Besondere Cuts von Rind und Schwein

Die Grillhersteller Masterbuilt und Kamado Joe erklären besondere Cuts von Rind und Schwein

Ausgewählten Cuts vom Rind.

CHUCK

Beef Chuck oder auch Rindernacken stammt aus dem Vorderviertel des Tieres. Es besteht aus Teilen des Halses, des Schulterblatts und des Oberarms und ergibt sehr schmackhafte Fleischstücke. Dieses ursprüngliche Teilstück hat einen hohen Anteil an Bindegewebe. Daher eignet es sich gut für Schmorgerichte wie Rindergulasch oder Schmorbraten. Aufgrund seines Fettgehalts eignet es sich aber auch hervorragend für die Herstellung von Hackfleisch für saftige Burger oder Rindereintopf.

Eine Besonderheit: das Chuck Steak, auch bekannt als Chuck Roll oder Zungenstück, stammt aus dem Nackenbereich des Rindes und unterscheidet sich in seiner Fleischstruktur von Steaks aus dem Rückenbereich. Das Fleisch ist grober und fester im Biss, besitzt aber einen höheren Anteil an Fettgewebe, was es besonders saftig und aromatisch macht. Kein Wunder also, dass das Chuck Steak bei Steakliebhabern sehr beliebt ist. Der alternative Name Chuck Eye Steak leitet sich von dem größten Muskel im Nackenbereich ab, der wie ein Auge aussieht. Die Zubereitung des Chuck Steaks erfolgt in der Regel durch Kurzbraten oder Grillen. Hierbei wird das Fleisch zuerst bei hoher Temperatur scharf angebraten oder angegrillt und dann langsam bei niedrigerer Temperatur (indirekt) bis zur gewünschten Garstufe gegart. Mögliche Cuts aus dem Nacken sind unter anderem die Chuck Roll, Chucks Eye, Country Style Ribs oder das Flat Iron Steak. 

RIBS

Aus dem oberen Teil des mittleren Rippenstücks – insbesondere der sechsten bis zwölften Rippe – wird das Rinderrippenstück für den traditionellen stehenden Rippenbraten (auch Prime Rib genannt) verwendet. Auch das köstliche Ribeye-Steak und das klassische französische Entrecôte werden aus diesem Teilstück hergestellt. Da sie bereits zart sind, können Steaks und Braten aus der Rinderrippe prima in verschiedenen Formen trocken gegart werden und bleiben dabei zart. Bekannte Rib Cuts sind neben dem Ribeye außerdem das Rib Steak oder die Back Ribs.

BRISKET

Rinderbrust ist eines der schmackhaftesten Fleischstücke, das allerdings genau richtig gegart werden muss, um sein volles Potential zu entfalten. Das Brisket stammt aus dem Bereich um das Brustbein und ist im Grunde der Brustmuskel des Tieres. Das typisch dicke, grobkörnige Fleisch braucht viel Zeit und muss bei niedrigen Temperaturen gegart werden, um zu zerfallen und zart zu werden. Brisket wird häufig für die Zubereitung von Schmorbraten verwendet, und es ist die traditionelle Wahl für Corned Beef.

LOIN

Die begehrtesten Teilstücke von Rindfleisch stammen aus dem hinteren Viertel oder dem Rücken des Tieres, der kurzen Lende. Dazu gehören T-Bone- und Porterhouse-Steaks sowie das Strip Loin oder Strip Steak. Die Steaks aus der kurzen Lende werden vom Rippenende aus nach hinten hin geschnitten. Die zuerst geschnittenen Steaks sind Keulensteaks oder Streifensteaks mit Knochen. Die in der Mitte geschnittenen Steaks sind T-Bones, von denen es sechs oder sieben geben kann. Schließlich kann ein Metzger zwei oder drei Porterhouse-Steaks am Ende des Filetstücks erhalten.

Das Filet erstreckt sich von der kurzen Lende zurück in das Roastbeef. Interessant ist, dass es keine T-Bone- oder Porterhouse-Steaks geben kann, wenn das Filet entfernt wird. Diese beiden Steaks enthalten einen Teil des Filetmuskels. Für die zarten Teilstücke aus der kurzen Lende eignet sich das Garen bei trockener Hitze am besten. 

