Lukas Nagl: Der Fischer und der Koch

Servus/Benvenuto Publishing, Salzburg – München 2023. 336 S., geb., Hardcover, 48 €

Diesmal habe ich ein Buch über Fische vorliegen. Fische in Österreich. Österreich ist ein Fischland.

Mag einem diese Erkenntnis im ersten Moment noch nicht einleuchten, ist sie bei genauer Betrachtung evident.

Durch das Land strömen rund 2200 Flüsse und Flüsschen mit insgesamt über 100 000 Kilometern Länge, außerdem gibt es stolze 2100 größere Seen.Fast alle diese Gewässer speisen sich aus den Alpen.

Spitzenkoch Lukas Nagl gibt in seinem Kochbuch sein Wissen über heimische Fischarten, die Techniken des Fischens sowie die Grundlagen der Fischzubereitung weiter. Dabei legt er besonderen Wert auf die regionale Fischküche und ihre traditionellen Gerichte.

Lukas Nagl, ist vor allem bekannt als Spitzenkoch aus dem Restaurant „Bootshaus“ im Hotel „Das Traunsee“ in Traunstein in Österreich. In dieser Funktion wurde er erst kürzlich vom österreichischen Gault Millau als Koch des Jahres ausgezeichnet.

Im Buch werden zunächst die verschiedenen Leitfische aufgeführt. Von den Forellen über die Barben und Saiblinge bis zum Zander. Danach werden die Fischereitechniken erklärt. Man lernt Stellnetze, Reusen, Fangleinen und vieles mehr kennen. All diese Sachen hat man nicht im Kopf, wenn man beispielsweise im Restaurant seinen Fisch verzehrt.

Es folgen die Grundlagen der Fischküche. Dazu gehören leider auch das Ausnehmen und Zerlegen des Fisches genauso wie Kenntnisse zum Lagern. Tatsächlich kommen natürlich auch irgendwann endlich die Rezepte für die Zubereitung. Insgesamt überaus informativ und anschaulich dargestellt. Irgendwie sieht alles so leicht aus, wozu auch die tollen Fotos beitragen.

Ob roh, aus dem Backofen oder aus dem Suppentopf. Vom Fisch in der Salzkruste, über Fisch-Burger bis hin zum schnellen Fischauflauf: In diesem Fischkochbuch findet man mehr als 60 Vorschläge für Fischgerichte vom Koch-Profi mit Tipps für ein besonders gutes Gelingen. 

Rezepte eins zu eins zu übernehmen war noch nie mein Ding. Deshalb freut es mich besonders, dass Lukas Nagel seine Rezeptvorschläge eher als Anregungen gedacht hat, die man nach Herzenslust jederzeit nach seinem persönlichen Geschmack variieren kann.

Dennoch sind es für mich persönlich gerade die ersten Kapitel des Buches, die so viel Wissen vermitteln oder auffrischen und das Buch zu etwas Besonderem machen.

Fotos: Bernhard Steinmann