In dem Projekt „FoodTrends“ beschäftigen sich Lebensmittelwissenschaftler des ttz Bremerhaven mit Nahrungsmitteln, die gut schmecken und leicht verdaulich sind. Mit unterschiedlichen Themen aus den Bereichen Fisch und Backwaren wollen die Projektpartner den besonderen Ernährungsbedürfnissen verschiedener Altersgruppen entgegenkommen. Die Projektleiterinnen vom ttz Bremerhaven, Claudia Krines und Imke Rieck, sind sich bezüglich der Konsumentenbedürfnisse einig: „Das qualitativ gute Lebensmittel vom Bäcker oder Fischhändler um die Ecke reicht vielen Konsumenten nicht mehr aus. Sie wünschen sich ein trendgerechtes und auf ihre Bedürfnisse abgestimmtes Produkt.“ Dazu gehören Aspekte wie die leichte Zubereitung von Lebensmitteln oder gesundheitsfördernde Eigenschaften. Gleichzeitig sollen sie lecker schmecken und auch für Kinder, Senioren oder Allergiker gut verträglich sein.
Mit der Fischhandelsfirma Paul Seifert und dem Seefischkochstudio aus Bremerhaven entwickelt ttz-Projektleiterin Claudia Krines Fischmahlzeiten, die unkompliziert zubereitet werden können und trotzdem den hohen geschmacklichen Ansprüchen insbesondere von Fischkonsumenten entsprechen.
„Die Projektidee entstand aufgrund der hohen Medienpräsenz und starken Nachfrage nach einer leichten Küche,“ erläutert Bernd Seifert, Inhaber und Geschäftsführer der Fischhandelsfirma Paul Seifert. „Fischgerichte können diesen Anspruch leicht und ‚für jeden Geldbeutel gerecht‘ erfüllen, wenn sie für den Kunden einfach, gelingsicher und abwechslungsreich zuzubereiten sind.“
Im Rahmen des Projektes sollen den Mittelständlern der Region durch den Know-how-Transfer aus der Spitzenküche Möglichkeiten eröffnet werden, um unter anderem neue Rezepturen für Fischgerichte umzusetzen. „Beispiele hierfür sind fruchtige oder würzige Ummantelungen statt Panaden oder neue Dipps und Soßen. Insgesamt ein nicht nur geschmacklich abwechslungsreiches, sondern auch leichteres Repertoire für den ernährungsbewussten Verbraucher,“ so Krines, die sich für neue Rezeptideen gern Ratschlag bei Projektpartner Manfred Rau, Küchenchef des Bremerhavener Seefischkochstudio, holt. Beide wissen aus Erfahrung, dass Fisch insbesondere am Fischstandort Bremerhaven Innovation braucht. Neben den Klassikern wie Fischstäbchen oder Schlemmerfilet, haben sich schon über längere Zeit keine neuen Convenience Produkte etablieren können. So soll eine neue Produktlinie wieder mehr Appetit auf Fisch machen und die Zubereitung erleichtern.
Nach wie vor sind Vollkornprodukte nicht so beliebt wie Weißmehlprodukte. Es ist zwar bekannt, dass sie einen höheren Gesundheitsnutzen haben, aber viele Verbraucher scheuen trotzdem den Kauf der Produkte. „Wir haben uns gefragt, warum das so ist. Die Gründe liegen auf der Hand: Der Geschmack dieser Produkte wird oft nicht so positiv bewertet – insbesondere von Kindern. Für ältere Leute kommt die Verdaulichkeit als wichtiger Aspekt hinzu,“ erklärt Projektpartner Hermann Brüser, Inhaber und Geschäftführer der Bäckerei Brüser. Gemeinsam mit ihm will Imke Rieck, Projektleiterin am ttz Bremerhaven, neuartige Backwaren kreieren, die nicht nur gut schmecken und bekömmlich sind, sondern gleichzeitig auch einen hohen ernährungsphysiologischen Nutzen aufweisen.
Die Aufwertung von Weißmehlprodukten erfolgt durch die Zugabe von Weizenaleuron, das unter anderem viele wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthält, die bei der Weißmehlherstellung verloren gehen. „Den Inhaltsstoffen der Aleuronschicht, die ein natürlicher Bestandteil des Weizenkorns ist, werden gesundheitsfördernde Wirkungen wie zum Beispiel die Senkung des Risikos von Krebs oder Herz- Kreislauferkrankungen zugesprochen,“ erklärt Rieck. Im Projekt soll durch die Zugabe des Aleurons ein Weißmehlprodukt entstehen, das einen vergleichbaren gesundheitsfördernden Zusatznutzen hat wie Vollkornprodukte. „Gleichzeitig sollen die Produkte aber wie ganz normale Weizenmehlbackwaren schmecken und behalten eine ähnliche Weichheit und Farbe, die vor allem von Kindern und Senioren bevorzugt wird,“ weiß Bäckermeister Brüser.
Ein weiterer Trend, der neuen Wind in die Backstuben bringt ist die Verwendung alter Getreidesorten. „Das Thema ‚alte Sorten‘ wird nicht nur auf den Wochenmärkten am Gemüse- und Obststand, sondern auch zunehmend in den Backstuben, insbesondere im ökologischen Handwerk, thematisiert“, erklärt Rieck. Mit Unterstützung der Bremer Backstube will sie neuartige Verfahren entwickeln, um Getreidesorten wie Emmer, Einkorn und Kamut® in die moderne Backwarenherstellung zu etablieren.
„Wir sind überzeugt, dass diese Sorten neben höheren Nährwerten und einem geringeren Allergiepotential einen enormen Beitrag zur neuen Geschmacksvielfalt im Brotregal leisten,“ freut sich Bäckermeister Rainer Knoll, Inhaber der Backstube in Bremen. Hinzu kommt, dass durch die Verwendung des traditionellen Korns der regionale Anbau ursprünglicher Getreidesorten gefördert wird, womit nicht nur neue Absatzmärkte für (Bio-)Landwirte entstehen, sondern auch die biologische Vielfalt unterstützt wird. „Für uns ist FoodTrends ein weiteres regionales Projekt, neben dem bereits erfolgreichen Projekt ‚Wissenschaftsmenü‘, in dem wir unsere Erfahrungen mit internationalen Spitzenköchen und Forschungspartnern an Unternehmen in der Region weitergeben können. Die Wiederherstellung der Geschmacksvielfalt im Lebensmittelbereich ist dabei für uns ein besonderes Anliegen,“ so Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des ttz Bremerhaven. So trägt das ttz dazu bei, dass die Bremerhavener Lebensmittelproduzenten wegweisend ist in Geschmack und Qualität.
Das Projekt FoodTrends startete im März dieses Jahres und wird im August 2007 abgeschlossen sein. Gefördert wird das Projekt von der Bremer Investitions-Gesellschaft mbH (BIG) und der Bremerhavener Gesellschaft für Investitionsförderung und Stadtentwicklung mbH (BIS). Außerdem werden die Forschungsaktivitäten mit ESF (Europäischer Sozialfonds)-Geldern kofinanziert.