Den Gasthof des Vaters wollte Holger Zurbrüggen nicht, lieber ging er auf Reisen und kochte auf der ganzen Welt. Zum 40. Geburtstag hat er sich ein Lokal geschenkt.
Von Deike Diening
Holger Zurbrüggen ist quasi in der Luft, im Flug zwischen zwei Schritten, um ihn tanzt die Gischt. Ein Mann im Wasser, nicht mehr hier und noch nicht dort. Braun gebrannt rennt er durch die Brandung. Die Sonne bringt den nassen Körper zum Glänzen, der Sand zwischen den Zehen ist der Sand der Bahamas. Irgendjemand hat in diesem perfekten Moment auf den Auslöser gedrückt. Das Bild hat er bald 20 Jahre später über seinen silbernen Schuhschrank in Berlin-Wilmersdorf gehängt.
Zurbrüggen ist bekannt dafür, dass er von seinen Reisen schon exotische Inspirationen mitgebracht hat, als in Berlin noch niemand über Fusion sprach. Er hat die italienisch-japanische Küche erfunden. Er ist Risotto-Weltmeister. Er hat sich im Berliner „Langhans“ und im „Louis“ des Steigenberger einen Namen erkocht. Im Februar eröffnete er am Ku’damm das „Balthazar“. Doch wie er kocht, versteht nur, wer weiß, wie er lebt.
Die Küchenuhr in Wilmersdorf hat sich bei Viertel vor acht verhakt. An der Gastherme lehnen Ski. Auf der Dunstabzugshaube steht eine Flasche Olivenöl. Der Kühlschrank kühlt viel Luft. Ist dies die Küche einer Ferienwohnung? Der Meister reißt eine Dose Konferenz-Kekse auf, übergießt einen Earl-Grey-Teebeutel und sagt nee, zu Hause kocht er ganz selten.
Aufgewachsen in Greven, Westfalen, eine eigene Autobahnabfahrt, immerhin. Willst du nicht, Holger, fragte der Vater immer wieder, willst du denn nicht? Er dachte an seine Gaststätte mit Kegelbahn und Festsaal, auch ein paar Gästezimmer, das ganze Programm. Aber Holger wollte nicht. Von seinem großen Bruder kamen Postkarten aus Dubai, und für Holger war klar: Nach der Ausbildung wollte er weg, möglichst weit. Er liest in der Gaststätten-Fachzeitung: Auf den Bahamas brauchen sie einen Koch. Er muss in Miami umsteigen, sitzt als einziger Weißer im Flugzeug. „Ich hatte noch nie einen Schwarzen gesehen, in Greven gab’s ja keine.“
Er besorgt sich ein Auto, zur Arbeit fährt er durch den Wald um Freeport. Eines Tages vergaß er zu tanken. Der Motor spuckt, dann ist Stille zwischen den Palmen. Als er die Polizisten sieht, hat er keine Angst, er winkt sie heran. Dann bricht ein Inferno los. Pistolen, Abtasten, Gebrüll. Sie finden auf dem Beifahrersitz sein ganzes Geld, das er zur Sicherheit immer dabei hat, 2000 Mark. Die Jungs sind überzeugt, dass er dealt.
Als er so an seinem Auto steht, die Beine breit, die Arme auf dem Dach, das Herz im Hals, die Pistolenmündung an der Stirn, und hofft, dass der Wagen auch wirklich nicht anspringt, damit sie ihm glauben, dass sein Benzin zu Ende ist, da weiß er: Egal, wie es ausgeht, jetzt beginnt ein neues Leben.
„Gut gelebt und schlecht gekocht“, sagt er, so begann es auf den Bahamas. 200 Dollar die Woche, die Salate mit Mayonnaise statt Essig und Öl, kein frischer Fisch, obwohl es eine Insel war, aber er, er hat gelebt. Er hat die Augen aufgesperrt, und da waren diese merkwürdigen Leute, die ständig alles mit Champagner begießen wollten. Sie schienen alles zu besitzen, trotzdem war ihr Leben ein Zwang. Eines Tages tauchte ein adliger Familienvater in seiner Küche auf. „Was willst du?“ – „Dich, ich will mit dir schlafen.“ Da tat der ihm sehr Leid. Er sah, wie die Frau eines deutschen Shampoo-Imperiums sich in einen Schwarzen verliebte, ihn mitnahm nach Hamburg, und nach einem halben Jahr wieder zurückbrachte, weil Rothenbaum zwischen all dem weißen Stuck keinen Schwarzen duldete. Er fragte sich: „Wozu der ganze Champagner?“ Sollte er etwas begießen oder wegspülen? Er stellte fest, dass er selbst, kaum Erfahrung, Anfang 20, nichts auf der Tasche, „glücklicher war als meine Gäste“.
Der Rauch einer Marlboro Light trudelt nach oben, vorbei an den Fotografien von Fisch und Gemüse in Glaswechselrahmen. Zurbrüggens Küche, weiß gefliest in Wilmersdorf, Heim für Teebeutel, Staubsauger und Ski.
Er kam nach Berlin, arbeitete im „Hugenotten“ des Hotel Interconti. „Fernweh“, stellte er fest, „ist schlimmer als Heimweh“. Er heuerte an auf einer Segelyacht. Antigua, New York, Boston, Halifax, jede Woche zehn neue Gäste, sechs Leute Crew, er war erst 24. Sein Leben schaukelte dahin, gekocht wurde, was die Gäste wollten, manchmal hängten sie eine Angel ins Meer. Nur ein einziges Mal war er seeganghalber vollauf damit beschäftigt, auf Deck den Horizont zu fixieren. Wo dann nach sieben Monaten wieder Berlin auftauchte. Immer wieder Berlin.
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www.tagesspiegel.de/sonntag/archiv/25.06.2006/2615552.asp