Carmens Welt
Diese Frau kann alles und macht alles: metzgern, kochen, bügeln, spülen, putzen, buchführen … Ihr Restaurant liegt nicht gerade zentral, und doch ist Carmen Krüger ein Liebling der Feinschmecker – Norbert Thomma besucht Carmens Restaurant
Das kulinarische Zentrum von Brandenburg liegt 52* 22’’ 25’ Nord und 13* 37’’ 11’ Ost. Ein alleinstehendes Haus, unscheinbar, die Fliesen bis zum ersten Stock verraten die ehemalige Fleischerei, links daneben ein Studio für Tier- und Erotikfotografie, Eichwalde, Bahnhofstraße 9, zu erreichen mit der S-Bahn Linie 46 in Richtung Königs Wusterhausen, dann drei Minuten zu Fuß.
Dieses Eichwalde hat knapp 6000 Seelen, uraltes Kopfsteinpflaster, die meisten Landhäuser sind aufgemöbelt, Seen und Wälder ringsum, und mittendrin im Ort eine Fassade mit Baldachin und der Aufschrift: Carmens Restaurant. Man geht vier Stufen hoch, öffnet die Glastür, sieht einen merkwürdig grün gekachelten Tresen, auf dem sich eine Batterie sehr edler Brände reiht, den übersichtlichen Gastraum mit 26 Plätzen, auf blütenweißen Tischtüchern teure Gläser, an den Wänden gerahmte Tuschzeichnungen in Schwarz-Weiß, die Tür hinten führt ins Freie, wo im Sommer auch in einem kleinen Hof aufgetischt wird.
Nicht leicht zu entdecken sind vier Urkunden, die untereinander hängen und auf denen der Gourmetführer Gault Millau für die vergangenen Jahre die Wirtin mit 16 von 20 möglichen Punkten und zwei von drei Kochmützen auszeichnet: „Dieses Restaurant gehört zu den 220 besten in Deutschland.“ Wo auf solchem Niveau geschnippelt und gebraten wird, stehen schnell mal zehn Köche am Herd, ein halbes Dutzend Kellner kümmern sich um den Service. Hier kocht die Chefin alleine, es bedient der knurrig-charmante Wolfgang Haase, mehr Stammpersonal ist nicht.
Sie gießt sich eiskalten Sommerwein ins Glas, sie hat frei an diesem heißen Julinachmittag, der Deckenventilator wirbelt Luft durchs Lokal, und Carmen Krüger, 57, groß geblümte Bluse, blonde Haare, rote Backen, nimmt einen kräftigen Schluck. Ihr Weg zur gefeierten Köchin ist voller Kurven gewesen, gefüllt mit DDR-Geschichte, viel Plackerei, einem Bruch mit der Wende, nach der sie rasch die Gunst der Gastrokritiker gewinnt; „Feinschmecker“, „Stern“, „Essen und Trinken“ schwärmen, sie sei „ein archaisches Modell von Frauenküche“, ein Unikat, nur in ihr überlebten feine Brandenburger Küchentraditionen.
