Bernhard Steinmann im Restaurant Schwarzer Hahn

Der Deidesheimer Hof am Marktplatz in der Mitte des Ortes Deidesheim ist ein Fünf-Sterne-Hotel und beherbergt zwei Restaurants. Die Geschichte des Gebäudes reicht mindestens bis ins Jahr 1395 zurück. Für uns am interessantesten ist die Tatsache, dass die Familie Hahn im Jahr 1971 das Ensemble erworben hat. Damit war der Grundstein für ein Haus der gehobenen Gastronomie gelegt. Es folgten umfangreiche Renovierungen und Ausbaumaßnahmen.

Das Gourmetrestaurant „Schwarzer Hahn“ wurde bereits 1990 mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Der jetzige Küchenchef Stefan Neugebauer kam im Jahr 2000 nach Deidesheim. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er im Hotel Hohenhaus bei Achim Schwekendiek in Herleshausen. Es folgten Engagements in der Residenz Heinz Winkler, Aschau im Chiemgau, im Restaurant Dieter Müller, Bergisch Gladbach und im Hotel Adler bei Hans Jörg Wöhrle, Weil am Rhein.

Nachdem das Restaurant nahezu 30 Jahre mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde war 2020 nach erneutem Umbau von Restaurant und gastronomischem Konzept damit Schluss. 2022 kam der Stern zurück und das Restaurant eroberte erneut seinen angestammten Platz als erste kulinarische Adresse an der Deutschen Weinstraße.

Wir waren in Westdeutschland, so nennen wir Berliner den alten Teil der Republik, unterwegs und fanden, dass der Schwarze Hahn einen Umweg wert war. Nach der Pflicht also sozusagen das Privatvergnügen. Doch halt. Essen als Privatsache? Dazu die Ethikrat-Vorsitzende Alena Buyx im September 2021: „Es ist eben nicht nur Privatsache, was ich esse, denn meine Ernährung hat auch viele Effekte nach außen hin“. (https://www.ernaehrungsmedizin.blog/2021/09/13/ethikrat-vorsitzende-alena-buyx-essen-ist-nicht-nur-privatsache/) Ein interessantes Interview, aber eher nicht im positiven Sinne.

Ist man zum ersten Mal im Deidesheimer Hof, kommen einem die Wege etwas verworren vor. Doch schnell findet man den Weg vom Zimmer ins Restaurant. Unterwegs kommt man an Fotos prominenter Gäste vorbei, darunter natürlich fast zwangsläufig der ehemalige Bundeskanzler Helmut Kohl, der so manchen Staatsgast hierhin geschleppt hat. Fast möchte man  beim Anblick der Bilder sentimental werden, denkt man an die vergangenen Zeiten zurück, als die Inflation beherrschbar und der Krieg noch ein Kalter war.

Das Restaurant ist recht groß, bietet angenehm viel Platz und eine moderne Tischkultur in farbenfrohem Ambiente.

Amuse Bouche:

Onsen Ei, Espuma mit den sieben Kräutern der bekannten Frankfurter Soße.

Entspannt, ja fast spielerisch gelingt der Auftakt. Geschmackvoll, luftig, leicht und sachlich, ohne überflüssige Zutaten wird der Gast auf das Menü eingestimmt.

Elsässer Foie Gras
Rhabarber, Süßweineis, Creme fraîche, Brioche

Dezente Säurenoten waren dem Rhabarber geschuldet, der in verschiedenen Texturen zum Einsatz kam. Das geschmackvolle Gericht gab nahezu verschwenderisch seine Aromen frei. Das erfrischende Eis bereicherte das Ganze auf eine angenehme Weise.

Gegrillter Aprikosenspargel
gefüllte Morcheln, Haselnuss, Blätterteig 

Der Spargel wurde im Aprikosensud gegart und kurz angegrillt und von Haselnusspesto und Aprikosenzabaione begleitet. Die Morcheln wurden mit Morchelfarce gefüllt, blieben aromatisch allerdings unter meinen Vorstellungen zurück.

Auf dem Spargel wähnte ich im ersten Augenblick eine Minibratwurst, tatsächlich handelte es sich um eine Blätterteigstange mit Rosmarin. 

Mosaik von Rinder- und Kalbsfilet
Petersiliencrêpe, Rote Bete, Sauce Riche

Wie erwartet wurde der Garpunkt perfekt getroffen. Das Fleisch war großartig, die Kreation insgesamt stimmig, harmonisch und präzise zusammengestellt. Die aromatische Rote Bete bildete einen genussvollen Kontrast zum zarten Fleisch.

Die einzelnen Fleischteile wurden durch Mangoldstreifen voneinander getrennt, was zum einzigen Kritikpunkt führt.

Mangold ist eine Gemüsepflanze, eine Kulturform der Rübe, genauer gesagt eine Verwandte der Zuckerrübe. Lange Zeit war Mangold im Garten oder Gemüseregal eher eine Seltenheit. Dabei hätte man es, meiner Meinung nach, auch belassen können. 

Pfälzer Mandelblüte
Ivoire Schokolade, Himbeere, Joghurt

Nach dem bereits erwähnten gelungenen Einstieg in das Menü war auch dessen Abschluss äußerst gelungen.

Service:

Der Service ist erfreulicherweise wenig formell.

Sommelier und Maître Andreas Weber kann seine Gäste „lesen“ und weiß genau wo und mit wem er in witzig lockerem Ton oder doch eher zurückhaltend agieren kann und muss. Zartbesaitete Gäste haben ihn auch schon mal als zu selbstbewusst beschrieben. Jedenfalls ist der Abend durch die kleine Servicecrew angenehm bereichert worden.

Den Wein (Chardonnay 18, Hansjörg Rebholz) haben wir selbst ausgesucht. Insofern kann ich niemandem die Verantwortung dafür aufbürden. Zum Fleischgang empfahl Andreas Weber einen Pinot Noir Reserve von Bernhard Koch. Eine gute Wahl

FAZIT:

Stefan Neugebauer präsentiert eine weltoffene, sozusagen diskriminierungsfreie, Küche. Wobei regionale Einflüsse deutlich hervortreten, saisonale ohnehin. Außerdem hat er ein ungebrochenes Verhältnis zur Tradition. Wer hat schon einen „Saumagen“ in einem Sternerestaurant auf der Karte gefunden. Beim nächsten Besuch werde ich ihn jedenfalls ordern.

Neugebauer kocht handwerklich tadellos, kein Wunder bei seiner Erfahrung. Die Teller sind ansprechend dekoriert, es dominieren Geschmack und Sachlichkeit bei Verzicht auf reißerische Aufmachungen oder den Versuch der Optik Vorrang vor dem Geschmack einzuräumen.

Es war ein toller Abend in einem Restaurant für Genussmenschen denen kulinarisches Wohlbefinden noch etwas bedeutet.