Zeitenwende in der Sternegastronomie

„Quo Vadis Sterneküche“ mit dem Sternekoch Dominik Wachter

Dominik Wachter

Zeitenwenden wohin man schaut! Die Welt ist im Wandel und mit ihr der Mensch, der sich den vielfältigen neuen Anforderungen zu stellen versucht. Große Veränderungen lösen oft große Nöte aus. Doch Veränderungen bieten immer auch Chancen für Menschen, die innovativ denken, initiativ handeln und mutig neue Wege gehen. Der Sternekoch Dominik Wachter aus Prien am Chiemsee ist einer dieser Pioniere, denn die gesamte gastronomische Welt befindet sich tatsächlich gerade im Umbruch. Das zeigt sich im Ambiente des Restaurants, das zeigt sich beim Blick in die Küche, das zeigt sich beim Smalltalk mit anderen Gästen, Mitarbeitern und dem Sternekoch Dominik Wachter selbst. In der Sterneküche weht ein frischer neuer Wind, der so gar nicht dem angestaubten Image der Branche entspricht.

Zeitenwende im Image der Branche

In der Gastronomie ist die Bezahlung dürftig und der Umgangston ruppig. Es herrscht eine klare Hierarchie. Die Gehälter sind schlecht, die Arbeitszeiten unattraktiv. Dieses Image genießt die Gastronomie nicht zu Unrecht, weiß Dominik Wachter. In Zeiten von Work-Life Balance verwundert es nicht, dass viele Restaurantbesitzer händeringend Personal suchen. Wachter, der jüngst mit seinem Team erneut den Michelin-Stern erhielt, begegnet seinen Mitarbeitern auf Augenhöhe. Das äußert sich nicht nur in einem respektvollen Umgang. Sein Team wird dazu aufgefordert, sich kreativ einzubringen und eigenverantwortlich Speisen und Serviceabläufe mitzugestalten. Über den Tellerrand geschaut ist dieser jugendliche, natürliche Umgang in Asien oder Frankreich bereits etabliert. Dominik Wachter transportiert dieses Konzept der „neuen Sterneküche“ in sein Restaurant in Prien am Chiemsee.

Zeitenwende in der Atmosphäre.

Wachters Foodbar – der Name des Restaurants lässt es erahnen. Der Gast und Gourmet soll sich in den Räumlichkeiten wie in einer Lounge, bestenfalls wie in seinem eigenen Wohnzimmer fühlen. Die Atmosphäre ist locker und leger, das Restaurant bietet überschaubare 22 Plätze. Die moderne Sterneküche möchte junge Menschen ansprechen, man möchte weg vom Image der muffigen Exklusivität, weg von der perfekt gefalteten Serviette, die im perfekten Abstand zum perfekt zubereiteten Menü platziert wird. Die bodenständige Erdigkeit und Natürlichkeit des Sternekochs Dominik Wachter spiegelt sich im Ambiente seiner Foodbar und wohl auch am wichtigsten Ort des Restaurants wider: in der Küche.

Zeitenwende in der Küche

Nachhaltigkeit, Regionalität, Saisonalität. In Zeiten der Ressourcenknappheit, im wachsenden gesellschaftlichen Bewusstsein, dass sich das eigene Konsumverhalten ändern muss, hört man diese Worte inflationär oft. Dominik Wachter lebt diese Worte als Werte und sie zeigen sich in seiner Küche. Weniger ist mehr, aber dafür im Einklang mit dem, was die Natur gerade bietet. Ob Pilze oder Kräuter – viele seiner Zutaten sammelt Wachter selbst in seiner ihm vertrauten Heimat Prien am Chiemsee. Oder er besorgt sie von heimischen Höfen und Händlern. Dieses nachhaltige Denken äußert sich zudem in Wachters eigentlichem Talent, seiner Kochkunst.

Zeitenwende beim Kochen

In der gehobenen Gastronomie setzt sich ein Trend durch, der auf die verantwortungsvolle Nutzung regionaler Zutaten aus heimischen Wäldern fokussiert ist. Dominik Wachter führt eine Küche, die durch Herzblut und Leidenschaft geprägt ist und legt großen Wert auf eine produktbezogene Zubereitung. Seine kulinarische Philosophie basiert auf dem Respekt für die Herkunft der Lebensmittel – sowohl tierischer als auch pflanzlicher Natur. Heimische Produkte und lokale Lieferanten spielen eine entscheidende Rolle in seiner Küche. So kann eine heimische Renke aus dem Chiemsee genauso hochgeschätzt werden wie ein Steinbutt von der Atlantikküste. In der modernen Sterneküche werden diese heimischen Zutaten mittlerweile ebenso wertgeschätzt wie exquisite Delikatessen.

Es geht darum, das gesamte Lebensmittel zu würdigen und nichts zu verschwenden.
Diese Rückbesinnung auf die essenziellen, unverfälschten Aromen wird von Gästen
zunehmend nachgefragt. Ein Besuch im Restaurant von Dominik Wachter in Prien am Chiemsee bietet die Möglichkeit, seine Küchenphilosophie hautnah zu erleben.

Dominik Wachter, geboren am 12. Juni 1988 in Rimsting, ist ein Sternekoch mit
kulinarischer Leidenschaft und Vision. Seine gastronomische Reise begann in Prien, wo er
seine Träume und Ambitionen in der Welt der Haute Cuisine verwirklichte. Sein Weg
begann mit einer Ausbildung bei Thomas Mühlberger, einer renommierten Institution, von
2009 bis 2012. Thomas Mühlberger selbst hatte 23 Jahre, mit kurzer Unterbrechung, einen
Stern und hat seinerzeit bei Eckart Witzigmann im Restaurant Aubergine gearbeitet.
Nachdem er die Position des Küchenchefs übernahm, prägte er von 2013 bis 2020 die
kulinarische Landschaft mit seinem Können. Als Höhepunkt seiner Karriere wandelte er
2021 die Kochschule in die innovative Wachter Foodbar um, die im Oktober desselben
Jahres feierlich eröffnete. Dominiks persönlicher Hintergrund spiegelt sein kulinarisches
Genie wider, das bereits in jungen Jahren während seiner Schulzeit entdeckt wurde.
Seine Interpretation der regionalen Küche ist geprägt von einem Mix aus regionalen und
interkulturellen Einflüssen, die er auf seinen Reisen aufnahm – insbesondere aus Asien. Mit
seinem konsequenten Streben nach Qualität und Innovation hat Dominik Wachter nicht
nur die Bewunderung der Einheimischen gewonnen, sondern auch renommierte Kritiker
beeindruckt. Sein kreativer Ansatz zur regionalen Küche und der erstklassige Service in
der Wachter Foodbar haben ihm verdientermaßen zwei Jahre in Folge einen begehrten
Michelin-Stern eingebracht.

www.wachter-foodbar.de – Bernauer Straße 51 in D – 83209 Prien

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