Robert Lücke über die Wiederentdeckung der Langsamkeit
Die Zeiten sind hektisch. Auch in der Küche soll meist alles nur noch schnell gehen. Dabei wissen Spitzen- und Hobbyköche, dass die Zubereitung von Essen viel Zeit braucht.
Was wurde nicht alles erfunden, um das Kochen schneller zu machen: Schnellkochtöpfe, Dampfgarer, Schnellgarer, Mikrowellenherde, 300-Grad-Öfen und vieles mehr. Aber wer heutzutage mit solchen Geräten arbeitet, erntet statt Lob eher tadelnde Blicke. Denn die Zeiten, in denen es immer fixer und fixer gehen musste, sind eigentlich vorbei. Es gibt eine neue Strömung, und die rät dem Kochenden: ruhig Blut. Lass dir Zeit.
Die deutschen Küchenstars haben diesen Ratschlag schon längst für sich entdeckt. Christian Bau zum Beispiel, Deutschlands jüngster Drei-Sterne-Koch aus Perl im Saarland, gart eine Rinderschulter bei 60 Grad – und zwar unglaubliche 60 Stunden lang. Joachim Wissler, dem „Michelin“ ebenfalls drei Sterne wert, ist Küchenchef des Restaurants „Vendôme“ in Bergisch Gladbach, und auch er schmort Rehkeulen bei gerade mal 75 Grad. Allerdings „nur“ 14 Stunden lang, und sie werden dabei himmlisch zart.
Dass diese Art der Zubereitung nicht nur den Spitzenköchen vorbehalten ist, liegt natürlich auf der Hand. Schließlich braucht es keine außergewöhnliche Begabung, sondern vor allem eines: viel, viel Geduld. Und ob nun Huhn, Fasan, Lammkeule oder Schweinebraten, fast jedes Fleisch lässt sich bei niedriger Temperatur wunderbar schonend, zart und saftig garen. Selbst Fisch kann problemlos über Stunden im Ofen schmoren.
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