Sautanz in Sachsen – Fine Dining 2.0

1 Bauer | 4 SpitzenKöche | 2 Winzer | 1 Dorf in der Sächsischen Schweiz – der Sautanz kann beginnen. Landwirt Carsten Ullrich übersetzt Max Stiegls österreichische Variante des Schlachtfestes und siedelt sie in der malerischen Kulisse zwischen Dresden und der Sächsischen Schweiz an. Mit seiner knackig frischen Version des traditionellen Schlachtfestes startet er auf seinem Bauernhof eine neue Veranstaltungsreihe.

Vor einiger Zeit hatte im österreichischen Burgenland Max Stiegl vom Gut Purbach die Idee, das traditionelle Schlachtfest kulinarisch in die Gegenwart übertragen. Die Art und Weise des Schlachtens sowie die vollständige Verarbeitung des Tieres findet auch in Deutschland ihre Anhänger. Und so wird “heuer”, am 15. Oktober, mitten in der Sächsischen Schweiz die Idee des “Nose to Tail” von Carsten Ullrich regional angepasst und adaptiert: 

“Mit dem Sautanz will ich nur vermeintlich provozieren. Was ich wirklich will, ist Wertschätzung für das Tierwohl, von der Aufzucht bis zur Schlachtung. Nur dieser Weg kann am Ende zu Qualität führen”, so Ullrich, Landwirt auf “Hof 15” im beschaulichen Mockethal, einem der letzten Rundlingsdörfer der Region.

“Es braucht wieder Wertschätzung für uns Kleinbauern, kein Wischiwaschi und Bla Bla, auf das sich kein Landwirt verlassen kann.” Ullrich ist sich sicher: “In Hinblick auf einen verantwortungsbewussten Umgang mit Natur und Ressourcen muss Tierhaltung sowie die Schlachtung und Verarbeitung in aller Konsequenz gelebt werden.” 

Darum kommen nicht nur die guten Stücke am Schlachttag in den Topf und auf den Tisch. Alles, jedes Stück, jeder Cut wird verarbeitet. Die durch zeitgemäßen ökologischen Landbau erreichte Qualität des Fleisches macht´s möglich. 

So entstehen beim sächsischen Sautanz spannende und neue Kreationen oder erfahren alte, in Vergessenheit geratene Rezepte eine Renaissance. “Nose to Tail” kann laut Ullrich “auf jeden Fall auf eine neue, interessante Stufe im fine dining gebracht werden, denn da gehört es hin.”

Ullrich, seines Zeichens Landwirt aus Leidenschaft, holt sich für den sächsischen Sautanz deshalb auch eine recht illustre Mannschaft ins Boot und auf seinen Hof: 

Konrad Lange, Daniel Fischer, René Gumnior, Erik Steffens und Sebastián Ihle geben vor Ort und vor aller Augen die praktische und schmackhafte Antwort auf “Nose 2 Tail”-Hypes in München, Düsseldorf, Hamburg oder Berlin. Purer Genuss von Kopf bis Schwanz, konsequent umgesetzt und raffiniert arrangiert für alle, die wirklich back to the roots gehen wollen. Hier trifft Guide Michelin Connaisseur auf Tiktok User. Alle(s) echt und unverfälscht, so soll es sein.

Das Team um Gastgeber Ullrich bringt einen wahren Schatz an Erfahrungen mit: 

Konrad E. W. Lange, der im letzten Jahr noch in der “Villa Sorgenfrei” in Radebeul am Herd stand, wirkt heute in der “ElbUferei” in Dresden gemeinsam mit Marcel Kube, der schon Guide Michelin Sterne erkochte.

Daniel Fischer, der sonst im eigenen Haus, dem “Restaurant Daniel” kocht, ist ebenfalls ein alter Hase in der kulinarisch bemühten sächsischen Landeshauptstadt. Ullrichs Anfrage zum Sautanz beantwortete der immer für ein kulinarisches Abenteuer bereite Fischer in Sekundenschnelle mit einem glasklaren “Ja”.