FLANK

Die Rinderflanke kann auf dem Grill zubereitet werden. Da es zähe Muskelfasern hat, kann es noch zäher werden, wenn es zu lange gegart wird, also Vorsicht. Die beste Methode für Flankensteak ist, es schnell und bei hoher Temperatur zu grillen. Wenn das Fleisch vorher mariniert wird, lässt es sich vor dem Austrocknen bewahren, aber vor allem ist es wichtig, es nicht zu lange zu grillen. Vor dem Servieren sollte das Steak in dünne Scheiben gegen die Faserrichtung geschnitten werden, damit es nicht zäh wird. Rinderflankensteaks eignen sich auch gut zum Schmoren und werden häufig für die Zubereitung von Hackfleisch verwendet. Mögliche Cuts sind das Flank-Steak, das Hanger Steak und das Cubed Steak.

Besondere Cuts vom Schwein.

BELLY

Schweinebauch, auch bekannt als Pork Belly, wird aus dem hinteren Bauchteil des Hausschweins geschnitten und ist aufgrund seines hohen Fettanteils charakteristisch durchzogen. Dadurch erhält er einen klaren Eigengeschmack, der durch die Zubereitung noch intensiviert wird. Die Garzeit sollte großzügig gewählt werden, da der Schweinebauch etwas länger braucht als andere Cuts.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Schweinebauch zuzubereiten, einschließlich Braten, Räuchern und Anbraten. Er kann als Hauptgericht oder als Beilage zu anderen Gerichten verwendet werden und wird von Restaurantköchen aufgrund seiner Vielseitigkeit, seines Geschmacks und seiner Konsistenz geschätzt. Frischer Schweinebauch ist saftig und aromatisch und wird oft in kleinen Portionen serviert, wenn er nicht für die Herstellung von selbstgemachtem Speck verwendet wird.

SHOULDER

Die Schweineschulter, die beim Schwein aus dem oberen Teil des Vorderbeins geschnitten wird, liegt nah am Schweinenacken und wird auch als Teil des amerikanischen Cuts, dem Boston Butt, gezählt. Strukturell ist die Schweineschulter eher ein von groben und langen Fasern durchsetztes Stück Fleisch mit einem Fettanteil von etwa 10%. Zudem ist es sehniger und eignet sich nicht für jede Zubereitung. Gängige Garmethoden für die Schweineschulter sind Schmoren, Räuchern, Braten, Grillen und langsames Garen. Mit einem Smoker kann man die Schweineschulter bei niedrigen Temperaturen langsam garen und so ein Pulled Pork zubereiten. Im Supermarkt wird die Schweineschulter auch unter folgenden Namen angeboten, wie zum Beispiel Picknickbraten, Boston Butt, Messerbraten. 

LOIN

Schweinelendenbraten ist ein köstliches Teilstück des Schweins, das zwischen der Schulter und dem Beginn der Keule liegt. Es kann mit oder ohne Knochen gekauft werden, wobei Lendenbraten mit Knochen in der Regel saftiger und geschmacksintensiver sind. Schweinelendenbraten sollte jedoch nicht geschmort oder gedünstet werden, da er bei feuchter Hitze dazu neigt, auseinanderzufallen und etwas zäh zu werden. Stattdessen kann er mit einer Gewürzmischung eingerieben und über indirekte Hitze gegrillt werden. Im Gegensatz dazu ist ein Lendenbraten in der Regel ein kleineres, längliches Stück von etwa einem Pfund. Es wird oft mit Schweinelendenbraten verwechselt, ist aber nicht dasselbe. Ein Lendenbraten ohne Knochen kann zum Kochen gerollt und gebunden werden. 

