Bernhard Steinmann im Restaurant Lovis – update

Es war einmal an einem kühlen Donnerstag im März, als meine Frau und ich uns auf den Weg in ein ehemaliges Frauengefängnis in Berlin begaben um uns bei einer begabten Köchin mit Speis und Trank zu laben. Und ja, wir fühlten uns wie im Märchen, entrückt von all der unerwarteten Kreativität und Qualität, die wir hier niemals vermutet hätten. Des Lobes voll verschonte ich keine Verwandten und Bekannten mit Erzählungen von unserem kulinarischen Erlebnis.

Als Ergebnis meiner kulinarischen Missionstätigkeit tauchte ich kürzlich mit drei weiteren Personen erneut in den Wirkungskreis der Küchenchefin Sophia Rudolph im Restaurant Lovis ein und harrte der Dinge, die da auf uns zukommen sollten.

Nachdem alle über das moderne und minimalistische Ambiente gestaunt und die Tischlampen gelobt hatten, entschieden wir uns für das Sechs-Gang-Menü. 

Da mein erster Bericht über das Lovis erst kürzlich erschienen ist, möchte ich diesmal gerne auf ein paar Dinge eingehen, für die sonst kaum Raum bleibt.

Der erste Hunger wurde mit Sauerteigbrot & Kräuterbutter gestillt, was dringenden Nachschub erforderlich machte.

Radieschensalat, Bärlauch, getrocknete Tomate

Versuchen Sie bitte nie die weißen Kleckse mit dem Besteck aufzunehmen. Diese sind nämlich Teil des Designs und machen grässliche Geräusche wenn Messer und Gabel daran herumschaben. Die sonst eher störende Hintergrundmusik im Restaurant sorgte für segensreiche Abhilfe.

Das Gericht war insgesamt recht unspektakulär aber nicht enttäuschend, die Schärfenoten erfreulich zurückhaltend. 

Vielleicht noch ein Wort zum so beliebten Bärlauch. Die Bärlauch-Saison ist recht kurz. Grundsätzlich beginnt sie im April und endet im späten Mai. Soweit die guten Nachrichten. Leider lässt sich Bärlauch gut einfrieren oder zu Butter oder Pesto verarbeiten, so dass man auch im Rest des Jahres davon nicht verschont bleibt.

„Petits Pois à la Française“ & geräucherte Karotte

Gemeint sind „junge Erbsen nach französischer Art“, was bereits nach kulinarischem Vergnügen klingt. Tatsächlich soll es sich um kleine Erbsen handeln, zumindet wenn es nach dem berühmten Fernsehkoch Xavier Marcel Boulestin geht. Mancher schwört darauf, dass nur die jüngsten, kleinsten und zartesten Gartenerbsen für das Gericht geeigent sind. Eine fast akademische Betrachtungsweise angesichts der Tatsache, dass es eine stattliche Anzahl von Konsumenten gibt, die Dosenerbsen über alles lieben.

Klein waren die Erbsen in dem vorliegenden Gericht keinesfalls. Dafür knackig fest und grandios im Geschmack. An unserem Vierertisch waren wir uns schnell einig, dass Aroma und Textur hervorragend waren. Ebenso einig waren wir uns darin, dass es reichlich viele Erbsen waren.

Gebackenes Onsenei & Caesar Dressing

Das Original-Dressing wurde von Cesare Cardini, einem italienisch-amerikanischen Restaurantbesitzer erfunden. Sardellenfilets und rohe Eier sind zwar klassische Zutaten, ohne diese geht es aber auch.  

Den berühmten Caesar Salad hat Cardini am 4. Juli 1924 als improvisierte Notlösung erfunden, als sein Restaurant an diesem US-amerikanischen Feiertag einen unerwarteten Gästeandrang erlebte.

Das Onsenei, das wir schon so oft in Restaurants genießen durften, habe ich bereits früher hinreichend beschrieben. Die gebackene Variante ist würzig und geschmackvoll. Eine sehr gelungene Kreation. 

Schafsjoghurt & Sauerampher-Granité, Oxalis

Rosa Lammrücken, Frühlingslauch & grüner Spargel, Gremolata-Jus

Schon beim Einsetzen des Tellers war ich zufrieden. Das, was die kalorieneinfahrende Mehrheit der Bevölkerung Hauptgericht nennt, war erfreulich überschaubar und ausgezeichnet im Geschmack.

Ohne jetzt zur Publikumsbeschimpfung überzugehen, lohnt sich jedoch ein Blick auf die Gäste des Restaurants. Die Gourmets scheinen eindeutig in der Unterzahl zu sein, stattdessen genießen die Pärchen an den Tischen eher die lauschige Zweisamkeit im mäßig erleuchteten Raum. Andere wiederum haben viel mehr Spaß an den Getränken als am Essen. Aber zum Glück sind wir ja da.

Rhabarber & Fenchel, Limette, Estragon

Irgendwie ein buntes Allerlei, letzlich doch zueinander passender Teile. 

Wein und Service:

2020 CIES BLANCO, Bodegas Y viñedos Rodrigo Méndez, RÍAS BAIXAS , SPANIEN

2020 Ube, Miraflores, Palomino Fino, Bodega Cota 45

2020 Saint Cosme „Les Deux Albion“ Blanc, Château de Saint Cosme 

2018 BeCk „Hueas“ WII, Pinot Noir, Weingut Charlotte und David Beck, Baden

2020 Pétillant Naturel „Giac‘ Bulles“ Rosé, Domaine Giachino, France 

Restaurant Manager und Sommelier Salvatore Lampariello war leider an diesem Samstagabend nicht anwesend, wie im Übrigen auch Küchenchefin Sophia Rudolph. Während die Abwesenheit der Küchenchefin durch den Sous-Chef und die ohnehin engagierte Küchencrew ohne negative Folgen blieb, erwies sich die Abwesenheit des Sommeliers als Verlust.

Zwar bemühte sich die Servicecrew um einen reibungslosen Ablauf, was sich jedoch letztlich im Einsetzen und Ausheben von Tellern erschöpfte. Das Besteck lag ja bereits in reichlicher Stückzahl auf dem Tisch.

Beim eingießen des Weines wurde jedesmal die Flasche am Glasrand aufgesetzt. Natürlich kann man als Gast darüber hinwegsehen, aber nicht 20-mal.

FAZIT:

Das wirklich erfreuliche an dem Restaurantbesuch war die Erkenntnis, dass es in der Hauptstadt der Abwärtsbewegung kulinarisch noch immer nach oben geht.

Sophia Rudolph ist es in kurzer Zeit gelungen ein in weiten Teilen jüngeres Publikum anzusprechen ohne eine Küche im Stile rigoroser Regionalität, Saisonalität und Bevormundung zu gestalten. Diese Art der Toleranz tut gut in einer Zeit, wo so mancher Küchenchef glaubt seine Gäste umerziehen zu müssen.

Wir kommen wieder.

Fotos: Bernhard Steinmann