Gault Millau 2007 – Berlin

Aufsteiger im neuen Gault Millau: Michael Kempf vom „Facil“ und Thomas Kurt vom „E.T.A. Hoffmann“ – Sensationell: Gelungener Einstand von Cristiano Rienzner im „Goldrot“ mit 15 Punkten!

32-jährige Tim Raue vom Restaurant „44“ im „Swissôtel“ an der Augsburger Str. 44 wurde von der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau zum „Koch des Jahres“ in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2007 gekürt.
Aus der Begründung: „Er tischt in der Hauptstadt die Weltstadt auf: Faszinierend verbindet er das modisch Erwünschte mit dem handwerklich Möglichen in höchster Geschmacksintensität.“ Raue brillierte mit Gerichten wie glasierte Schweinerippchen auf scharfem Püree von der Sobrassada-Wurst und chinesisch inspiriertem Gemüse aus Ananas, Sellerie und Paprika oder Erbsencrème mit gebackenem Kaisergranat und herrlich frischem, geradezu knusprigem Salat aus Sojasprossen, Apfel und Ingwer mit Melissenöl. Er bekam vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten, die „höchste Kreativität und Qualität“ bedeuten. Eine höhere Note haben nur 7 Köche in Deutschland.

Raue, der aus familiären Gründen nicht wunschgemäß Design oder Architektur studieren konnte, folgte stattdessen dem saloppen Rat eines Freundes: „Kochen ist doch was Kreatives.“ In seiner Freizeit spielt er gern Golf und antwortet auf die Frage, ob er ein Handicap habe: „Ja, jedes Mal wenn ich auf den Platz gehe.“

Auf 16 Punkte, die einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ bedeuten, verbesserte sich Michael Kempf vom „Facil“ im „The Mandala Hotel“. Die Tester lobten: „Der knapp 30-jährige beeindruckt mit reduzierten, leichten und bemerkenswert perfekt gekochten Kreationen. Grandios der ausgelöste Hummer mit Zitronen/Minz-Risotto und Krustentierfond.“

15 Punkte erkochte sich Thomas Kurt vom „E.T.A. Hoffmann“, der „die Gänsestopfleberterrine mit Gewürzschokolade durch Melonenchutney und Aprikosenbrioche aus dem Winterschlaf holt“.

Die gleiche Note erreichte auch Cristiano Rienzner am Kudamm im neueröffneten „Goldrot“, dessen „sehr moderne Küche den klassischen italienischen Dreiklang von Tomate, Basilikum und Mozzarella so zerlegt: In einer kalten Mozzarella-Suppe schwimmen flüssig gefüllte Kissen von Basilikumgelee und aus transparenten Mangoscheiben gefaltete Ravioli mit süßer Tomatenmarmelade. Verblüffend auch die durchsichtigen ‚Rosenwasser-Gnocchi’ mit scharfem japanischem Meerrettich und Karamell“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in der Hauptstadt teilen sich mit Raue die bisherigen 18-Punkte-Köche Matthias Buchholz vom „First floor“ im „Hotel Palace“ („Alles kommt edel, elegant und vor allem in Berlin unübertroffen perfekt.“) und Thomas Kammeier vom „Hugos“ im Hotel „InterContinental“ („Die Küche verbindet gänzlich unangestrengt und unaufgeregt unterschiedliche Produkte, Gewürze und Garmethoden, Geschmackskulturen und Traditionen miteinander“).

Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten Bobby Bräuer vom Restaurant „Die Quadriga“ im Hotel „Brandenburger Hof“ („Höhepunkte eines Menüs sind die puristisch konzipierten Desserts, beispielsweise pochierter Weinbergpfirsich mit gefülltem Schokoladenblätterteig“), Christian Lohse vom „Fischers Fritz“ im Hotel „Regent“ („der Name erinnert an Hafenkneipe, Vorspeisen und Hauptgänge sind die teuersten in Berlin, doch die Küche ist gleichermaßen subtil, raffiniert, balanciert.“), Thomas Kellermann vom „Vitrum“ im Hotel „Ritz-Carlton“ („ein besessener Tüftler, der beim Umgang mit Gemüse und Kräutern auch viel renommierteren Kollegen einen Schritt voraus ist“), Kolja Kleeberg vom „Vau“ („Saiblingsfilet mit Haselnussbutter, Saiblingskaviar und zarten, nur leicht weich geklopften weißen Rüben sind Musterbeispiele dafür, wie Köche heute den Slalom zwischen Region, Tradition und Moderne bestehen können“), Thomas Neeser vom „Lorenz Adlon“ („krosser Knusper vom Schweinsfuß mit Linsenmayonnaise,
Steinpilzen und Iberico-Schinken“)und Karl Wannemacher vom „Alt-Luxemburg“ („die köstliche Kokos/Zitronengras-Suppe mit Enten/Lauch-Spieß war fraglos eine der besten Suppen, die wir dieses Jahr robieren durften: Die sanften Nussaromen und die säuerliche Schärfe des Gewürzes tanzten wie zwei Weltklasse-Akrobaten auf einem Seil miteinander“).

Eins auf die Kochmütze bekamen Michael Hoffmann vom „Margaux“, „weil er gegenwärtig leider weit von seinen 18-Punkte-Glanzzeiten entfernt ist“, und Andrea Girau vom „Ana e Bruno“, weil sein „Moscardinosüppchen mit mediterraner Würze enttäuschte: Die kleinen Tintenfische schwammen in schlammbrauner Suppe, die geschmacklich vom Majoran dominiert wurde. Variationen von der Erdbeere gerieten fast langweilig, überdies war die Erdbeersaison bereits so lange vorbei, dass schon das Aussehen der frischen, kaum roten Früchte auf durchsichtigem Gelee nicht einladend wirkte“.
Noch ärger traf es Hans-Peter Wodarz und dessen neues Lokal „Die blaue Ente“: „Was uns zum Auftakt serviert wurde, legt die rasche Umbenennung in ‚Lahme Ente’ nahe … Es lohnt nicht, diese nach dem Prinzip ‚Schwach anfangen, dann stark nachlassen’ organisierte Küche umfassend zu würdigen.“ Fazit: 11 Punkte.

Von den neueröffneten Restaurants wurden – nach dem „Goldrot“ – das „Daimlers“ am Kudamm und das „Shiro I Shiro“ in Mitte mit 14 Punkten am höchsten klassifiziert. Das „Balthazar“ im Hotel „Louisa’s Place“ am Kudamm und das „Remake“ am Rand des Hackeschen Marktes kamen auf 13 Punkte.

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 50 Restaurants in Berlin. 34 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Berlin 10 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 8 inspirierte Küchen neu auf; 6 wurden höher, 9 niedriger bewertet. 7 Köche verloren die begehrte Kochmütze.

Dass in Berlin nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Nicole Bolze, einer der wenigen deutschen Bar-Chefinnen, als „Barkeeper des Jahres“. Sie kredenzt in der „Pianobar“ des „Steigenberger“ auch „ausgezeichnete Eigenkreationen wie Golden Tulip oder Sweet Temptation, den sie fidel ‚Schwarzwälder Kirschtorte im Glas’ nennt.“

Außerdem testete der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (900 Seiten, 30 €) die beiden nobelsten Kreuzfahrtschiffe der Welt: die „Seven Seas Voyager“, deren Küche der junge Brandenburger Cornel Ruhland dirigiert (zuvor im Club Aldiana in Tunesien), und die „Crystal Serenity“ mit dem US-japanischen Starkoch Nobu Matsuhisa. Ferner beschreibt und klassifiziert er 420 Hotels.

Die besten Restaurants des Gault Millau in Berlin

1. First Floor im Hotel Palace,
Hugos im Hotel InterContinental,
44* im Swissôtel (alle 18 Punkte),
4. Alt-Luxemburg,
Die Quadriga im Hotel Brandenburger Hof,
Fischers Fritz im Hotel Regent,
Lorenz Adlon im Hotel Adlon,
Vau,
Vitrum im Hotel Ritz-Carlton (alle 17 Punkte),
10. Ana e Bruno,
Carmens Restaurant in Eichwalde,
Facil* im Hotel The Mandala,
Margaux,
Rutz-Wein-Bar (alle16 Punkte),
15. Epoque,
E.T.A. Hoffmann*,
Goldrot** (alle 15 Punkte).
* Aufsteiger **Newcomer