Was sind Tsukemono, Natto, Daikon, Mirin und Miso?

Reisen sind kleine Abenteuer – zum Beispiel, weil man in fernen Landen auch mal überraschende kulinarische Entdeckungen macht. Japan ist in dieser Hinsicht besonders lohnenswert, denn vieles, was dort auf den Teller wandert, ist für Europäer nicht nur exotisch, sondern auch ausnehmend gesund.

Grund genug, selbst eine kleine kulinarische Reise nach Japan zu unternehmen! Die Zutaten dazu gibt’s in fast jedem Asienladen. Und für alle, die sich insgeheim schon immer mal gefragt haben, wie man sie eigentlich verwendet, gibt es hier auch noch ein paar Anregungen. Diese Zutaten verbreiten Japan-Flair – Gesundheits-Effekte inklusive:

Miso-Paste

Diese fermentierte Sojapaste ist die Grundlage vieler Gerichte, quasi der „Brühwürfel“ Japans, könnte man es zusammenfassen. Miso-Paste schmeckt jedoch nicht nur lecker und transportiert den kernigen „Umami“-Geschmack, sie ist auch sehr gesund und soll unter anderem gegen Darmkrankheiten wirken. Wer noch nicht damit gearbeitet hat, kann sich mit einer Miso-Suppe gut herantasten. Wichtig ist, dass man sie nicht aufkochen sollte, nachdem die Paste hinzugefügt wurde, damit die gesunden Bakterien nicht abgetötet werden. Weiterhin lässt sich Miso auch gut für Marinaden und zum Abschmecken von Gemüse-Gerichten verwenden.

Tsukemono

Die kleinen Schälchen mit oft schwer identifizierbarem Inhalt sind typisch für nahezu jede japanische Mahlzeit und werden oft schon fertig verkauft. Hinter dem Namen versteckt sich eingelegtes Gemüse in allen Variationen und Geschmacksrichtungen, wie beispielsweise Karotten, Gurken, Pflaumen oder Kohl. Oft kommen dabei Reisessig, Sojasauce, Reiskleie und/oder Miso zum Einsatz. Logisch, dass in Japan jede Familie auf ihr eigenes, überliefertes Tsukemono-Rezept schwört. Mit dieser Zutat kann man nichts falsch machen: Packung öffnen und genießen!

Natto

Zugegeben, optisch ist Natto keine Wucht, die bräunlichen, etwas schleimigen vergorenen Sojabohnen gelten daher auch als echte kulinarische Herausforderung für Nicht-Japaner. Doch vom Äußeren sollte man sich nicht abschrecken lassen: Natto ist extrem gesund, denn durch die Fermentation entsteht das Enzym Nattokinase. Natto enthält viel Vitamin K, soll gegen allerhand Krankheiten wie Darmprobleme helfen und wahrscheinlich sogar der Demenz vorbeugen – und die vergorenen Bohnen überzeugen auch geschmacklich! Bleibt die Frage: Wie isst man Natto eigentlich? Meist liegt ein kleines Beutelchen Senf dabei, das man dazu gibt. Mit Reis, Salat oder Tsukemono schmeckt Natto besonders gut. Und noch ein Tipp: In Europa findet man Natto meist im Tiefkühlregal.

Daikon-Rettich

Frisch findet man ihn eher selten in Deutschland, dafür aber in eingelegter Form. Zum Beispiel als „Takuan“. Das gelbe, in Plastik eingeschweißte „Ding“ gibt vielen Asienladen-Besuchern Rätsel auf, vor allem, wenn die Packung mager beschriftet ist. Dabei ist der Takuan einfach zu genießen: Kleinschneiden und als „Tsukemono“ oder als Sushi-Füllung verwenden. Auch im Salat macht sich der Rettich gut. Gesundheitlich ist in jedem Fall immer ein Mehrwert drin, denn der Daikon enthält viele entzündungshemmende und krebshemmende Antioxidantien und die Verdauung erleichtern.

Mirin

Einen Hauch sauer-süß für die Soße? Dann muss es Mirin sein. Der gesüßter Reiswein-Essig ist ein Tausendsassa und verpasst vielen Speisen einen kleinen Frische-Kick. Vor allem bei Marinaden und Soßen kommt Mirin zum Einsatz. Einmal geöffnet hält er bis zu einem Jahr im Kühlschrank.

Tofu

„Mag ich nicht!“ ist oft die erste Reaktion von Mitteleuropäern, wenn es um Tofu geht. Schade, denn japanischer Tofu schmeckt nicht nur anders als die meisten deutschen Tofu-Backsteine aus dem Bioladen, er wird auch anders zubereitet. Beispielsweise in Mirin, Honig, Sojasoße und Knoblauch mariniert und dann ausgebacken – das ist lecker, versprochen! Wichtig ist, dass man den weichen „Silken Tofu“ nimmt, wie er meist auch in Fernost zum Einsatz kommt. Als vegetarische Proteinquelle ist Tofu nahezu unschlagbar, es lohnt sich also, ihm noch einmal eine Chance zu geben.

Algen

Als Sushi-Umhüllung kennen Japan-Fans sie bereits. Doch Algen können noch viel mehr. Getrocknet und kleingehackt geben Sie gekochtem Reis eine besondere Note und verfeinern als Gemüse beispielsweise die Udon-Nudelsuppe. Oder wie wäre es mit Algen-Tempura? Auch gesundheitlich gibt es viele Gründe, die grünen Alleskönner zu verwenden: Sie sind voller Mineralien und Vitaminen. Für Vegetarier interessant ist, dass sie Omega-3-Fettsäuren enthalten, wie man sie auch im Fisch findet. Außerdem hilft es dabei, den Cholesterinspiegel und Blutzuckerspiegel zu regulieren. Für den Einstieg ist die milde Wakame-Alge gut geeignet. Sie macht sich in der Miso-Suppe oder als Gemüse-Beilage gut. Meist bekommt man sie in getrockneter Form. Es reicht sie zehn Minuten in Wasser einzulegen, um sie zu weiter zu verarbeiten, was nicht unbedingt nötig ist, denn man kann Wakame-Algen auch roh essen.

Einen schönen Nebeneffekte haben all diese Kochexperimente auch: Unterwegs in Japan erscheint die Speisekarte nur noch halb so geheimnisvoll.

Und für alle, die sich von einer Einheimischen auf Deutsch in die kulinarischen Freuden Nagoyas einführen lassen wollen, weisen wir auf die kulinarischen Touren von Lena Yamaguchi hin, die seit zwei Jahren in Nagoya lebt und Besuchern auf ihren Touren die authentische, lokale Küche nahebringt. Hier geht es zu ihrer Webseite https://www.nagoyaisnotboring.com/de/experiences-de/.