Jeder hat schon mal eine Packung handelsübliches Haushaltsmehl gekauft und sich dann gefragt, was es wohl mit der Kennzeichnung „Weizenmehl Type 550“ auf sich hat. Nicht nur die Getreideart – wie Weizen oder Roggen – sondern auch die so genannte „Typenbezeichnung“ gibt Aufschluss über die Beschaffenheit des Mehls.
Verfolgen wir also kurz den Weg zurück in die Mühle: Bei der Mehlherstellung wird das gereinigte Getreide zwischen zwei verschiedenen, schnell laufenden Mahlwalzen zerkleinert. Das Getreide kann dabei unterschiedlich fein gemahlen werden. Mehl, Backschrot, Vollkornschrot bzw. Vollkornmehl bleiben zu unterschiedlichen Teilen übrig. Ist der Feinheitsgrad des gemahlenen Getreides kleiner als 180 Mikrometer, spricht man von einem so genannten Typenmehl. Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viel Prozent eines bestimmten Typenmehls, bezogen auf 100 Kilogramm des Ausgangsgetreides angefallen sind. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto dunkler, eiweißhaltiger, ballaststoffreicher und mineralstoffreicher ist das Mehl. Je niedriger der Ausmahlungsgrad, desto heller und stärkereicher ist das Mehl.
Die Ermittlung der Helligkeit bzw. Type erfolgt durch die Bestimmung des Mineralstoffgehaltes. Wenn man Mehl bei etwa 900 Grad Celsius verbrennt, dann bleiben die Mineralstoffe als „Asche“ zurück. Nach der Menge dieser Rückstände werden die verschiedenen Mehltypen mit Ziffern bezeichnet. 100 Gramm Weizenmehl der Weizenmehl-Type 550 enthalten somit durchschnittlich 0,55 Gramm Mineralstoffe in der Trockenmasse.
Während die Typenmehle eine Mindesthaltbarkeit von einem Jahr und mehr haben, sollten die Vollkornmehle nicht länger als vier bis sechs Wochen aufbewahrt werden. Neben Weizen- und Roggenmehlen werden vorwiegend die Getreidearten Dinkel, Triticale – eine Kreuzung aus Weizen und Roggen – sowie Gerste, Hafer und Mais für die Brotherstellung verwendet. aid, Ira Schneider