Lesen Sie den kompletten Bericht von – Norbert Thomma im Berliner Tagesspiegel:
www.tagesspiegel.de/politik/archiv/30.07.2006/2680890.asp
Sehr geehrte Damen und Herren, um eines vorwegzunehmen: Ich bin kein notorischer Restaurant-Nörgler und suche auch nicht das berühmte Haar in der Suppe, wenn ich essen gehe. Im Gegenteil – als ein in der Sternegastronomie („Schweizer Stuben“, Wertheim – Bettingen, „Waldhotel Sonnora“ in Dreis, oder der „Fürstenhof Celle“, um einige zu nennen) langjährig erfahrener Koch, weiß ich, welche Kriterien ein Restaurant erfüllen muss und was dies bedeutet. Immer wieder freue ich mich über Inspirationen durch Kollegen und lass mich gerne von sinnvoll Neuem überzeugen – auch um das ein oder andere bei meiner jetzigen Arbeit in einer der größten ausländischen Botschaften in Berlin einzubringen. Gerne greife ich natürlich auch auf Ihren Restaurantführer zurück, um mich von nicht so bekannten oder neuen Restaurants begeistern zu lassen. Oft bin ich mit Ihrer Kritik sehr einverstanden und orientiere meine Erwartung daran, wenn ich ein von Ihnen bewertetes Restaurant besuche. So eingestimmt auch am 02.11.2006, als ich mit einem Kollegen (er besitzt ebenfalls einschlägige Erfahrung in der Spitzengastronomie) das von Ihnen hoch gelobte „Carmens Restaurant“ in Eichwalde besuchte. Als Gastgeber wollte ich von einem „Aufsteiger“ überzeugen und nahm auch gerne eine einstündige Fahrtzeit in Kauf. Es sollte ein besonderer Abend werden. Als wir gegen 19.15h den schlichten, übersichtlichen Gastraum von „Carmens Restaurant“ betraten, wurden wir sofort zu unserem reservierten Tisch geführt und erhielten die Mitteilung vom Kellner, dass die Garderobe „durch die Tür dort“ führe. Mein Kollege und ich nahmen unseren beiden Begleiterinnen die Mäntel ab und gingen zur Garderobe, wo wir zahlreiche Auszeichnungen an den Wänden vorfanden. Von Gault Millau-‚Kochmützen’ bis zur Auszeichnung, bei „Berlin-Brandenburgs bester Köchin“ zu sein, versprachen wir uns sehr viel von der „Neuen Brandenburgischen Küche“, wie man gerne von sich behauptet. Nachdem wir am Tisch endlich die Speisekarten vom Nachbartisch bekamen, entschieden wir uns für drei Menüs und einmal die Vorspeise und den Fisch-Zwischengang vom gleichen Menü als ‚a la carte’, wir bestellten also einheitlich. Dazu entschieden wir uns für den Hauswein, 1 Flasche Spätburgunder „Carmen’s Select“, eine besondere Empfehlung des einzigen Kellners. Als die Vorspeise, eine Rehterrine, „aufgetischt“ wurde, warteten wir noch auf die vierte, die wir ‚a la carte’ bestellt hatten. Doch sie kam nicht. Auf Nachfrage entschuldigte sich der Kellner und verschwand erst einmal in der Küche. Zurück an unserem Tisch klärte er uns auf: „Tschuldigung, wir haben keine Terrine mehr, kann’s auch was anderes sein?“ So bestellten wir aus dem gleichen Menü die Kürbissuppe mit Scampis. „Gut, die kommt mit den anderen Suppen zusammen“, bekamen wir zu hören. Als wir uns dann der Rehterrine widmen konnten, wurde uns klar, das unsere Begleiterin nichts verpasste. Eine graue, grieselige und mürbe, an jeglichen Aromen fehlende Farce hatte man uns vorgesetzt. Nur der Preiselbeerenkompott aus dem Glas und der giftgrüne, bittere Friséesalat ließen überhaupt etwas schmecken, dazu eine Verzierung mit Balsamikoessig und Schnittlauch. Als die Kürbissuppe mit den lobenswerten Scampis und „Schnittlauch“ serviert wurde, hoffte man auf Besserung. Doch leider erfüllte sich dies nicht. So wurde uns ein Zanderfilet auf Linsen serviert, das nicht nur durch seine lieb- und lustlose Anrichteweise, sondern auch im Geschmack enttäuschte: