Bärlauch genießen – und überleben 

So entkommen Feinschmecker dem tödlichen Fuchsbandwurm

Bärlauch-Rezepte sind beliebt, und sogar ungeübte Wildkräuter-Sammler kennen die Gefahr der Verwechslung mit den giftigen Blättern von Maiglöckchen und Herbstzeitlose. Das beste Merkmal der Unterscheidung ist der Knoblauch-Duft von Bärlauch. Fakt ist jedoch, dass im Wald und auf Wiesen sogar eine noch größere Gefahr lauert – die Rede ist vom tödlichen Fuchsbandwurm. Nur selten wird die Gefahr in Bezug auf den köstlichen Bärlauch genannt, dabei ist sie allgegenwärtig.

Eine lebensbedrohende Gefahr lauert im Wald …

Der Fuchsbandwurm wird vom Rotfuchs, Marderhund und Wolf, meist durch deren Kot, übertragen. Eine Übertragung auf den Menschen ist möglich, wenn er die mikroskopisch kleinen Eier des geschlechtsreifen Fuchsbandwurms – aus Unwissenheit oder nur versehentlich – aufnimmt. Sogenanntes Finnengewebe breitet sich dann in Organen aus und bildet krebsähnliche Wucherungen. Häufig wird die Leber befallen, aber auch Lunge oder Gehirn können betroffen sein. Es bestehen nur eingeschränkte Möglichkeiten der Behandlung. Schreitet die Erkrankung fort, endet sie in der Regel mit dem Tod des Patienten. 

Es ist daher überlebenswichtig, Pflanzenteile aus der Natur, welche mit Tierkot in Kontakt gekommen sein könnten, wie etwa Bärlauch-Blätter, Wildkräuter, aber auch bodennah wachsende Beeren und Pilze, vor dem Verzehr gründlich zu reinigen. 

Bärlauch sammeln und verarbeiten – so geht es richtig

Wer Bärlauch sammelt, sollte ein Desinfektionsspray dabeihaben. Nur saubere Blätter Pflücken und auf Ausscheidungen von Tieren achten. Die Bärlauch-Blätter in einen Beutel legen und die Hände unmittelbar nach dem Sammeln desinfizieren. Keinesfalls sollte man ungewaschene Blätter direkt im Wald verzehren. Den Bärlauch dann im Garten zunächst mit reichlich kaltem Wasser waschen. Die Küchenspüle ist dafür ungeeignet, da sich die Parasiten im Becken und dessen Umgebung verteilen könnten.

Spitzenkoch Thomas Sixt empfiehlt, die Blätter zu kochen: „Vorgewaschenen Bärlauch in 70 Grad Celsius heißes Wasser legen und für 15 Minuten stehen lassen. Fuchsbandwurm-Eier lassen sich nur durch Hitze über 60 Grad Celsius abtöten. Daher sind das Blanchieren und Kochen der Blätter für einige Minuten die sicherste Methode, verbliebene Parasiten unschädlich zu machen.“ Rohe Blätter aus der Wildsammlung zu Bärlauch-Pesto zu verarbeiten oder einfach zu Gerichten dazuzugeben, hingegen sei lebensgefährlich. „Jedes meiner Bärlauch-Rezepte berücksichtigt die richtige Verarbeitung“, sagt Sixt.

Beispiele Bärlauch-Rezepte: 

https://thomassixt.de/rezepte-kategorien/saisonzutaten/baerlauch/

Thomas Sixt

Thomas Sixt ist Koch, Foodfotograf, Autor und Blogger. Nach Lehrzeit bei Alfons Schuhbeck (1 Stern im Guide Michelin) und „Wanderjahren“ in internationaler Spitzengastronomie begleitete er als Kochtrainer mehr als 12.000 Teilnehmer in Kochkursen. Sein Foodblog ThomasSixt.de bietet mehr als 550 Kochrezepte mit Schritt-für-Schritt Anleitungen, Kochvideos und Beiträgen der Online-Kochschule.  

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