Dresdner Köchinnen & Köche und ihre Karrieren

Eines der Schlemmerparadiese Sachsens heißt ohne Zweifel Dresden. In der Punktwertung vieler Gourmetkritiker führen die „Elbflorenzer“ Restaurants die Ranglisten des Bundeslandes an.
So fasst beispielsweise die jährlich veröffentlichte Gastrotel-Bestenliste zusammen, welche Michelin-Sterne, Gault-Millau-Punkte, Aral-Schlemmeratlas-Kochlöffel, Varta-Tipps und Feinschmecker-„F“s vergeben wurden. Unter den 1.000 gelisteten besten Restaurants für das Jahr 2005 befinden sich immerhin neun aus Dresden, die aber hier nicht erwähnt werden sollen. Zum Vergleich: Leipzig kommt auf sechs Nennungen, Chemnitz, Freiberg und Zwickau werden jeweils einmal erwähnt. Verdiente Profiköchinnen und -köche mit beeindruckenden Lebensläufen hat Dresden also genug. Hier sind – stellvertretend für alle anderen – fünf von ihnen: zwei Damen und drei Herren.

Monika Albeluhn
Die Hotelkette Hilton hat international bei Fachkräften aus der Hotellerie und Gastronomie einen ausgezeichneten Ruf – das gilt auch für das Hilton Dresden An der Frauenkirche, das neben 333 Hotelzimmern insgesamt 13 Restaurants, Cafés und Bars bietet. In der Abteilung Küche sind rund 30 Auszubildende auf dem Weg zum Beruf Koch/Köchin, verteilt auf drei Lehrjahre. Die Herausforderung, ihnen das nötige Rüstzeug mit auf den Weg zu geben und sie Tag für Tag aufs Neue zu motivieren, hat Ausbilderin und Küchentrainerin Monika Albeluhn angenommen. Die heute 52-Jährige, staatlich geprüfte Betriebswirtin und Küchenmeisterin, bildet seit 1979 erfolgreich aus, die letzten 15 Jahren davon im Hilton. „Die Anforderungen an den Berufsnachwuchs steigen stetig“, sagt die gebürtige Dresdnerin. „Nicht nur das einwandfreie fachliche Know-how, sondern auch ein gewisses Maß an Disziplin und natürlich die Grundlagen der modernen Technik sind heute Teil einer fundierten Ausbildung.“ Der Erfolg gibt der engagierten Ausbilderin Recht: „Ihre“ Azubis kochen bei regionalen und überregionalen Wettbewerben stets ganz vorne mit.

Steffi Prox
„Alles was mit Kochen zu tun hat“, begeistert Steffi Prox. Seit mehr als 30 Jahren hat die gebürtige Dresdnerin sich dem Berufsnachwuchs verschrieben, auch wenn sie anfangs „eher zufällig in diesem Bereich “ landete. Inzwischen ist die erfahrene Ausbilderin, eine ausgebildete Restaurantfachfrau, Köchin sowie Küchenmeisterin, seit acht Jahren für den „gerätegestützten Unterricht“, also den fachpraktischen Teil der Ausbildung, im Berufsschulzentrum (BSZ) Gastgewerbe Dresden mitverantwortlich. Ein starkes Kollegenteam im BSZ sorgt dafür, dass die jungen Menschen – Steffi Prox nennt sie liebevoll „die Halbwilden“ – dort optimal auf den Kochberuf und den Alltag in der Profiküche vorbereitet werden. Und auch die eigene Weiterbildung hat die heute 52-Jährige stets ernst genommen, zum Beispiel mit verschiedenen Kursen, Praktika und Exkursionen im In- und Ausland. Ihre „heimliche Liebe“ gilt der Kalten Küche, ein Thema, das sie auch im Rahmen von Jugendwettbewerben gern unterstützt. Mit ihrem Lebensmotto „Nicht alles so ernst nehmen“ bewältigt die energiegeladene, humorvolle Fachfrau die Anforderungen einer Berufsschule, in der es auf fachliches Wissen mindestens ebenso ankommt wie auf Menschenkenntnis und Fingerspitzengefühl im Umgang mit anderen.