Der Schweinerücken ist ein weiteres Teilstück des Schweins, das sich über den oberen Teil des Schweines zieht und gleich zwei schmackhafte Cuts für den Grill liefert. Einerseits kann der Schweinerücken gänzlich von der Fettschicht getrennt werden, wodurch das oft als Lachs bezeichnete magere, geschmacksintensive Fleisch zurückbleibt. Andererseits kann das magere Fleisch auch mit dem Fettrand verarbeitet werden, so entstehen die saftigen Koteletts. Beides eignet sich wunderbar zum Anbraten oder Grillen. 

NECK

Eine beliebte Option ist der Schweinenacken, der wie die Schulter von Fett durchzogen ist und dadurch besonders aromatisch und saftig wird. Schweinenacken-Steaks eignen sich perfekt zum Grillen, aber auch als größerer Braten kann er zu köstlichem Pulled Pork verarbeitet werden. Bei der Zubereitung sollte darauf geachtet werden, dass der Fettmantel erhalten bleibt, um den Geschmack zu verbessern. Für die Zubereitung auf dem Grill benötigt es kein zusätzliches Öl. Eine süß-sauren Marinade aus Orange, Pflaumen, Apfel, Ingwer oder Tamarinde kann für einen besonderen Geschmack sorgen. Das Schweinenackenfilet ist auch eine tolle Basis für Pulled Pork, das etwa acht Stunden bei niedriger Temperatur im Ofen gegart wird. Wer es klassisch mag, kann den ganzen Schweinenacken mit Pflaumen füllen und im Ofen auf 67°C garen. Unabhängig von der Zubereitungsart: das wunderbar marmorierte Fleisch des Schweinenackens ist vielseitig und lecker – ob als Braten, Steaks oder in Aufläufen und Woks.

RIBS

Es gibt verschiedene Arten von Schweinerippchen, die aus unterschiedlichen Teilen des Schweins stammen und sich in Größe und Fleischart unterscheiden. Back Ribs oder Baby Back Ribs sind kleiner als Spareribs und stammen aus dem mittleren Teil des Schweinerückens, wo sie für ihr zartes Fleisch zwischen den Knochen bekannt sind. Spareribs hingegen stammen aus dem Bauchbereich und sind größer und fleischiger als andere Rippchenarten. Rippenspitzen sind der untere Teil der Spareribs, der nach dem Schneiden von Rippchen nach St.-Louis-Art übrigbleibt, während St. Louis Style Ribs ein quadratischer Schnitt von Spareribs sind, der sich am besten für das Anbraten in einer Pfanne eignet. Country-Style-Rippchen hingegen werden an der Stelle geschnitten, an der sich Lende und Schulter treffen, und bestehen aus einer Kombination aus fettreichem und magerem Fleisch. 

SECRETO

Das Secreto ist ein eher unbekannter Schweine-Cut, dessen Name bereits auf seine geheimnisvolle Natur hinweist. Der fächerförmige Muskel befindet sich zwischen Schweinerücken und Schulter und ist auch unter dem Namen „verstecktes Filet“ bekannt. Seine beeindruckende Marmorierung mit Fett verleiht ihm ein intensives Aroma und macht das Secreto zu einer wahren Entdeckung in der kulinarischen Welt. Es kann sowohl schonend gegart als auch kurz angebraten werden und eignet sich daher perfekt für eine Vielzahl von Zubereitungsmethoden.

FILET

Das Schweinefilet ist das begehrteste und hochwertigste Stück Fleisch beim Schwein, das aus dem Tenderloin, also der Lende, geschnitten wird. Es ist nicht nur der magerste, sondern auch der zarteste Cut des Schweins. Da das Filet vom Schwein nahezu gar nicht beansprucht wird, eignet es sich perfekt zum Braten und Grillen und kann entweder als ganzes Stück oder in den üblichen Teilstücken Filet Mignon, Medaillon und Chateaubriand, gegart werden. Es kann auf vielfältige Weise zubereitet werden und ist schmackhaft, mager und einfach zuzubereiten. Mit einfachen Gewürzen kann das Schweinefilet beeindruckend gewürzt und gebraten, gegrillt, sautiert oder als Zutat für eine Vielzahl von Rezepten verwendet werden. 

Masterbuilt
Kamado Joe

Immer gut informiert mit den wöchentlichen Gourmet Report Newsletter