Was in Japan seit der Edo-Zeit ab 1603 als beliebtes Genussmittel in zahlreichen Variationen angeboten wird, ist hierzulande wohl das meist unterschätzte Braukunstwerk der Welt: Sake. Das ändert sich langsam durch den zunehmenden Import von sehr guten Sake-Sorten.
Das schlechte Image verdankt der Sake nämlich den eher minderwertigen Produkten, die hierzulande weit verbreitet waren und zumeist warm getrunken wurden. Nun endlich erhält Sake zunehmend die Aufmerksamkeit, die er verdient.
Vor allen Dingen Europäer wachsen mit dem Selbstverständnis auf, dass zu einem guten Essen am besten Wein passt. Doch Sake hat durch seine Vielfalt und feinen Nuancen ebenfalls hervorragende Begleiter-Qualitäten und zwar nicht nur zu Sushi, wie fälschlich angenommen wird.
Das alkoholische Getränk wird seit über tausend Jahren traditionell aus Reis, Wasser, Kōji-Schimmelkultur und Hefe gebraut. Für die Herstellung werden besondere Reissorten genutzt, die Fette, Proteine und Vitamine in der äußeren Schicht haben und in deren Kern Stärke zu finden ist. Zunächst werden die Reiskörner poliert. Je höher der Poliergrad ist, desto höher ist der Anteil an Reisstärke. Und je mehr vom Reiskorn entfernt wurde, desto leichter schmeckt der Sake. Premium-Sake hat einen Poliergrad zwischen 70 bis 50 Prozent.
In einem aufwendigen Prozess werden Koji, Hefe, Reis und Wasser gemischt. Dabei entstehen zwei Gärungsprozesse parallel: Der Koji wandelt die Stärke in Zucker und die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Anschließend wird die Mischung fein gefiltert und mindestens zweifach pasteurisiert. Es gibt allerdings verschiedene Verfahren und Sake-Sorten, die nicht gefiltert oder pasteurisiert werden.
Premium-Sake gibt es in sechs Klassifikationen. So wird der Junmai mit poliertem Reis und ohne Hinzufügen von Alkohol nach dem japanischen Reinheitsgebot gebraut. Ginjo verwendet auf 60 Prozent polierten Reis, der bei sehr niedriger Temperatur fermentiert wird, und Alkohol, um fruchtige Aromen zu erhalten. Der Junmai Ginjo wird ähnlich zubereitet, kommt aber ohne Alkoholzugabe aus. Für den Honjozo wird ebenfalls auf 70 Prozent polierter Reis genutzt, aber hier wird Alkohol zugesetzt. Daiginjo und Junmai Daiginjo stehen für höchste Braukunst, da hier extrem polierter Reis bei lediglich 7 bis 9 Grad vergoren wird – die Entwicklung wird streng beobachtet, um einen sehr feinen, Bukett reichen Sake zu erlangen. Gewöhnlicher Sake, der in Großbrauereien hergestellt wird, heißt Futsu-shu. Bei dieser Sorte sind die Auflagen nicht streng und es dürfen Alkohol, Zucker und Aminosäuren zugesetzt werden. Aber auch in dieser Kategorie sind gute Sake zu finden.
Bis die enorme Sake-Auswahl und die verschiedenen Kriterien, die helfen, einen sehr guten Sake zu erkennen, so populär sind wie beim Wein, wird es nicht mehr lange dauern. Im Prinzip sind die Kategorisierungen und Angaben zu Reissorten, Polierrate oder Alkoholgehalt ein Fachwissen, was so einfach zu erlernen ist wie Begriffe wie Cuvée oder Brut, Trauben oder Anbaugebiete.
In Berlin kann man Sake hier kaufen:
Shop
- Sake kontor, Markgrafendamm 34, 10245 Berlin, https://www.sake-kontor.de/
- Sake 36, Reichenberger Straße 36, 10999 Berlin, https://www.sake36.com/de/impressum/
- HIS, Leibnizstraße 59, 10629 Berlin, https://his-food-travel.com/de
- Nihon Mono, Potsdamer Str. 93, 10785 Berlin, https://www.nihon-mono.com/
Online
- UENO Gourmet: https://www.japan-gourmet.com/
- Go-sake: https://www.go-sake.com/
- Ginza Berlin: https://en.ginza-berlin.com/
Sake
Zusammenfassung
Das schlechte Image verdankt der Sake nämlich den eher minderwertigen Produkten, die hierzulande weit verbreitet waren und zumeist warm getrunken wurden. Nun endlich erhält Sake zunehmend die Aufmerksamkeit, die er verdient.