Der 50-jährige Star-Koch aus Paris lernte von seiner bretonischen Großmutter das Kochen. Heute zaubert er für seine Gäste
aus der ganzen Welt Kreationen aus seinem Gemüsegarten.
Paris, rue de Varenne. Im Restaurant L’Arpège schafft die in Brauntönen gehaltene Dekoration sowie die matte Beleuchtung ein diskretes Interieur. Ornamente und moderne Exzentrizitäten sucht man vergebens. Das originelle an diesem Restaurant ist das Essen. Die Tische sind in U-Form angeordnet und schaffen so genau das richtige Ambiente, um der Hektik der französichen Hauptstadt zu entkommen.
In der Ecke dinieren vergnügt französische Fernseh-Stars. Auf einem Tisch in der Mitte thront ein riesiger Kürbis, der an die Quintessenz des Lokals erinnert: Gemüse. Die Küchentüren schwingen auf und Alain Passard tritt hervor, mit ihm dringen aus der Küche ein Schwall verschiedener Düfte und Sprachen aus aller Welt.
Made in Bretagne
Mit leuchtenden Augen erzählt er mir, dass sein Leibgericht als Kind fricassée de coquillages (Muschelfrikassee) gewesen sei, von Oma in Buttersoße zubereitet. „Im L’Arpège versuche ich, jeden Tag meine Kindheitsumgebung wiederaufleben zu lassen.“ Seine Großmutter, zugleich seine Lehrerin, habe im oft gesagt, dass „zuhören und beobachten zwei wichtige Voraussetzungen sind, um die besten Eigenschaften der Zutaten hervorzuzaubern.“ Louise Passards Ratschläge schmeckt man aus dem traditionellen Stil des französischen Kochs heraus: „Früher, als noch mit Holzfeueröfen gekocht wurde, war das Feuer das Hauptelement. Diese enge Verbindung zwischen Koch und Produkt ist heutzutage leider verloren gegangen, da mit Elektro- oder Gasherden, sprich Nummern und Thermostaten, gekocht wird“.
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