Patrick Bolte vom ‚Berlin-Sankt Moritz‘
In den kaum veränderten Räumen und der kaum veränderten Küche des legendären Bamberger Reiters in der Regensburger Straße 7 in Schöneberg steht jetzt Patrick Bolte am Herd des Berlin-Sankt Moritz. Wenn Sie jetzt denken, ah Schweizer Küche, liegen sie schon falsch.
Weshalb das Restaurant heißt, wie es heißt, lässt man sich am besten bei einem Besuch vom Chef und Sommelier Anton Stefanov erklären. 14 Punkte hat sich Küchenchef Patrick Bolte mit seinem Sous-Chef im jüngsten Gault Millau – mit seinen perfekt portioniert und inszenierten 7- und 9-Gang-Menüs erkocht. Inklusive Weinen kosten die Menüs erstaunliche 52 bzw. 62 Euro.
Reiner Veit sprach mit dem Besitzer des Berlin-Sankt Moritz Anton Stefanov und Küchenchef Patrick Bolte und wollte eingangs von Bolte wissen, was bei ihm denn so in den Topf und auf den Tisch kommt:
Patrick Bolte: Einheimische Produkte, wie zum Beispiel der Hirsch aus Brandenburg, dann auch viele französische Sachen und ein bisschen Querbeet.
Reiner Veit: Ist die Art und Weise des Zubereitens eher die klassische, aber die Präsentation ist es nicht?
Patrick Bolte: Die Art des Zubereitens, ja, aber die Komponenten auf gar keinen Fall und die Präsentation schon gar nicht.
Anton Stefanov: Wir haben entweder sieben oder neun Köstlichkeiten, die serviert werden in Form von fünf- oder sechs-Gang-Menüs. Das bedeutet, dass zwei Komponenten immer zusammen auf einen Teller kommen, also links und rechts. Dann werden zwei Weine eingesetzt, man fängt ja immer mit der linken Komponente an, dann nimmt man das linke Glas und dann isst und trinkt man sich weiter nach rechts vor. Und zu jedem eingeschenkten Wein gibt es dementsprechende kleine Moderationen, dass die Gäste wissen, was sie erwartet und dasselbe passiert auch mit den Speisen. Die Menüs wechseln jeden Abend.
Veit: Jetzt gehen wir noch einmal zurück, was auf dem Teller liegt, Herr Bolte, sind das konkurrierende, sind das harmonierende Elemente, oder was suchen Sie, wenn Sie die Dinge zusammen stellen?
Bolte: Die beiden Komponenten, die sich gegenüber bei unserem Menü befinden, haben nichts miteinander zu tun. Es sind zwei separate Gänge auf dem Teller. Bei den einzelnen Speisen harmoniert das ganz gut zusammen.
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