Marc Veyrat ist einer der höchstdekorierten Köche der Welt, sein Essen ein Vorgeschmack auf morgen. Ohne seine Lieferanten jedoch, ihre Produkte und Kenntnisse, hätte der französische Visionär keine Zukunft.
Der zehnte von insgesamt 18 Gängen ist wieder winzig, er kommt auf riesigem Teller daher. Darauf liegt ein kleiner Ast. Darum ist eine halbe Nudel gewickelt. Taucht man das Ästchen mit dem Nüdelchen in ein Näpfchen mit Hühnersuppe, löst sich das, was man für Teigware gehalten hat, schnell auf. Denn „tiss’s nötä nuudäll“, wie die bezaubernde Bedienung in einer Sprache erläutert, die sich schließlich als Englisch entpuppt: „This is not a noodle!“ Dies ist eine Paste aus püriertem Gemüse und flüssigem Parmesan, aus der geschickte Hände etwas Spaghettiförmiges gebastelt haben. Dazu löffeln wir ein „Sorbet vom Bergwiesen-Bärenklau“. Es ist grünlich-gelb.
Nichts bei Marc Veyrat ist so, wie wir es kennen. Was wir als Erbse bezeichnen würden, ist ein handgeformtes Kügelchen aus grüner Gemüsepaste. Der Speck? Ein Schäumchen. Die Ente schlürft man mit dem Halm. Die Wasserkresse injiziert man mit einer kleinen Plastikpipette unter den Ei-Zimt-Schaum. Veyrat ist einer der höchstdekorierten Köche in unserem Sonnensystem (zweimal drei Michelin-Sterne, 20 Punkte im Gault-Millau), seine Küche ist nicht einfach zu verstehen und manchmal nicht leicht zu essen. Dafür gut zu verdauen. Es kommt praktisch alles püriert auf den Tisch. Der Salat ist flüssig und wird in einer Spritze serviert.
Immer wieder fotografieren die Gäste das essen
Veyrat ist wie der liebe Gott am Herd: Er dekonstruiert alle Zutaten, zerlegt sie in molekulare Einzelteile, dann baut er sie zu einem neuen Universum zusammen. Um diese gequirlten Schöpfungen zu verzehren, braucht man wenige Zähne, aber reichlich Geld. Das Menü „Symphonie“ kostet 385 Euro pro Person. Um diesen „irrationellen Augenblick“ angemessen zu begleiten, schlägt Chefsommelier Samuel ein paar Gläschen Wein für 265 Euro pro Person vor. Im Preis inbegriffen sind: selbst gebackenes Brot und spektakuläre Gäste an den Nebentischen, einige Damen, aber auch ein Herr, sehen so aus, als wären sie mit dem Raumschiff Enterprise in den Savoyer Alpen gelandet.
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Marc Veyrat arbeitet mit HAIKU Messern – www.haiku-messer.de