Öffnungszeiten: Di bis Sa von 18.30 bis 23 Uhr
Fazit: Das „Vitrum“ ist eine feine Adresse für die Festtage und die Zeit zwischen den Jahren. Nikolas Rechenberg
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