Die Linsen, bis zur Unkenntlichkeit verkocht, und der fade, ohne jeglichen Geschmack gekochte Fisch oben drauf gesetzt. Garniert wurde, wie kann es anders sein, mit Schnittlauch und Balsamikoessig. Übrigens sind Menü- und ‚a la carte’- Portionen gleich groß, aber nicht gleich teuer! Dann der Hauptgang: Lammrücken mit Kräuterkruste an Schnippelbohnen und Kartoffeln. Was serviert wurde, hat mich als enthusiastischen Koch und Küchenmeister mit Auszeichnung verzweifeln lassen. Das versalzene Lamm muss mit seiner Paniermehl-Trockenkräuterhülle in der Friteuse gebacken worden sein, bis es „schön durch und trocken“ war und wurde uns dann mit geschnittenen Bohnen (und nicht Schnippelbohnen) sowie verkochten, in Wasser nochmals aufgewärmten Kartoffeln mit Schnittlauch (!) serviert. Es war nicht genießbar, wir legten das Besteck beiseite und warteten wieder auf den Kellner, der bereits bemerkt haben muss, dass wir vor unseren Tellern auf ihn warteten. Er verabschiedete aber erst andere Gäste, damit diese von unserer bevorstehenden Reklamation nichts bemerkten. „Was war?“ fragte er schließlich und ich teilte ihm meine Einschätzung und Enttäuschung mit! „Hm…ich werd’s der Küche sagen.“ Wir warteten auf eine Entschuldigung oder die Geste, uns einen anderen Hauptgang anzubieten – aber vergeblich. Anscheinend interessierte es niemanden und uns tat sich das Gefühl auf, als „Durchreisende“ rasch abgefertigt zu werden. Der Kellner kam zurück und fragte unfreundlich, arrogant und überhastig, was wir als Dessert wollten. Käse, Quarkklöße, Crème-Brûlée…das war das, was wir noch verstehen konnten. So entschieden wir uns für zweimal Käse und einmal die Quarkklöße. Wir erwarteten keinen Höhepunkt mehr und so war es auch. Der Käse, eine dünne Scheibe deutschen Schimmelkäse – mit Apfelmus und einem Glas Wein serviert – und die in sich zusammen gefallenen Quarkklöße mit einem Kompott. Beides völlig lieblos angerichtet und am Glastellerrand mit so vielen Fingerabdrücke und Schlieren versehen, dass man glaubte, ein Dutzend Köche und Kellner seien an dem Gericht beteiligt gewesen. Zum Abschluss fragte ich meine Gäste noch nach einem Digistif und Kaffee. Als wir schließlich die Bestellung von zwei Espressi und einer Tasse Tee aufgaben, sagte uns der Kellner verdutzt: „Tee? Haben wir nicht!“ Das soll also die „Neue Brandenburgische Küche“ sein, in der zuweilen Carmen Krüger als beste Köchin gehandelt wird? Da wurde mir bei Besuchen in anderen brandenburgischen Restaurants wie „Alte Schule“ (Reichenwalde) „Restaurant Windspiel“ (Storkow) oder „Sternthaler“ (Müncheberg) weitaus anspruchsvollere Küche geboten. Es ist zu lesen, dass ihr der „innere Künstler“ fehle, so Carmen Krüger. Wenn es das nur wäre. Was hier als die Kultivierung der Einfachheit verkauft wird, erscheint mir nach diesem Abend als modische Verklärung für handwerkliches Unvermögen und gastronomische Überforderung von Küche und Service. Dass man mit diesem Niveau in Berlins Speckgürtel gute Presse bekommt, spricht nicht für kulinarischen Sachverstand. Es gilt als Tradition, mindestens zweimal ein Restaurant zu besuchen, um sich eine objektive Meinung bilden zu können. Aber wenn das Maß der Unstimmigkeiten beim ersten Mal zu groß ist, darf man davon abweichen. Kollegen und Bekannten, mit denen ich seit Jahren in Berlin zusammenarbeite, werde ich von einem Besuch abraten. Es sei denn, sie wollten einfach mal wieder erfahren, für was sie in der Küche stehen, und wie wichtig es ist, zufriedene Gäste immer wieder begrüßen zu dürfen. Ich wünsche mir eine objektivere Bewertung dieses Hauses durch Restaurantkritiker.
