Dass Erwin Gegenbauer am liebsten Essigsorten herstellt, auf die zuvor niemand gekommen ist, ist bekannt. Ein herausragendes Beispiel dafür ist der Hausessig Süßer Sanddorn, in dem der Essigpapst die natürliche Säure und Bitterstoffe von Sanddorn mit der vorhandenen Fruchtsüße und feinen Essigaromen verbindet. Die Süßen Hausessige machen mittlerweile einen großen Teil des Sortiments der Wiener Essig Brauerei Gegenbauer aus, von Feige über Dattel bis Melone, Banane und Vogelbeere gibt es eine große Auswahl an verschiedenen Sorten.
„Was ich an Sanddorn so unglaublich spannend finde ist, dass er mit sauer und bitter gleich zwei prominente Geschmackskomponenten mitbringt. Für mich lag die Herausforderung also darin, Süße mit einzubinden. Das haben wir durch das Einkochen des Fruchtsuds geschafft, währenddessen sich der Geschmack und damit auch der Fruchtzucker intensiviert“, erklärt Erwin Gegenbauer.
Challenge accepted
Der Geschmacksfanatiker hat schon einige Essige entwickelt, die viel Zeit und Nerven gekostet haben, und da ist der Süße Sanddorn keine Ausnahme. „An dem Produkt habe ich sechs Jahre gearbeitet, es hat mich fast irre gemacht. Genau die Herausforderung ist es aber, die mich immer wieder reizt. Es braucht einfach Zeit, außergewöhnliche Lebensmittel zu verstehen und sie in Essig zu verwandeln.“
Der Süße Sanddorn fällt durch seine intensiv orangene Farbe auf und verleiht vielen Gerichten einen besonderen Schliff. Sanddorn zu Fisch, im Jus, zu gedünstetem Gemüse oder im Sugo? Dass das perfekt funktioniert, bestätigt Erwin Gegenbauer. „Sanddorn ist sowas von intensiv und eine tolle Frucht, wie man sie selten findet. Damit lassen sich Speisen perfekt finalisieren, er hebt die Grundlage auf ein neues Level und unterstützt die schon vorhandenen Aromen“, schwärmt der Wiener. „Ich gebe gerne ein paar Tropfen in die Bolognese, er funktioniert aber auch toll mit Prosciutto und einer intensiven Melone.“
Die Zitrone des Nordens
Sanddorn wächst besonders in Regionen mit kalkhaltigen Sand- und Kiesböden, durch die Verbreitung in Nord- und Westeuropa kommt der Spitzname „Zitrone des Nordens“ zustande. Durch seinen hohen Vitamin-C-Gehalt wird er häufig in Nahrungsmitteln verarbeitet. „Unseren Sanddorn beziehen wir aus dem Baltikum, dort hat er meiner Meinung nach die beste Qualität“, so Gegenbauer. „Hier in Österreich wächst er leider nicht so aromatisch.“ Durch das einzigartige Herstellungsverfahren im eigens vom Wiener entwickelten „Gegenbauer Fermenter“ entsteht der intensive Sanddornessig. Der Fermenter kombiniert das Buchenspan- und Submerse- oder auch Schwebeverfahren. Dadurch wird der zuvor schonend eingekochte Fruchtsud zu einem intensiven, reinaromatischen Endprodukt. Die Besonderheit am Sanddorn ist, dass sich das Fruchtfleisch vom Essig absetzt. „Das hat uns vor weitere Herausforderungen gestellt. Dem Geschmack des Essigs tut es überhaupt keinen Abbruch, aber wir konnten ihn dadurch nicht in unseren Glasballons lagern, sondern haben ihn direkt in Flaschen abgefüllt.“
Der Hausessig Süßer Sanddorn ist wie alle weiteren Essig-, Öl- und Kaffeesorten im G’Schäftl in Wien-Favoriten und bei Gegenbauer Am Naschmarkt erhältlich, außerdem im Onlineshop unter www.gegenbauer.at
Süßer Sanddorn Essig
Zusammenfassung
Dass Erwin Gegenbauer am liebsten Essigsorten herstellt, auf die zuvor niemand gekommen ist, ist bekannt. Ein herausragendes Beispiel dafür ist der Hausessig Süßer Sanddorn, in dem der Essigpapst die natürliche Säure und Bitterstoffe von Sanddorn mit der vorhandenen Fruchtsüße und feinen Essigaromen verbindet.