Austern sind inzwischen eines der größten maritimen Kultivierungsunterfangen der Welt. Allein der Anbau der pazifischen Auster ergibt über 3 Mio. Tonnen pro Jahr. China und Japan sind mit großem Abstand führend. Sie züchten auf großen Zuchtfarmen vorwiegend die Pazifische Auster. Verhältnismäßig kleine Küstengebiete wie die um Irland bringen insgesamt etwa 7000 Tonnen der einheimischen europäischen und pazifischen Auster pro Jahr hervor. Der Bundesstaat Washington versorgt seit vielen Jahren den Markt mit jährlich etwa 40.000 Tonnen der pazifischen Austern. Frankreich ist Europas größter Produzent mit ca. 150.000 Tonnen (zu über 90 Prozent pazifische Austern).
Dagegen nimmt sich der einzige deutsche Produzent, Dittmeyers Austern-Companie auf Sylt, eher bescheiden aus. Über 80 Prozent seiner Muscheln setzt der deutsche Austernproduzent in der Gastronomie im Inland ab. Unter anderem bei Johannes King, im Dorint Sofitel Sölring’ Hof in Rantum.
Seine Gerichte von der Sylter Royal-Auster besitzen mittlerweile schon Kultstatus. Sie sind schön wie Aquarelle, haben aromatische Tiefe und stehen trotz starker regionaler Ausrichtung für eine Internationalität von „bestem Geschmack“. Dass sich unternehmerischer Mut auszahlt, Austern in den Sommermonaten in Restaurants oder Bistros anzubieten, wenn Qualität und Leistung stimmen, bestätigen in schöner Weise immer wieder erfolgreiche Betriebe in Saarbrücken, Deidesheim, Köln, Hamburg oder Berlin, deren Gäste längst auf den (Austern-) Geschmack gekommen sind. Über Wohl und Wehe eines Austerngerichts entscheidet, Johannes King zufolge, neben der Frische des Produkts, die Kunst der Zubereitung.
Lesen Sie den gesamten Atikel von Heinz Feller, sowie diverse Austern Rezepte, in der AHGZ:
http://www.ahgz.de/kueche-und-keller/2006,29,607218847.html