Sehr geehrte Damen und Herren, um eines vorwegzunehmen: Ich bin kein notorischer Restaurant-Nörgler und suche auch nicht das berühmte Haar in der Suppe, wenn ich essen gehe. Im Gegenteil – als ein in der Sternegastronomie („Schweizer Stuben“, Wertheim – Bettingen, „Waldhotel Sonnora“ in Dreis, oder der „Fürstenhof Celle“, um einige zu nennen) langjährig erfahrener Koch, weiß ich, welche Kriterien ein Restaurant erfüllen muss und was dies bedeutet. Immer wieder freue ich mich über Inspirationen durch Kollegen und lass mich gerne von sinnvoll Neuem überzeugen – auch um das ein oder andere bei meiner jetzigen Arbeit in einer der größten ausländischen Botschaften in Berlin einzubringen. Gerne greife ich natürlich auch auf Ihren Restaurantführer zurück, um mich von nicht so bekannten oder neuen Restaurants begeistern zu lassen. Oft bin ich mit Ihrer Kritik sehr einverstanden und orientiere meine Erwartung daran, wenn ich ein von Ihnen bewertetes Restaurant besuche. So eingestimmt auch am 02.11.2006, als ich mit einem Kollegen (er besitzt ebenfalls einschlägige Erfahrung in der Spitzengastronomie) das von Ihnen hoch gelobte „Carmens Restaurant“ in Eichwalde besuchte. Als Gastgeber wollte ich von einem „Aufsteiger“ überzeugen und nahm auch gerne eine einstündige Fahrtzeit in Kauf. Es sollte ein besonderer Abend werden. Als wir gegen 19.15h den schlichten, übersichtlichen Gastraum von „Carmens Restaurant“ betraten, wurden wir sofort zu unserem reservierten Tisch geführt und erhielten die Mitteilung vom Kellner, dass die Garderobe „durch die Tür dort“ führe. Mein Kollege und ich nahmen unseren beiden Begleiterinnen die Mäntel ab und gingen zur Garderobe, wo wir zahlreiche Auszeichnungen an den Wänden vorfanden. Von Gault Millau-‚Kochmützen’ bis zur Auszeichnung, bei „Berlin-Brandenburgs bester Köchin“ zu sein, versprachen wir uns sehr viel von der „Neuen Brandenburgischen Küche“, wie man gerne von sich behauptet. Nachdem wir am Tisch endlich die Speisekarten vom Nachbartisch bekamen, entschieden wir uns für drei Menüs und einmal die Vorspeise und den Fisch-Zwischengang vom gleichen Menü als ‚a la carte’, wir bestellten also einheitlich. Dazu entschieden wir uns für den Hauswein, 1 Flasche Spätburgunder „Carmen’s Select“, eine besondere Empfehlung des einzigen Kellners. Als die Vorspeise, eine Rehterrine, „aufgetischt“ wurde, warteten wir noch auf die vierte, die wir ‚a la carte’ bestellt hatten. Doch sie kam nicht. Auf Nachfrage entschuldigte sich der Kellner und verschwand erst einmal in der Küche. Zurück an unserem Tisch klärte er uns auf: „Tschuldigung, wir haben keine Terrine mehr, kann’s auch was anderes sein?“ So bestellten wir aus dem gleichen Menü die Kürbissuppe mit Scampis. „Gut, die kommt mit den anderen Suppen zusammen“, bekamen wir zu hören. Als wir uns dann der Rehterrine widmen konnten, wurde uns klar, das unsere Begleiterin nichts verpasste. Eine graue, grieselige und mürbe, an jeglichen Aromen fehlende Farce hatte man uns vorgesetzt. Nur der Preiselbeerenkompott aus dem Glas und der giftgrüne, bittere Friséesalat ließen überhaupt etwas schmecken, dazu eine Verzierung mit Balsamikoessig und Schnittlauch. Als die Kürbissuppe mit den lobenswerten Scampis und „Schnittlauch“ serviert wurde, hoffte man auf Besserung. Doch leider erfüllte sich dies nicht. So wurde uns ein Zanderfilet auf Linsen serviert, das nicht nur durch seine lieb- und lustlose Anrichteweise, sondern auch im Geschmack enttäuschte: Die Linsen, bis zur Unkenntlichkeit verkocht, und der fade, ohne jeglichen Geschmack