Vom Tellerwäscher zur Ikone der Gourmets: Thomas Keller hat in Kalifornien, Las Vegas und New York sieben Michelin-Sterne gesammelt.
Von Bernd Matthies
Es ist im Prinzip ganz einfach, einen Platz in den Restaurants von Thomas Keller zu bekommen. Man sucht sich einen Wunschtermin und ruft exakt zwei Monate vorher an, ab morgens um zehn. Das Dumme ist nur, dass das in aller Regel ein paar hundert andere Leute auch tun – und so ist die Hoffnung meist nach wenigen Minuten verflogen.
Die Anrufer wissen: Thomas Keller ist Amerikas Nummer eins am Herd. Seine beiden Restaurants, „French Laundry“ in Yountville/Kalifornien und „Per Se“ in New York tragen jeweils drei Michelin-Sterne, einen weiteren hat sein Bistro „Bouchon“ in Yountville – weltweit schafft nur Alain Ducasse noch mehr. „Thomas arbeitet in einer anderen Welt“, sagt sein Kollege Doug Keane aus dem benachbarten Healdsburg, selbst zweibesternt. „Mit ihm zu konkurrieren ist, als würdest du allein gegen Michael Jordan antreten.“
Der Michael Jordan der Küche ist 51 Jahre alt. Er sitzt in der Bar des Stuttgarter Schlossgarten-Hotels, trägt zur Abwechslung einen eleganten dunklen Anzug und kämpft gegen den Jetlag. Eine Stunde zuvor ist er mit dem Eckart-Witzigmann-Preis 2006 ausgezeichnet worden, bemerkenswerte Ehre für einen Küchenchef, den in Europa außerhalb von Fachkreisen kaum jemand kennt, bemerkenswert für einen Autodidakten, der nie eine formelle Ausbildung genossen hat. Aber gerade einer wie er ist zwangsläufig in die internationalen kulinarischen Netze eingewoben, Mitglied bei „Traditions & Qualité“ ebenso wie bei „Relais &Chateaux“. Und er kennt Witzigmann zumindest dem Namen nach seit Jahrzehnten, hat die Arbeit des „Jahrhundertkochs“ schon beobachtet, als er selbst in Paris als Praktikant zehn renommierte Restaurants durchquerte. Heute ist er selbst längst einfluss- und erfolgreicher; der Ruf der USA als Fast-Food-Nation beeinträchtigt die Wahrnehmung aber immer noch.
Kellers Erfolgsrezept ist kein Geheimnis. Es sind die üblichen Küchentugenden: makellose Produkte allerhöchster Qualität, technische Perfektion, Neugier, Fleiß, Phantasie. Aber kein anderer Koch schafft es auch nur annähernd, Kreationen von so magischer Konzentration zu schaffen und den Allgemeinplatz von der Reduktion auf das absolut Notwendige so zwingend in Küchenpraxis umzusetzen, ohne Ablenkung, ohne Dekoration. In der Dramaturgie eines Keller-Menüs ist Platz für gefrorenen Sake mit einem Löffel Kaviar. Das ist tatsächlich so einfach, wie es klingt – aber es ist die Einfachheit eines Zen-Meisters. Keller: „Alles ist Teil eines größeren Bildes.“
Sein vermutlich bekanntestes Gericht heißt „Oysters and pearls“ – eine sanfte, mit Tapioka-Perlen gebundene Creme mit pochierten Austern und Sevruga. Es steht praktisch immer auf der Karte, unabänderlich, wie es scheint. Doch das täuscht. „Wir haben jetzt nach elf Jahren einen neuen Tapioka-Lieferanten gefunden, weil wir meinen, dass dessen Perlen ein besseres Mundgefühl geben“, sagt Keller und ergänzt ganz ironiefrei: „Das merken unsere Gäste nicht. Aber wir kochen auch nicht zuerst für sie, sondern erst einmal für uns.“
Das eigentliche Mirakel dieser Küche liegt in der Art, wie Keller seine Leute auf das gemeinsame Ziel einschwört. Wer zu dritt oder viert kommt und das große Menü bestellt, der kann etwas erleben, was sich unsere europäischen Spitzenköche nicht trauen, weil sie es nicht bewältigen könnten: Statt zehn oder elf Gerichten sind es 30 oder 40, weil jeder Gast bei fast jedem Gang etwas thematisch Ähnliches, aber doch komplett anderes bekommt. Geht es beispielsweise um schwarze Trüffel, schickt die Küche Carnaroli-Risotto, Gnocchi aus weißen Bohnen und Tagliatelle, getrüffelt, gleichzeitig. Das geht nur mit einem hundertprozentig eingespielten Team, und nur dieser kooperative Stil ermöglicht es Keller, zwei Restaurants dieses Niveaus in 5000 Kilometern Abstand zu führen. „Kein Problem“, sagt er trocken, „wir haben jeden Tag ein Videotelefonat, und ich bin alle sechs Wochen zehn Tage in New York.“ Es geht um Gedankenaustausch und Vorwärtsentwicklung; technisch wissen die Küchenchefs Corey Lee und Jonathan Benno ohnehin, was Sache ist.
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