Deutschlands bester Koch: Harald Wohlfahrt und seine Schwarzwaldstube
30 bis 40 Couverts täglich, fünfmal die Woche, mittags und abends. Immer einsame Spitzenleistung. High-End-Küche in Harmonie, Perfektion und Vollendung. Der kulinarische Himmel auf Erden. Und Wohlfahrt kocht, nach eigenem Bekunden und nach all den vielen Jahren, nach wie vor gerne. – Im nächsten Monat wird Harald Wohlfahrt 51, seit 26 Jahren steht er am Herd der Traube Tonbach, 20 war er, als er in den „Betrieb“ kam. Seit 13 Jahren gehört Wohlfahrt nun schon zu den ungekrönten Königen der Drei-Sterne-Kochkunst. Seine Zukunft hat das „unermüdliche Genie“ wie der „Feinschmecker“ jüngst Harald Wohlfahrt pries, nie woanders gesehen als in der „Schwarzwaldstube“ seines Freundes und Partners, dem Hotelier der „Traube Tonbach“, Heiner Finkbeiner.
Harald Wohlfahrt: Ich habe hier eine Lebensaufgabe gefunden, das heißt, das Unternehmen hat mir optimale Voraussetzungen geboten, um hier etwas Großartiges und Einmaliges schaffen zu können. Ich habe alle Herausforderungen angenommen und habe als junger Mensch die große Chance bekommen und mein Anspruch war natürlich auch, soviel wie möglich von dieser großartigen Chance zurückzugeben und ich denke schon, dass ich mit dem Erreichen des dritten Michelin-Sterns meine Rechnungen alle begleichen konnte und von dort an natürlich auch dem Unternehmen, so hoffe ich, auch sehr viel zurückgeben konnte.
Reiner Veit: Irgendwann fing dann die Welt auch damit an, zu Ihnen nach Baiersbronn zu kommen, warum sollten Sie dann hinaus in die Welt?
Harald Wohlfahrt: Gut, das sieht man vielen anderen Beispielen, nehmen wir andere erstklassige Restaurants, die auch sehr weit vom Schuss liegen und die zu Pilgerstätten geworden sind und die Gäste pilgern dorthin und so ist es mit der Schwarzwaldstube natürlich auch. Wir haben auch Monate hinaus an Wochenenden und abends das Restaurant ausgebucht. Das heißt, außergewöhnliche Dinge werden entdeckt, und die Gäste nehmen alles auf sich, um so was zu erreichen.
Reiner Veit: Ein Gourmetrestaurant wie die Schwarzwaldstube zu führen ist wahnsinnig aufwändig, ist wahnsinnig kostenintensiv, auch was man einkauft, was man auf den Tisch bringt kostet sein Geld, so wie es kostet, wenn man dann ein Menü bestellt. Aber wäre denn die Schwarzwaldstube so wie sie sie machen ohne ein Hotel im Hintergrund, ohne Herrn Finkbeiner, ohne „Die Traube“ über all die Jahre möglich gewesen?
Harald Wohlfahrt: Gut, über all die Jahre mit Sicherheit nicht, aber man kann das heute so sagen, dass das Restaurant viele Jahre vom Hotel gelebt hat, aber ich glaube, dass heute das Hotel mit von dem Restaurant lebt. Das heißt, heute kämpft der Gast erst um den Restauranttisch und wenn er den hat, dann bucht er sein Hotelzimmer. Das war früher eben umgekehrt. Insofern ist das Restaurant heute sehr wichtig für den Betrieb, weil wir dadurch einfach auch sehr viele qualifizierte Zimmer an die Gäste bringen können. Hier im Haus sind das optimale Synergien. Heute, als eigenständiges Restaurant wäre es machbar, wir sind also ein Profitcenter geworden, wenn auch kein großer, aber das ist natürlich auch für mich ein gutes Gefühl, dass man nicht mehr das Gefühl hat, man werde von anderen Bereichen getragen, sondern dass man wirklich mit der Kunst, die man umsetzt eben auch selbständig bestehen kann.
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