Horst Giese
Horst Giese ist mit Leib und Seele Koch und fühlt sich vielem verpflichtet: seinen Gästen, seinen Auszubildenden und seinen Prinzipien rund um die Kochkunst. Der engagierte Küchenchef im Hotel Dresden Domizil hat sich seit seiner Ausbildung vor mehr als 40 Jahren dem Kochberuf verschrieben: „Natürlich ist unser Beruf manchmal mit Mühen und Ärger verbunden“, sagt der 58-jährige Küchenmeister, „aber es gibt so viel Positives und so viele neue Erkenntnisse und Anregungen im Umgang mit Gästen oder Kollegen, dass die Anstrengungen meist schnell vergessen sind.“ Sein hohes Qualitätsbewusstsein und das Bemühen um die Zufriedenheit seiner Gäste sind wichtige Triebfedern des gebürtigen Dresdners, der bei beruflichen Kurz-Einsätzen in Moskau, Mailand, Turin, Genua, Rom, Wien, St. Petersburg, Prag und Budapest wertvolle Erfahrungen sammelte. Zu den beliebten Spezialitäten im Hotel Dresden Domizil, in dem Horst Giese seit nunmehr fast 13 Jahren Küchenchef ist, gehört unter anderem das Zubereiten der Speisen auf dem so genannten „heißen Stein“. Egal, ob Fleischgericht oder flambiertes Früchtedessert: Bei innovativen Ideen fängt der Chef eben gerne Feuer!

Peter Glöckner
Frische Produkte und mediterrane Spezialitäten haben es Peter Glöckner angetan. Ob als Küchenchef im Restaurant Rossini des Dresden Hilton (1990-1994) oder in der Botschaft der ehemaligen DDR in Paris (1982-1986): Der Küchenmeister und Handelskaufmann ist seit jeher ein Fan der unkomplizierten Frischeküche. Seit 1994 behauptet sich der gebürtige Dresdner, der im Luisenhof Dresden zum Koch ausgebildet wurde, an einem der außergewöhnlichsten Standorte der Stadt: Als Gesellschafter und Küchenchef auf dem Theaterkahn „Kahnaletto“ bietet der heute 57-Jährige eine kreative, viel gerühmte italienische Küche sowie mit dem Kleinkunst-Theater an Bord beste Voraussetzungen für einen erlebnisreichen Besuch. Der Schiff mit rund 90 Restaurantplätzen und einer Bar mit 50 Plätzen wird gastronomisch von einem 14-köpfigen Mitarbeiterteam betreut und ist ein beliebter Treffpunkt für Politik und Wirtschaft. Ehemals ein verrosteter Elbkahn, ist das Kahnaletto unterhalb des Theaterplatzes heute eines der gastronomischen (und kulturellen) Highlights inmitten der Altstadt.

Frank Rehwald
„Ich wollte schon als Zehnjähriger Koch werden und habe früh mit einfachen Gerichten angefangen“, erinnert sich Frank Rehwald, der seit 1995 in der Küche des Ringhotels Residenz Alt Dresden die Gesamtverantwortung trägt. Sein bisheriger Werdegang führte Rehwald in den 80er Jahren für einige Jahre nach Berlin und danach wieder zurück in seine Heimatstadt in das damals erste Haus am Platze, das Hotel Bellevue. Es folgten die Weiterbildung zum Küchenmeister und ein Abstecher in die Hotelfachschule Leipzig, die er 1990 mit dem Abschluss Betriebswirt verließ. Dem Herd ist der heute 47-Jährige dabei immer treu geblieben: „Frische, saisonale und leichte Gerichte, gern auch mit mediterranem Einschlag, liegen mir besonders“, sagt der Kochkünstler, der sich „nebenbei“ im Prüfungsausschuss engagiert und Kochkurse an der Volkshochschule gibt. „Wichtig sind immer wieder neue und kreative Ideen, um das Angebot für den Gast lebendig zu halten.“ Das bestätigt nicht zuletzt auch ein Blick in die Speisekarte und in den Kulinarischen Kalender, der im Ringhotel Residenz Alt Dresden jeden Monat für schmackhafte Abwechslung sorgt.
(Quelle: VKD)