gekochte Fisch oben drauf gesetzt. Garniert wurde, wie kann es anders sein, mit Schnittlauch und Balsamikoessig. Übrigens sind Menü- und ‚a la carte’- Portionen gleich groß, aber nicht gleich teuer! Dann der Hauptgang: Lammrücken mit Kräuterkruste an Schnippelbohnen und Kartoffeln. Was serviert wurde, hat mich als enthusiastischen Koch und Küchenmeister mit Auszeichnung verzweifeln lassen. Das versalzene Lamm muss mit seiner Paniermehl-Trockenkräuterhülle in der Friteuse gebacken worden sein, bis es „schön durch und trocken“ war und wurde uns dann mit geschnittenen Bohnen (und nicht Schnippelbohnen) sowie verkochten, in Wasser nochmals aufgewärmten Kartoffeln mit Schnittlauch (!) serviert. Es war nicht genießbar, wir legten das Besteck beiseite und warteten wieder auf den Kellner, der bereits bemerkt haben muss, dass wir vor unseren Tellern auf ihn warteten. Er verabschiedete aber erst andere Gäste, damit diese von unserer bevorstehenden Reklamation nichts bemerkten. „Was war?“ fragte er schließlich und ich teilte ihm meine Einschätzung und Enttäuschung mit! „Hm…ich werd’s der Küche sagen.“ Wir warteten auf eine Entschuldigung oder die Geste, uns einen anderen Hauptgang anzubieten – aber vergeblich. Anscheinend interessierte es niemanden und uns tat sich das Gefühl auf, als „Durchreisende“ rasch abgefertigt zu werden. Der Kellner kam zurück und fragte unfreundlich, arrogant und überhastig, was wir als Dessert wollten. Käse, Quarkklöße, Crème-Brûlée…das war das, was wir noch verstehen konnten. So entschieden wir uns für zweimal Käse und einmal die Quarkklöße. Wir erwarteten keinen Höhepunkt mehr und so war es auch. Der Käse, eine dünne Scheibe deutschen Schimmelkäse – mit Apfelmus und einem Glas Wein serviert – und die in sich zusammen gefallenen Quarkklöße mit einem Kompott. Beides völlig lieblos angerichtet und am Glastellerrand mit so vielen Fingerabdrücke und Schlieren versehen, dass man glaubte, ein Dutzend Köche und Kellner seien an dem Gericht beteiligt gewesen. Zum Abschluss fragte ich meine Gäste noch nach einem Digistif und Kaffee. Als wir schließlich die Bestellung von zwei Espressi und einer Tasse Tee aufgaben, sagte uns der Kellner verdutzt: „Tee? Haben wir nicht!“ Das soll also die „Neue Brandenburgische Küche“ sein, in der zuweilen Carmen Krüger als beste Köchin gehandelt wird? Da wurde mir bei Besuchen in anderen brandenburgischen Restaurants wie „Alte Schule“ (Reichenwalde) „Restaurant Windspiel“ (Storkow) oder „Sternthaler“ (Müncheberg) weitaus anspruchsvollere Küche geboten. Es ist zu lesen, dass ihr der „innere Künstler“ fehle, so Carmen Krüger. Wenn es das nur wäre. Was hier als die Kultivierung der Einfachheit verkauft wird, erscheint mir nach diesem Abend als modische Verklärung für handwerkliches Unvermögen und gastronomische Überforderung von Küche und Service. Dass man mit diesem Niveau in Berlins Speckgürtel gute Presse bekommt, spricht nicht für kulinarischen Sachverstand. Es gilt als Tradition, mindestens zweimal ein Restaurant zu besuchen, um sich eine objektive Meinung bilden zu können. Aber wenn das Maß der Unstimmigkeiten beim ersten Mal zu groß ist, darf man davon abweichen. Kollegen und Bekannten, mit denen ich seit Jahren in Berlin zusammenarbeite, werde ich von einem Besuch abraten. Es sei denn, sie wollten einfach mal wieder erfahren, für was sie in der Küche stehen, und wie wichtig es ist, zufriedene Gäste immer wieder begrüßen zu dürfen. Ich wünsche mir eine objektivere Bewertung dieses Hauses durch Restaurantkritiker.
Tolle Frau
Tolle Frau