Langostinos mit Bananen-Schaschlik
Bester Koch in Niedersachsen: Thomas Bühner in Osnabrück – Dieter Grubert in Hannover kocht sich im neuen Gault Millau in die deutsche Küchenspitze – Weitere Aufsteiger: Kai Bachmann in Hannover, Ernst-August Gehrke in Bad Nenndorf, Markus Kebschull in Cuxhaven, Hartmut Leimeister in Wolfsburg und Carsten Kindermann in Rastede
Dieter Grubert vom „Titus“ in Hannover ist für die französische Gourmet-Bibel Gault Millau der kulinarische Aufsteiger des Jahres in Niedersachsen. In der gehobenen Küche des Landes sieht die jetzt erscheinende Deutschlandausgabe 2007 deutliche Fortschritte.
Gruberts „leichte, phantasievolle Küche ist derzeit die beste in Hannover,“ schwärmen die Tester und loben, dass „er Reservierungswünsche absagt, wenn er die Grenzen seiner Leistungsfähigkeit erreicht sieht“. Für „große brasilianische Langostinos mit herzhaftem Zwiebelkompott (mit Biss!) und hinreißendem „Bananen-Schaschlik“, Seeteufelbäckchen mit fast rohen Jacobsmuschel und betörendem, mit Olivenöl angemachtes Petersilienwurzelpüree oder Milchkalbsrücken mit Morcheln, Kohlrabi und Bitterschokolade“ bekam er vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und Qualität“ stehen.
Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten mit beeindruckenden Gerichten: Hellmuth Bittlingmaier vom „Apicius“ in Bad Zwischenahn („das Nebeneinander von internationaler und regionaler Küche verschafft genussvolle Abwechslung: von der Zwischenahner Räucheraalsuppe bis zum Rochenflügel auf Calvados/Kapern-Butter“), Götz Knauer vom „Torschreiberhaus“ in Stadthagen („Steinbutt in Senflack mit schön körnigem Erbspüree“), Andreas Klatt vom „Vila Real“ in Osnabrück („geräucherte Taubenbrust auf Apfelsalat und kugelrunde Praline aus Herz und Leber, dazu ein Gläschen mit exzellenter Entenlebermousse und etwas Akazienhonig“), Lars Keiling als Nachfolger des zum Küchendirektor des Hauses beförderten Achim Schwekendiek im „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen („Seezunge und Kaisergranat mit krossem Bauchspeck und jungen Erbsen“) und Hans Sobotka vom „Endtenfang“ in Celle („geeiste Sangria mit Pattaya-Mango und gebackenem Pralineneis“).
Eine höhere Note als das Sextett verdienen nach dem Geschmack der Franzosen in Niedersachsen nur Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück und Sven Elverfeld aus dem „Aqua“ im „Ritz-Carlton-Hotel“ in Wolfsburg.
Der im April 2006 mit fast seiner kompletten Brigade aus dem „neureichen Palazzo Prozzo der Dortmunder Spielbank in das altreiche klassizistische Kaufmannspalais gewechselte“ Bühner lässt „bei Hummer-Carpaccio mit Limonenespuma, drolligen Passionsfruchtnudeln, süßem Pesto, Erdnüssen und Kokosraspeln oder bei mit Meersalz gewürzten Erdbeeren auf Parmesanschaum seinen avantgardistischer Schalk aufblitzen“. Aber er bot auch „gelassene, ausgereifte, formvollendete Kreationen von schlichter Schönheit, die höchsten Genussansprüchen genügen – wie etwa die getrüffelte Pastete von der Rotbarbe im leichten Tomaten/Koriander-Sud oder der mit Wildkräutern dekorierte geröstete Steinbutt in leichter Olivenölsauce mit Kapern und Aprikosenstücken“. Er wurde mit 19 Punkten geehrt. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 4 Köche, die 19,5 Punkte erhielten.
Der „um keine raffinierte Würze verlegene“ Elverfeld rechtfertigte seine 18 Punkte aus dem Vorjahr durch „marinierten Thunfisch mit Sauerampfersud, Pattaya-Mango und Essig-Karotten sowie Rochenflügel, der auf einer luftigen Kartoffelschmelze mit Pinienkernen liegt und ist von einer aus vielen Scheibchen von eigens importierten Andalusischen Tomaten zusammengesetzten Scheibe bedeckt ist“.
Auf 16 Punkte, die einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ bedeuten, steigerten sich Kai Bachmann vom „Tropeano Vino“ in Hannover, Ernst-August Gehrke vom „La Forge“ in Bad Nenndorf, Markus Kebschull vom „Sterneck“ in Cuxhaven und Hartmut Leimeister vom „La Fontaine“ in Wolfsburg. Auf 15 Punkte verbesserte sich Carsten Kindermann vom Restaurant „Das weiße Haus“ in Rastede.
Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 54 Restaurants in Niedersachsen. 46 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften auch die erstmals bewerteten Restaurants „Ritter St. Georg“ in Braunschweig (14 Punkte) und „Altera“ in Oldenburg (13 Punkte).
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau zwischen Harz und Heide 5 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 4 inspirierte Küchen neu auf; 9 wurden höher, 7 niedriger bewertet. 2 Küchenchefs verloren die begehrte Kochmütze.
Außerdem testete der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (900 Seiten, 30 €) die beiden nobelsten Kreuzfahrtschiffe der Welt: die „Seven Seas Voyager“, deren Küche der junge Brandenburger Cornel Ruhland dirigiert (zuvor im Club Aldiana in Tunesien), und die „Crystal Serenity“ mit dem US-japanischen Starkoch Nobu Matsuhisa. Ferner beschreibt und klassifiziert er 420 Hotels.
Die 25 besten Restaurants des Gault Millau in Niedersachsen
1. La Vie in Osnabrück (19 Punkte),
2. Aqua in Wolfsburg (18 Punkte),
3. Schlosshotel Münchhausen in Aerzen,
Endtenfang in Celle,
Titus* in Hannover,
Vila Real in Osnabrück,
Torschreiberhaus in Stadthagen,
Apicius in Bad Zwischenahn bei Oldenburg (alle 17 Punkte),
9. Palio in Celle,
Sterneck* in Cuxhaven,
Schillingshof in Friedland,
Biesler Weinstube, Gastwirtschaft Wichmann und Tropeano Vino* in Hannover,
Zum Heidkrug in Lüneburg,
La Forge* in Bad Nenndorf,
La Fontaine* in Wolfsburg (alle 16 Punkte),
18. Allerkrug in Celle,
Altes Jagdhaus Joachim Stern in Hannover,
Landhaus Götker in Lembruch,
Novalis in Nörten-Hardenberg,
Das weiße Haus* in Rastede,
Sülbecker Krug in Stadthagen,
Pades Restaurant und Bistro am Dom in Verden (alle 15/20)
* Aufsteiger