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Veröffentlicht am von Gourmet Report
Gute Ibérico-Schinken Rezepte
Der vom Michelin Guide ausgezeichnete Koch Javier Estévez trotzt allen kulinarischen Tabus mit seiner modernen Vision, die traditionelle Gerichte mit besonderen Texturen für sich beansprucht. Er entwickelte gute Ibérico-Schinken Rezepte.
Für die Ham Passion Tour (www.hampassiontour.eu/de/) hat der Koch drei Gerichte mit iberischen Schinken kreiert, die den unverwechselbaren Geschmack des Produktes unterstreichen und gleichzeitig die komplette Keule verwenden. Kroketten mit Iberico-Schinken, Iberico-Consommé mit Borretsch und Artischocken-Chips mit Iberico-Mayonnaise sind die perfekten Speisen, um mit den verschiedenen Nuancen und Texturen zu experimentieren.
Iberischer Schinken wird gewöhnlich alleine oder mit etwas Brot gegessen und nur selten zu einem Gericht verarbeitet. Dass der Gourmetschinken aber auch mehr kann und sich ganz hervorragend für andere Speisen eignet, beweisen renommierte Gastronomen wie Javier Estévez. Für Estévez steht dabei das ganze Produkt im Fokus: „Der Aufschnitt ist natürlich das Beste. Aber auch Fett und Knochen können verarbeitet werden. Ersteres eignet sich hervorragend für Eintöpfe oder verschiedene Mayonnaisen. Knochen hingegen ergeben eine wunderbare Brühe. So kann die iberische Schinkenkeule ganzheitlich verwertet werden.“Diesen Ansatz verfolgt der Nachwuchskoch, der 2016 mit dem Cocinero Revelación-Preis auf der Madrid Fusión ausgezeichnet wurde, auch mit den drei nachfolgenden Rezepten. Solche innovativen Kreationen zeigen nicht nur die Vielseitigkeit des iberischen Schinkens, sondern setzen auch ein Zeichen gegen Lebensmittelverschwendung.Die Vielseitigkeit des Gourmet-Produkts zu zeigen war auch das Ziel der Ham Passion Tour, einer Werbekampagne des Branchenverbands der Ibérico-Schinkenhersteller*innen aus Spanien (ASICI) und der Europäischen Union. Dafür wurden unter anderem Workshops in London, Hamburg, Paris und Mexiko-Stadt veranstaltet, für die verschiedene Köche einzigartige und avantgardistische Menüs auf Grundlage des iberischen Schinkens kreiert haben. Beteiligt waren zum Beispiel Mikel Alonso (Restaurant KO Ma in Mexiko-Stadt), José Pizarro (The Good Housekeeping Institute in London), Patricio de Diego (Hochhaus Le Miroir in Paris) und Jesús Díaz (Portomarin in Hamburg).
KROKETTEN MIT IBERICO-SCHINKEN (für 10 Personen)
Anstelle der traditionellen, frittierten Krokette erstellen wir eine Grundlage aus Schinken mit etwas Zwiebel. Sie wird mit Bechamelsauce übergossen und mit geröstetem Panko überzogen. Servieren Sie das Gericht in einem Glas oder ähnlichem, gegessen wird mit einem Löffel.
ZUTATEN:90g Butter90g Mehl1 Liter MilchSalzPfefferMuskatnuss100g gewürfelter Ibérico-Schinken100g Zwiebel Brunoise50g gerösteter PankoSchnittlauchZUBEREITUNG:Die Butter schmelzen, das Mehl für die Roux hinzufügen und danach soviel Milch hinzufügen, bis eine Bechamelsauce entsteht.Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und pürieren.Beiseite stellen, bei mittlerer Temperatur abkühlen lassen.Zwiebel und Schinken andünsten und beiseitestellen.Anrichten: Schinken unten in das Glas legen, mit Bechamelsauce übergießen und mit geröstetem Panko überziehen.Mit etwas Schnittlauch garnieren.
IBERICO-CONSOMMÉ MIT BORRETSCH (für 10 Personen)
Borretsch-Eintopf mit einer Consommé aus knusprigem iberischen Schinken und Kerbel.Wichtig ist, dass Knochen aus der Keule eines iberischen Schinkens sowie der trockenste Teil des Schinkens verwendet werden.
ZUTATEN:1kg Knochen des Iberico-Schinkens800g gekochter Borretsch20g in Scheiben geschnittener Knoblauch10 Scheiben Iberico-Schinken mit etwas FettKerbelsprossen ZUBEREITUNG:Die Knochen des Iberico-Schinkens und kaltes Wasser in einen Topf geben und erhitzen. Wenn die Mischung zum Kochen kommt, das Wasser abgießen und frisches Wasser hinzugeben.2 Stunden lang kochen, abseihen und nach Geschmack reduzieren. Beiseitestellen.Den Borretsch und den in Scheiben geschnittenen Knoblauch andünsten und beiseitestellen.Den Iberico-Schinken sehr vorsichtig in Öl anbraten. Wenn er getrocknet ist, pürieren. Beiseitestellen.Anrichten: Zunächst den Borretsch schichten, dann den knusprigen Schinken darüber streuen und mit Brühe aufgießen.Mit etwas Kerbelsprossen garnieren.Sie können jede Art von Gemüse oder auch Fisch hinzugeben.
ARTISCHOCKEN-CHIPS MIT IBERICO-MAYONNAISE (für 10 Personen)
Mit dem Fett des iberischen Schinkens bereiten wir eine Mayonnaise als Beigabe zu Artischocken-Chips zu. Dazu die Artischockenböden sehr fein schneiden und braten, bis sie knusprig werden.
ZUTATEN:10 Artischockenbö-den3l Sonnenblumenöl500g Ibérico-Schinken-speck2 EierGetrockneter, pürierter iberischer Schinken ZUBEREITUNG:Die Artischocken putzen und in Öl mit dem Fett des Iberico-Schinkens köcheln. Das Öl abkühlen lassen und mit den Eiern eine Mayonnaise zubereiten. Beiseitestellen.Die Artischocken braten, bis sie knusprig sind.Anrichten: Die Schinken-Mayonnaise auf dem Teller anrichten, darauf die Artischocken und abschließend das Schinkensalz streuen.Die Mayonnaise kann auch zu Fleisch Fisch oder Gemüse serviert werden.
Ibérico-Schinken Rezepte: Der vom Michelin Guide ausgezeichnete Koch Javier Estévez trotzt allen kulinarischen Tabus mit seiner modernen Vision, die traditionelle Gerichte mit besonderen Texturen für sich beansprucht. Er entwickelte gute Ibérico-Schinken Rezepte.