Mit René Gumnior ist ein junger, fast schon “unklassischer” Koch mit von der Partie. Der Eventkoch (Gumniors Gastfreundschaft) steht sonst schon mal mit Hoodie und Basecap vor der Kamera und ermutigt seine TikTok Follower mit krassen Rap Beats dazu, mehr und selbst zu kochen. 

Im eher klassisch rustikalen Element ist Sebastian Ihle unterwegs („Gutshof Hauber”). Doch auch er brennt nicht nur für die Qualität seiner Gerichte, sondern auch für Nachhaltigkeit! So ist es nicht verwunderlich, dass er sein Können beim Sautanz einbringt.

Mit Erik Steffens holt sich der “Provinz-Bauer” Unterstützung direkt aus der Hauptstadt. “Was in Berlin lediglich kommuniziert wird, möchte ich mit Leben erfüllen”, bekräftigt Ullrich. “Eine Ente aus dem Perigor ist zwar extrem großartig, aber ich suche die Herausforderung. Etwas Geiles aus dem Schwanz einer Sau zu machen, das hat mich angefixt”, erzählt der Landwirt, dem die Vorfreude auf den Sautanz förmlich ins Gesicht geschrieben steht.

An einem einzigen Tag wird das Schwein zu Fleisch, zu Würsten, zu Innereien-Spezialitäten, zu Schmalz und Grammeln verarbeitet. Vom Rüssel bis zur Klaue, alles findet Verwendung. Das Filet und unter anderem das Karree wandern an diesem Tag in die Leberwurst. Die Augen, die Nase, der Ringelschwanz von Ullrichs Sau werden nebst Speck und Schwarte zu kulinarischen Highlights verarbeitet und für die Gäste auf dem Teller arrangiert.

Schon früh am Morgen startet das Spektakel. Um sieben Uhr beginnt die traditionelle Hofschlachtung eines Duroc-Schweins. Wissbegierige erfahren dabei on point alles über Cuts, Fleisch-Qualitäten und Innereien. Ein deftiges und ausgiebiges Saufrühstück läutet später den Vormittag ein. Ab mittags bis in die Nacht legen die Köche los und verarbeiten beim Live Cooking Nase, Augen, Ohren, Schwanz – eben alles, was dazu gehört.

Auf dem Boden bleiben, unaufgeregt ein neues kulinarisches Thema präsentieren, das ist Ullrichs Maxime beim ersten Sautanz auf seinem Hof. Die vermeintlich großen Namen der sächsischen Winzer fehlen genauso selbstverständlich wie der Busshuttle in dicken Limousinen. Mit Katja vom “Weinbau Pirnaer DreieR” und Matthias vom “Weingut unter dem Weinmond” hat sich die Kombo vom Hof 15 die wohl kleinsten Winzer Sachsens gesichert. “Weinberge als Nebenerwerb”, sagt Ullrich. “Hammer Weine” fügt er hinzu. Regionaler Hintergrund, Tradition und Qualität sind auch hierbei ein ganz großes Thema. 

Und da echtes ehrliches Brot bei solch einem Event für Ullrich nicht fehlen darf, wird beim Sautanz gebacken. Andre George, ein Bäcker und Confiseur der Extraklasse, zeigt seine Liebe zu diesem Handwerk. George, Spross einer Bäckerfamilie, der mehr Zeit in Backstuben der besten Restaurants und Hotels in Beijing, London, Stockholm, Paris und Barcelona verbrachte, als in seiner eigenen Backstube in der Dresdner Neustadt, holt sich tatkräftige Hilfe von Max, einem jungen Bäcker aus Ullrichs Dorf. Ihm bescheinigt Bäcker George echtes Talent. “Wenn Handwerk weiterleben soll, müssen solche Jungs gefördert werden.” 

Und so schließt sich der Kreis wieder und es zeigt sich: Auf den Blick fürs Ganze kommt es an – auch und besonders beim Sautanz in der Sächsischen Schweiz.

Sautanz: 15. Oktober 2022

Hof15 Landwirtschaft, Am Rundling 15, 01796 Pirna Mockethal

www.hof15.de