Igor Yakushchenko im Tawa Yama, Karlsruhe

Großes Augenmerk auch auf eigenständigem vegetarischen Menü

Das TAWA YAMA hat sich einen festen Platz in der Genuss-Szene über die Stadtgrenzen Karlsruhes hinaus entwickelt und feierte nun im Juli seinen dritten Geburtstag – es ist bereits der zweite mit Stern. Küchenchef Igor Yakushchenko präsentiert in diesem Zusammenhang ein neues Menü, das gleichermaßen seine persönliche sowie die TAWA YAMA typische, minimalistische Handschrift trägt. Dienstag bis Donnerstag bietet das TAWA YAMA das Menü zu einem attraktiven Kennenlernpreis an, um neue Zielgruppen anzusprechen und eine kleine Auszeit vom Alltag unter der Woche zu bieten.

Igor Yakushchenko (37), der bereits im Mannheimer Le Corange auf Sterne-Niveau kochte, hat es erneut geschafft: Obwohl er zum Zeitpunkt der Bewertungen erst wenige Monate am Herd des Karlsruher Spitzenrestaurants zuhause war, konnte er aus Anhieb den Stern des Restaurants verteidigen. Aber statt Ausruhen und „weiter so“ stand bei ihm Entwickeln und Neudenken auf dem Programm. Das Ergebnis findet sich in zwei aktuellen Menüs wieder, die Einflüsse verschiedener asiatischer Küchen mit der klassischen Haute-Cuisine vermischen. Neben einem Menü mit Fisch und Fleisch entwickelte er ein vegetarisches Menü, das in allen Gängen komplett unabhängig von der klassischen Variante ist und mit viel handwerklichem Aufwand und spannendem Aromenspiel nicht nur für Vegetarier eine Alternative bietet. In beiden Varianten zeigt sich die Passion des Sternekochs für die Technik des Fermentierens: Schon in der Butter, die es zum selbstgebackenen Sauerteig Brot gibt, ist fermentierter Chili dezent untergemischt, im ersten Gang gibt es zum Taschenkrebs und Seeigeleis sauer fermentierten Spitzkohl. Eine Kombination aus Klassik und asiatischen Aromen, die erst überrascht und dann überzeugt, zeigt sich im vegetarischen Gang mit Trüffel und frischem Brioche Brot. Leicht angebratene Maitake Pilze fügen dem Gericht eine intensive Umami-Note hinzu und verleihen dem Gang gemeinsam mit Buchweizen Koji ein eindeutig asiatisches Geschmacksprofil. Stolz ist der 37-Jährige auch auf seine Zubereitung des Dry-Aged Rinds, das schon mittags für die Abend-Gäste kurz gegrillt wird. Das Besondere: Für den Grill verwendet er Holz von alten Reben, die dem Fleisch eine dezente Rauch-Note verleihen. Beide Menüs folgen einem logischen Aufbau von frisch und leicht zu scharf und kräftig und sind jeweils in sich stimmig. Sie können sowohl als 5- sowie als 6-Gang Menü bestellt werden. Daher ist es auch konsequent, dass sich in beiden Menüs unterschiedliche Desserts als Abschluss dieser geschmacklichen Reise finden. Bei der Auswahl aller Produkte achtet das Team rund um Igor Yakushchenko auf Regionalität und Saisonalität. Die gewünscht hohe Qualität liefern langjährige, ausgewählte Partner.

„Starke Gerichte, die im Gedächtnis bleiben, sind schon immer meine Devise. Im TAWA YAMA sind die Voraussetzungen dafür ideal, weil ich alle Produktregister ziehen kann und sowohl klassische Handwerkskunst wie auch neue Techniken mit teilweise unbekannten Aromen verschiedenster asiatischer Küchen kombinieren kann“, freut sich Igor Yakushchenko.

Der asiatisch beeinflusste, minimalistische Küchenstil sowie das dynamische Auftreten des jungen TAWA YAMA Teams spricht sowohl ein erfahrenes Gourmet-Klientel aber auch neugierige, oftmals jüngere Foodies an. Um ihnen das Menü und die Passion dafür zugänglich zu machen, bietet das TAWA YAMA Team das Menü dienstags, mittwochs und donnerstags zu einem reduzierten Kennenlern-Preis an (140 € statt 160€ für das 6-Gang-Menü; 129 statt 149 für das 5-Gang-Menü). „Wir möchten unsere Gäste motivieren, auch abseits des Wochenendes mal eine Auszeit vom Alltag zu nehmen und einen genussvollen Abend zu haben“, sagt der Küchenchef.

