Bernhard Steinmann im Restaurant Lafleur – Teil II

Andreas Krolik hat sich bereits 2013 mit der veganen Küche beschäftigt, als das in der Spitzengastronomie noch kein großes Thema war. Diese strenge Form der vegetarischen Ernährung, die alle tierischen Lebensmittel und Zusatzstoffe ablehnt, hat ihn gereizt. Sein Bestreben galt der Entwicklung  eigenständiger, schmackhafter Gerichte.

Nun war ich schon oft mit Leuten unterwegs, die sich vegetarisch ernähren und die im Restaurant mit Beilagen abgespeist wurden. Das hat sich im Laufe der Jahre zum Glück gewandelt. Vegetarische Küche ist en vogue, im Sternebereich längst angekommen. Die vegane Küche scheint aber vielen noch zu aufwändig. Man schätzt allerdings, dass sich in Deutschland ca. eine Million Menschen vegan ernähren. Die Gründe dafür sind vielfältig. Oft geht es um Tierschutz, auch der Wunsch nach gesunder Ernährung spielt manchmal eine Rolle oder aber es geht schlicht darum, ein paar Kilo abzunehmen. Ein oft gehörtes Argument für eine vegetarische oder vegane Ernährung ist der Klimawandel. Hier essen unsere Mitmenschen gegen steigende Temperaturen an und warten zwischen den Gängen auf unseren Beifall. Es gehört aber auch zur Wahrheit, dass mit steigendem Wohlstand in den Entwicklungsländern, und den gönnen wir doch allen, der Fleischverzehr steigt. Ganz gleich welche Ernährungsweise man praktiziert, rate ich zu Toleranz und zwar nicht nur sich selbst sondern auch dem Andersdenkenden gegenüber.

Wichtig ist jedenfalls, dass Erwachsene, die sich für eine rein pflanzliche Ernährung entscheiden, sich mit dem Thema ernsthaft auseinandersetzen um unliebsame Überraschungen (Stichwort Mangelernährung) zu vermeiden. Aber wem sage ich das. 

Ich habe sehr viel Sympathien für die vegetarische oder vegane Ernährung, folge allerdings diesen Richtungen nur mit wenig Konsequenz.

Gerne erinnere ich mich an den als Gemüsekoch bezeichneten Michael Hoffmann, der in seinem Berliner Restaurant Margaux fantastische Gerichte gezaubert hat oder an die herausragenden vegetarischen Menüs von Nils Henkel.

Auch im Handel wird mittlerweile ein reichhaltiges Sortiment veganer Fertig- und Ersatzprodukte angeboten. Da kommt mir vor allem Soja in den Sinn, doch eine weitere Behandlung dieses Themas würde den Rahmen sprengen.

Zurück zu Andreas Krolik und seinen eigenständigen, veganen Kreationen.

Grüne Gazpacho mit Paprika-Apfelweinschaum

Das hatten wir schon im vorherigen Menü.

Zwiebel-Lauchquiche mit gerösteter Tofucreme

Sehr schön.

Gelbe Bete,

gefüllte Rettich-Röllchen und Sanddornmarinade, Tropeazwiebelsalat, Umeboshi-Sesam und Karotten-Aprikosen-Eis

Auch dieses Gericht gab es bereits beim Menü mit Fisch und Fleisch.

© Bernhard Steinmann

Marinierte bunte Tomaten, Gurke und Radieschen in Ponzu-Gemüseemulsion, Olivenölperlen, Pinienkerne und Borretsch-Wasabi-Kresse Sorbet

Ich mag eigentlich Vergleiche mit anderen Restaurants nicht so gerne, doch beim Thema Tomaten muss ich eine Ausnahme machen. Es ist schon viele Jahre her, dass ich im Restaurant L´Arnsbourg bei Jean-Georges Klein ein fabelhaftes Tomatengericht genießen durfte. Oftmals sind es eben nicht die Luxussprodukte, die einen großen Nachhall erzeugen. Dazu kommt, dass die Tomaten von erlesener Qualität waren, nicht wie die Durstlöscher, die man schon mal auf dem Heimweg erstehen kann.

Die marinierten bunten Tomaten im Zusammenspiel mit Gurke und Radieschen und einer hinreißend schmeckenden Ponzu-Gemüseemulsion schaffen neue Erinnerungen. So intensiv, so geschmackvoll kann man Tomaten präsentieren.

Edelpilzravioli mit Erbsen, Pfifferlingen und Bärlauch in Pilzboullion mit geröstetem Quinoa und Mandeln

Intensive Pilzaromen und ein insgesamt cremiges Vergnügen.

© Bernhard Steinmann

Warmer Auberginensalat „spicy“ mit gewürzter Macadamia und Sesam, milder Thaicurrysud, Avocado und Paprikachutney

Sehr würzig, aber darauf sind Sie sicher auch schon gekommen. Wieder einmal gibt es kein überflüssiges Beiwerk sondern eine durchdachte Zusammenstellung koalierender und sich gegenseitig beeinflussender Aromen.

Apropos Würze. Leider habe ich schon erlebt, dass vegane Kreationen gerne chronisch überwürzt werden um den Mangel an Kraft und Aromen weniger qualitativer Produkte zu überspielen. Ich muss es nicht besonders betonen, dass dies bei Andreas Krolik nicht der Fall ist. Hier bringen vor allen Dingen die ausgesuchten Produkte einen vortrefflichen Eigengeschmack mit. 

