Restaurant BRIKZ in Berlin-Charlottenburg

Das Restaurant BRIKZ ist ein modernes Gourmetrestaurant in Berlin-Charlottenburg, das Ende 2020 eröffnet und seine Heimat in den Räumlichkeiten eines ehemaligen Jazzcafés gefunden hat. Eigentümer und Küchenchef ist Arne Anker.

Anker war eineinhalb Jahre Chef de Partie und später Sous Chef von Sergio Hermann in dem mit drei Michelin Sternen ausgezeichneten Restaurant Oud Sluis sowie ein weiteres Jahr Sous Chef von Hermann und seinem Partner Nick Brill im Aufsehen erregenden Restaurant The Jane. Darüber hinaus wirkte Anker vier Jahre lang als Küchenchef im Berliner Pauly Saal, wo er einen Michelin Stern erkochte. 

Mit dem BRIKZ hat sich der gebürtige Norddeutsche den Traum von der Selbständigkeit erfüllt. Allerdings auf seine Art, nämlich ohne einen Millionenkredit aufzunehmen oder eine*n Investor*in hinzuzuziehen. Sein Antrieb: Er möchte Freude an dem haben, was er tagtäglich tut. Ohne Kompromisse. Dafür aber mit der Möglichkeit, jeden Tag alles neu zu denken. Und genau diese Philosophie setzt er im BRIKZ mit langjährigen Weggefährt*innen wie Sabine Panzer als Restaurantleiterin und Norman Faust sowie Patryk Aleksander Döring als Sous Chefs um. 

Mit dem ehemaligen Jazzcafé nahe des Charlottenburger Savignyplatzes hat Anker einen Ort mit idealer Lage in der City-West, der richtigen Größe und Raumaufteilung sowie großer Terrasse gefunden. Um in diesen unsicheren Zeiten dann auch möglichst schnell an den Start gehen zu können, übernahm der 36-jährige kurzerhand das gesamte Inventar und eröffnete direkt nach der Schlüsselübergabe. Perfekt ist das Interieur daher noch nicht – und doch hat Anker endlich ein Zuhause für seine Küchenphilosophie gefunden. Ein Zuhause, das – ebenso wie die Küche – dem stetigen Wandel unterliegt. Denn Anker steckt jeden verdienten Euro in neue Möbel, Stoffe und anderes Equipment. Eines wird dabei jedoch immer bleiben: Die charakteristischen roten Ziegelsteine (englisch: Bricks), denen das Restaurant seinen Namen zu verdanken hat. Weil im BRIKZ aber alles mit einem gewissen Augenzwinkern gemacht wird, ist in Anlehnung an das ehemalige Jazzcafé aus den Bricks schließlich das BRIKZ geworden.

Der Neon-Schriftzug „I don’t give a fuck“ und ein Bild der Marvel-Comic Figur HULK, beides aus der benachbarten Kunstgalerie Sexauer, verdeutlichen Ankers Einstellung: „Mich interessiert nicht, was andere über mich denken. Ich möchte einfach Spaß beim Kochen haben! Und ich schaffe das – mit viel Kraft und Ausdauer!“ Sein Team, von dem ein Großteil schon seit vielen Jahren an seiner Seite ist, unterstützt ihn auf diesem Weg. Und genießt die neue Art zu arbeiten; ohne starre Strukturen. Denn im BRIKZ macht jeder alles. Ganz klar also, dass Anker seine Gerichte selbst serviert und dadurch auch ins Gespräch mit seinen Gästen kommt. Zu erzählen gibt es schließlich viel: Denn Anker serviert eine saisonale Küche mit Produkten aus der Region, deren roter Faden der gekonnte Einsatz von erfrischender Säure und seltenen Kräutern ist. Und mit dieser Küche präsentiert er sich authentischer denn je.

Angeboten wird grundsätzlich nur das, was auch verfügbar ist. Was andere bei der Gestaltung ihrer Speisekarte einschränken würde, gibt Anker Antrieb: Denn wenn etwas nicht mehr verfügbar ist, ändert der kurzerhand das Gericht auf der Karte. Und das macht er tatsächlich sehr regelmäßig. Ebenso regelmäßig, wie er auch im Austausch mit seinen Lieferanten ist. Anker lässt es sich nicht nehmen, freitags persönlich in die Markthalle 9 zu fahren, um einen Kaffee mit Kräuterbauer Werner zu trinken, den Jungs von Kumpel & Keule oder mit anderen Produzent*innen zu sprechen. Diese Gespräche sind ihm wichtig, denn immer nimmt er neues Wissen und so manches Mal auch ein neues Produkt mit. Dann tüftelt er in seiner Küche, probiert und entwickelt sich weiter. Wer Anker kennenlernt versteht: Stillstand ist für diesen Mann Rückschritt! 

