Sie sehen aus wie militärische Ein-Mann-Rationen oder tiefgekühlte Fertiggerichte: In Wirklichkeit sind luftdicht verpackte Speisen aber der letzte Schrei bei Frankreichs erfinderischen Starköchen.
Die spezielle Plastikverpackung und ein langsames Garen bei niedrigen Temperaturen bringen nach Überzeugung der zum „Vac-Pac“ konvertierten Chefs spektakuläre Resultate. Die Methode wurde schon vor über 30 Jahren in Frankreich erfunden. Doch erst heute hält sie Einzug in die Sterne-Küchen des Landes. Vac-Pac sei „nicht sehr sexy“, räumt Koch Jean-Pierre Kausz ein, „aber unglaublich bequem“.
In Kausz‘ Restaurant „Chez Antoine“ in Les Ulmes im Loire-Tal herrscht im Vergleich zu den sonst so hektischen, scheppernden und von Kupferpfannen schimmernden Küchen relative Ruhe. Entspanntes Kochen ist mit den Vakuum-Speisen möglich, weil „man eigentlich nichts falsch machen kann“, sagt Kausz. „Man müsste sich schon sehr anstrengen, um mit dieser Methode zum Beispiel eine Entenbrust zu versauen“, erklärt der Koch.
Eine eigene Wissenschaft.
Den Weg zu diesen offenbar kinderleichten Köstlichkeiten ebneten 1974 die Starköche Georges Pralus und Pierre Troisgros, die damals eine Möglichkeit suchten, den kostspieligen Gewichtsverlust der Gänsestopfleber Foie Gras beim Garen zu begrenzen. Mittlerweile haben Experten, so genannte Molekül-Gastronomen, die präzise Erklärung für den Erfolg des Vakuum-Kochens gefunden.
So beispielsweise der Forscher Herve This, der mit Hilfe eines Diagramms den Prozess erklärt: „Bei hohen Temperaturen werden 25 Prozent des Fleisches weggekocht, und das sowohl beim Braten als auch beim Dünsten.“ Und mit dem Verlust von so viel Saft gehen natürlich Einbußen beim Geschmack – und beim Verdienst – einher.
„Bei 220 Grad verkrustet sich das Kollagen in den äußeren Schichten“ eines Bratens, erläutert auch der Koch Pierre-Dominique Cecillion, der ebenfalls ein Diagramm zeichnet. „Diese Kruste verhindert, dass weitere Hitze ins Innere des Fleischstückes kommt – am Ende gibt es nur einen winzigen Kreis in der Mitte, der exakt die gewünschte Garstufe hat“. Beim Vac-Pac dagegen „ist die Farbe des Fleisches im ganzen Stück gleichmäßig“.
Die luftdichte Verpackung war ursprünglich ein Weg, Lebensmittel möglichst lange zu konservieren. Die Vakuum-Köche haben aber noch andere Vorzüge dieser Lagerung entdeckt. Wird nämlich Fleisch mitsamt Kräutern oder einer Marinade von der Luft abgeschlossen, dann wird die Speise sehr viel intensiver aromatisiert.
Genauso nützlich ist nach Einschätzung Cecillions die Tatsache, dass zähes Fleisch im Vakuumbeutel richtiggehend weich gekocht werden kann. „Wir haben ein Stück Paleron (ein berüchtigt zähes Stück aus der Rindsschulter) 72 Stunden bei 68 Grad gegart – und der harte Nerv, der mitten durch das Stück lief, war verschwunden.“
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frage: meint dies nur Niedrigtemperatur kochen (spezieller Topf) oder geht es auch, daß man in einem speziellen Vakuumbeutel in einem herkömmlichen Topf gart? wie sieht so ein Beutel dann aus, wo gibt´s das, etc?
frage: meint dies nur Niedrigtemperatur kochen (spezieller Topf) oder geht es auch, daß man in einem speziellen Vakuumbeutel in einem herkömmlichen Topf gart? wie sieht so ein Beutel dann aus, wo gibt´s das, etc?