Junger Spinat mit Kohlrabi-Sellerieröllchen, Yuzuschale und Senfkörnerjus

Erneut eine beeindruckende Kreation.

© Bernhard Steinmann

Bio-Hartweizenpasta von Felicetti mit Artischocken, Bohnen, australischem Wintertrüffel, Zedrazitrone und Alblinsenjus

Hartweizen ist eine sehr alte Getreideart und ist Dank des hohen Gehalts an komplexen Kohlenhydraten und der Vorzüge pflanzlicher Proteine schon immer ein Hauptnahrungsmittel der mediterranen Kost gewesen. 

Bei Felicetti blickt man auf mehr als 65 Jahre Erfahrung in der Herstellung von Nudeln zurück. Die Ergebnisse sprechen für sich. Bester Weizen, ergänzt durch die richtigen Formen und Schnitte, wird den individuellen Bedürfnissen nationaler und internationaler Kunden angepasst. Herausragende Produkte, Qualitätsweizen, Quellwasser und die reinste Luft der Dolomiten, stellen umweltbewusste Lebensmittelkenner mehr als zufrieden.

Das im Geschmack kräftige und mit dezenten Säurenoten ausgestattete Gericht bildete einen perfekten Hauptgang ab.

Pre-Dessert in beiden Menüs

Basilikumschaum mit Melone, geeist

Eingelegte Herzkirschen

mit Haselnusskernen, Schokoladenganache, Haselnussessig, Mürbeteig und Sauerkirschsauce

Wie schon bei den Himbeeren im vorherigen Menü sieht man nicht alle Feinheiten auf den ersten Blick.

Die Stiele der drei Kirschen auf den Seiten und oben sind echt, die Kirschen auch, allerdings haben sie eine Nuss als Kern.

Die „Kirsche“  im Vordergrund ist aus Schokolade, einschließlich Stiel.

Ein insgesamt hervorragendes Dessert.

Wein und Service:

Ein Spitzenrestaurant definiert sich nicht nur über den Küchenchef und die Küchencrew, der Service ist ebenso wichtig. Vom freundlichen Empfang bis zur Verabschiedung arbeitet die Crew, sozusagen, am Gast. Es ist eine Binsenweisheit, dass ein schlechter Service einen Restaurantbesuch ruinieren aber ein guter Service eine schlechte Küchenleistung nicht retten kann.

Im Lafleur hat man eine erstaunliche Dichte erstklassiger Servicemitarbeiter. Allen voran Maître Boris Häbel, den wir bereits aus dem Adlon in Berlin kennen und der vor seiner Rückkehr nach Frankfurt im legendären Münchner Tantris tätig war. An seiner Seite Maître und Sommelier Miguel Martin, der u.a. auch schon im Tigerpalast war.

Das Dreigestirn komplettiert Chef Sommelière Alexandra Himmel, die wir aus dem Les Solistes by Pierre Gagnaire in Berlin kennen und deren tolle Weinbegleitungen wir seither vermisst haben. 

An diesem Abend hat sie folgende Weinreise für uns vorbereitet:

2014 Urgestein Terrassen Riesling Federspiel, F.X. Pichler -Wachau

2017 Macon Verze , Domaine Leflaive -Burgund

2008 Puligny Montrachet Clavoillon, Domaine Leflaive, Burgund     

1996 Chardonnay, Kellerei Terlan , Südtirol 

2016 Viognier, Oliver Zeter , Pfalz

2017 Pouilly Fuisse , Chateau Fuisse , Burgund 

2012 Echezeaux, Domaine de la Romanee Conti , Burgund 

1998 Barolo Riserva 

Riserva Vecchie Viti Dei Capalot E Delle Brunate, Roberto Voerzio, Piemont 

Den Weinkennern unter der geneigten Leserschaft muss ich hierzu nicht mehr viel erklären.

Der Service insgesamt, es gibt natürlich noch weitere engagierte Servicekräfte, ist freundlich, ruhig, kompetent und macht den Abend perfekt.

FAZIT:

Es gibt Menüs die mit ein oder zwei Signature Dishes begeistern und deren weiteren Verlauf man klaglos hinnimmt.

Bei Andreas Krolik ist jeder Gang ein Genuss, optisch wie geschmacklich.

Vegane Kost auf Gourmetniveau bei der man nichts vermisst. So freudvoll kann vegane Küche sein. Kein Wunder, dass so viele Gäste, die grundsätzlich nicht der veganen Idee verfallen sind, dieses Menü bestellen.

Darüber hinaus wirkt alles so unangestrengt, so leicht. 

Doch bei aller Begeisterung darf man nicht vergessen, dass dies alles nicht dem Zufall geschuldet ist sondern viele Faktoren zusammenkommen müssen. Das Wissen über das Zusammenspiel unterschiedlicher Produkte, Wechselwirkungen und Beeinflussungen, ein mehr als solides Handwerk, kreative Ideen und eine Vorstellung in welche Geschmacksrichtung sich das Gericht entwickeln soll, sind nur einige Voraussetzungen die zu erfüllen sind. Sonst könnte es ja jeder.