Unterstützung erhält er von einem jungen und sehr motivierten Team, das sowohl in der Küche sowie am Gast mit Leidenschaft bei der Sache ist. Auch zu Neuzugang Felicitas Stengel, die zuletzt zwei Jahre im Opus V in Mannheim als Sommelière arbeitete, passen diese Attribute und das Tawa Yama Team freut sich, sie ab 1. August als Sommelière an Bord zu haben. Adrian Imm, der bisher in dieser Position tätig war und eine sehr hochwertige und vielseitige Weinkarte aufgebaut hat, betreut die Gäste gemeinsam mit ihr noch bis Ende August. Danach wechselt er nach Thüringen, um sich neuen beruflichen Herausforderungen zu stellen. Die 30-jährige Felicitas Stengel, die schon bei namhaften Betrieben wie Lafleur und Hessischer Hof in Frankfurt sowie im Colombi Hotel in Freiburg arbeitete, wird auch weiterhin sowohl regionale sowie internationale Weine im TAWA YAMA anbieten. Zusätzlich möchte sie die Weinbegleitung in Richtung Getränkebegleitung erweitern und Schaumweine, gespritete Weine oder auch mal Bier passend zu den Gerichten von Igor Yakushchenko auswählen.

Vita Igor Yakushchenko
Geboren und aufgewachsen in der Ukraine kommt Igor mit 15 Jahren nach Deutschland. Nach intensiven Sprachkursen startet er direkt in seine Koch-Ausbildung im Allgäuer Burghotel Falkenstein in Pfronten. Dort kocht er insgesamt fast sechs Jahre, zuletzt als Sous-Chef. Weitere namhafte Stationen im Allgäu folgen: das Bergkristall Oberstaufen, die Allgäu Sonne und das berühmte Sonnenalp Resort, wo er im Sternerestaurant Silberdistel seine Kenntnisse in französischer Kochkunst ausbauen kann. Nach einzelnen Küchenchef-Positionen heuert Igor als Sous-Chef im Gourmetrestaurant „Andrea Stube“ im Hotel Engel in Baiersbronn-Obertal an. 2018 zieht es Igor Yakushchenko nach Mannheim zur Engelhorn Gastro GmbH, wo er das Fisch-Restaurant Le Corange übernimmt und es zum Glänzen bringt. So verteidigt er hier einen Stern im Guide Michelin, 16 Punkte im Gault Millau, 7 Pfannen im Gusto, 4 Hauben im Großen Guide, FF+ im Feinschmecker und 3 Kochlöffel im Schlemmeratlas. Zum 1. Oktober 2022 wechselt er nach Karlsruhe und übernimmt die Verantwortung für den FINE Bereich im TAWA YAMA. Dort gelingt es ihm, den Stern des Restaurants im Guide Michelin 2023 zu verteidigen.

TAWA YAMA, japanisch TURM BERG, steht für eine taufrische Gastrokultur mit Zeitgeist, genial-innovativ und hochprofessionell zugleich. Im pulsierenden Umfeld der Raumfabrik entsteht – ob EASY oder FINE – die perfekte Symbiose aus kreativem Ambiente und entspannt-aufmerksamer Gastfreundschaft.

Das Sternerestaurant TAWA YAMA FINE bietet in seiner eleganten Gleichförmigkeit einen frischen und zeitgleich ruhigen Blick auf begrünte Dächer, der durch nichts gestört wird. Moderne silbergraue Eleganz trifft hier auf samtiges Dunkelgrün, grünen Marmor, Dschungelmotive und reduzierten Blumenschmuck – alles wirkt haptisch schmeichelnd und dennoch zurückhaltend vornehm. Ebenso reduziert und noch etwas dunkler präsentieren sich der Chef‘s Table und die Secret Bar, die den Gästen des TAWA YAMA FINE vorbehalten bleibt, eine weitere wunderbare Rückzugsmöglichkeit, ob vor oder nach dem Essen. Die natürliche gegebene Klassik hoher Gastlichkeit kommt im FINE auf ganzer Linie zum Tragen und setzt sich in einer exzellenten Wein- und Getränkeauswahl sowie in einem aufmerksamen Service fort. Im TAWA YAMA FINE können Gäste trotzdem „casual“ genießen, bei gutem Wetter auch auf der FINE Terrasse das FINE Menü gibt es in fünf oder sechs Gängen.

Das urban-großzügige Restaurant TAWA YAMA EASY bietet mit seinem EASY COMFORT FOOD eine Auszeit vom Alltag inklusive genialem Blick auf den Durlacher Turmberg. Auf der Basis akribisch ausgewählter, regionaler und nachhaltiger Zutaten gibt es hier eine „freche“ MODERN. ASIAN. KITCHEN mit raffinierten Gerichten, die glücklich machen: Snacks und Vorspeisen, Bowls und Suppen. Neben wechselnden „Weekly Specials“ kann man sich auf bewährte Klassiker wie Pho und Bao Buns freuen.

Webseite Tama Yama

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