Regionale und saisonale Produkte allein machen jedoch noch keine kulinarische Handschrift aus. Bei Anker kommen daher zwei Komponenten hinzu, die sich wie ein roter Faden durch seine Küche ziehen und ihn in der Berliner Gourmetlandschaft unverwechselbar machen: Das Spiel mit der Säure und der Einsatz frischer Kräuter. Mehr als 30 verschiedene Essige nutzt der Spitzenkoch, um seinen Gerichten einen gewissen Twist zu verleihen. Auch Zitrusfrüchte wie Buddhas Hand, Kafir Limetten oder Finger Limes sind immer wieder in den Gerichten zu finden und so sehr Teil seiner Küche, dass Anker die drei Früchte als Tattoo trägt. Doch der leidenschaftliche Koch ist noch lange nicht am Ende: Seit Neuestem nutzt er auch immer häufiger hausgemachten Kefir oder Kombucha, um seinen Gerichten genau den richtigen Grad an Säure zu verleihen. So entstehen besonders leichte und frische Gerichte, die anregend wirken und Lust auf mehr machen. Dafür sorgen auch die vielen frischen Kräuter, für die sich Anker interessiert. Denn jedes Kraut hat nicht nur ein ganz eigenes Aroma, sondern auch eine spezielle Wirkung auf den Körper. Tagetes wirkt aphrodisierend, Ananas-Salbei beruhigend und Eibisch reizlindernd. 

Eine besondere Leidenschaft hegt der gebürtige Norddeutsche außerdem für rare oder noch unbekannte Produkte. Fischblutwurst zum Beispiel, die er gemeinsam mit der regionalen Fischfarm 25 Teiche entwickelt hat. Oder Holzkohlesahne, die immer wieder in seinen Gerichten auftaucht. Absolute Lieblingszutat ist allerdings die mexikanische Tagetes. Was auch immer aus dem Zusammenspiel regionaler Produkte mit gekonnt eingesetzter Säure und frischen Kräutern entsteht, wird am Ende ganz und gar verarbeitet. Denn Anker ist großer Fan der Zero Waste Philosophie und stellt sicher, dass er sowohl vom Tier als auch von der Pflanze alle Teile bestmöglich verwertet. Was nicht sofort verwendet werden kann, wird eingeweckt, fermentiert oder eingelegt. So entstehen dann wieder ganz von selbst wunderbare Zutaten für hausgemachte Liköre und mehr.

Auf der Speisekarte präsentiert sich diese Küchenphilosophie als Menü in fünf bis sieben Gängen, entweder mit Fisch und Fleisch oder vegetarisch, sowie als kleine a la Carte Karte. Und dort finden sich Gerichte wie die in brauner Butter konfierten Bamberger Hörnchen mit einer Emulsion vom Huhn, gepickelten Rettichen und einem Schaum aus mexikanischer Tagetes. Oder Spitzkohl mit Olivenöl, geflämmtem Mangold, Sumach und einem Sud aus Holzkohlesahne. Auffällig: Zu fast jedem Gericht wird ein kleines Kännchen mit Sauce serviert. Was unauffällig daherkommt, ist jedes Mal eine echte Aromenexplosion.

Absolute Besonderheit auf dem Berliner Markt ist die Flexibilität der Küche. Denn im BRIKZ geht das Team im Rahmen der angebotenen Menüs gerne auf die individuellen Wünsche der Gäste ein. Angemeldet sollten diese natürlich sein. Aber dann kann der/die Fleischliebhaber*in auch gerne mit den Vegetarier*innen vorbeischauen und noch den/die Freund*in mit der Fischallergie mitbringen. 

Zu den Gerichten schenkt der Service um Restaurantleiterin Sabine Panzer und Chef de Rang Francesca Manfron ausgewählte Weine und gerne auch alkoholfreie Getränke aus. Der Fokus der rund 60 Positionen umfassenden Weinkarte liegt auf kleinen und meist biodynamisch arbeitenden Weingütern aus Deutschland und Europa. Die alkoholfreien Getränke werden in enger Zusammenarbeit mit der Küche auf Basis von Tee, hausgemachten Shrubs oder Sirupen entwickelt. Selbst gemachter Kefir und Kombucha runden das Angebot ab.

Das Restaurant BRIKZ befindet sich in der Grolmanstraße 53/54 in 10623 Berlin und ist dienstags bis samstags von 18 bis 23 Uhr geöffnet. Reservierungen werden unter der Telefonnummer 030-31803780 oder online unter https://www.exploretock.com/restaurantbrikz entgegengenommen.

 https://restaurantbrikz.com