Der Frankfurter Palmengarten war bereits in meiner Kindheit Ziel vieler Reisen. Der größte der drei botanischen Gärten in Frankfurt übte auf mich schon immer eine große Anziehungskraft aus. Diesmal jedoch zogen mich weder Gewächs- noch Schauhäuser an, sondern das Gesellschaftshaus mit dem Restaurant Lafleur. Zwei Michelinsterne, viele Punkte, Hauben und Pfannen zeichnen Küche und Küchenchef aus.
Andreas Krolik wird auch gerne als bester Koch Frankfurts bezeichnet. Was nett gemeint ist zeugt jedoch von wenig Kenntnis der tatsächlichen Situation. Längst gehört das Restaurant Lafleur zu den 50 besten Restaurants in Deutschland und klettert in den einschlägigen Listen weiter nach vorne.
Da dies mein erster Bericht zu Andreas Krolik ist, gehe ich etwas ausführlicher auf seinen Werdegang ein.
Nach der Ausbildung in Schömberg wechselte er 1996 in das Waldhotel Post, Bad Liebenzell.
Weitere Stationen waren das Sporthotel Adler in Adelboden (CH), das Treff Hotel Vitznau (CH) und von 1998 – 1999 das Tigerrestaurant, Tigerpalast, Frankfurt. Zwar ging die Wanderschaft weiter, doch Frankfurt am Main sollte Andreas Krolik nicht mehr loslassen.
Nach dem Vierseithof Luckenwalde (1999 – 2000) erreichte Krolik eine, wie wir im Nachhinein wissen, überaus erfolgreiche Station, das Brenners Park-Hotel & Spa, Baden – Baden, wo er 2004 Küchenchef wurde. 2005 erhielt das Restaurant einen Michelinstern, 2011 folgte der Zweite.
Im August 2012 kehrte Krolik in das Tiger-Gourmetrestaurant im Tigerpalast, Frankfurt/M. zurück. Auch dort erkochte er recht schnell den ersten und 2014 den zweiten Michelinstern.
Im März 2015 kam der Wechsel in das Restaurant Lafleur im Frankfurter Palmengarten und, man ahnt es schon, er erkochte auch hier zwei Michelinsterne.
Zuletzt traf ich Andreas Krolik im Februar 2020 bei der Stuttgarter „Nacht der Sterne“, davor bei den Berliner „Chefdays“ von Rolling Pin. Nun lag es an mir, ihn endlich einmal in seinem Restaurant zu besuchen und seine Küche zu genießen.
Außerdem durfte ich mit ihm ein Interview führen, das ich in Kürze ebenfalls hier veröffentlichen werde.
Noch ein Wort in eigener Sache.
In diesem ersten Teil beschreibe ich das Menü mit Fisch und Fleisch, das gerne als „normales“ Menü bezeichnet wird. Es ist mir schon klar, dass dies eine etwas merkwürdige Bezeichnung ist, doch im Augenblick möchte ich es dabei belassen. Andreas Krolik bietet seit 2014 ein veganes Menü an, das von den Gästen sehr gut angenommen wird und auch Gegenstand des Interviews ist. Nach der Veröffentlichung des Interviews gehe ich in einem zweiten Teil auf das vegane Menü sowie den ausgezeichneten Service ein.
Das Restaurant ist elegant, lichtdurchflutet und gestattet einen interessanten Blick in die grüne Umgebung.
Außerdem fällt der Blick auf die Kreditanstalt für Wiederaufbau (KfW), die weltweit größte nationale Förderbank sowie nach der Bilanzsumme die drittgrößte Bank Deutschlands. Freiberufler, Selbstständige und Unternehmen, die durch die Corona-Krise in eine finanzielle Schieflage geraten sind, hier werden sie geholfen (Sorry Verona).
Aufmerksam und mit erwartungsvoller Neugier fieberte ich förmlich dem Menü mit Fisch und Fleisch entgegen. Das Wissen um Kroliks besondere Stärken im veganen Bereich sorgten auch für eine gewisse Skepsis. Doch der diskriminierungsfreie Umgang der Küche mit allen Produkten trug schnell zur Beruhigung der Szenerie bei. Es zählt eben nur die Qualität, auch wenn es wie eine Floskel klingt.
Natürlich dürfen die obligatorischen Amuse Gueules nicht fehlen.
Grüne Gazpacho mit Paprika-Apfelweinschaum
Gebackene Lammpraline mit Koriandermayonnaise
© Bernhard Steinmann
Gelbe Bete,
gefüllte Rettich-Röllchen und Sanddornmarinade, Tropeazwiebelsalat, Umeboshi-Sesam und Karotten-Aprikosen-Eis
Die Küchengrüße sind bis in das kleinste Detail geschmacklich hervorragend ausgearbeitet und optisch ansprechend. Dies ist der Rote Faden der sich durch das ganze Menü ziehen wird.
Das Menü:
Hamachi
gebeizt und als Tatar mit Imperial Kaviar, Ponzu-Gemüseemulsion, Gurken-Tomatensalat mit Austernkraut, Borretsch-Wasabikresse Sorbet
Die Gelbflossenmakrele ist ein überaus beliebter Speisefisch. Der japanische Name lautet Hamachi und gehört zur Familie der Stachelmakrelen. Genau genommen wird mit Hamachi der Jungfisch der Seriola quinqeradiata bezeichnet, der japanische Gelbschwanz (japanese amberjack).
Das Gericht ist geschmacklich sehr genau durchgetaktet, die Begleiter sind sorgsam ausgewählt. Zarte Säurenoten fügen sich harmonisch ein.
© Bernhard Steinmann
Seesaibling von der Fischzucht Sicher, gebackenes, mild geräuchertes Saiblingsconfit und Saiblingsessenz mit Liebstöckel, neue Bete, Fenchel, frischer Meerrettich
Der leicht lachsfarbene Fisch hat eine zart mineralische Note und festes Fleisch. Die behutsamen Schärfenoten passen wunderbar dazu.
Gebratener Carabinero mit Sesamcrunch, Thai-Currysauce, Avocado, Paprika und Basilikum
Ein vollmundiger Genus mit Schärfenoten und einem gelungenen süß-sauer Spiel.
Étouffée Taubenbrust mit Gewürzsirup glasiert und Taubenconfit mit Bergamottejus, Bohnen, Kürbis und Olivencrunch
Die Taube verfolgt uns in letzter Zeit ein bisschen. Als symbolisches Zeichen für Frieden mag ich sie sehr, auf dem Teller ist meine Zuneigung eher gespalten.
Das Fleisch ist sehr rot und mager und hat ein kräftiges charakteristisches Aroma. Das Gericht ist insgesamt sehr würzig mit eleganten süssen Noten.
Der aromatische Gesamteindruck versöhnt mich mit der in Frankreich so beliebten Delikatesse. Die beste Taube, die ich in den letzten Jahren auf dem Teller hatte.
© Bernhard Steinmann
Filet und Bäckchen von der Bayerischen Färse, Trüffelsauce, junger Spitzkohl mit Steinpilzen und Bio Gänseleber, Wetterauer Kartoffel und eingelegte Zwiebel
Schon oft habe ich darüber geklagt, dass der Fleischgang gerade in kreativen Küchen im Niveau hinter den Fischgängen zurückbleibt. Er kommt sozusagen als finaler „Sattmacher“ daher und wird im Wesentlichen routiniert abgewickelt.
So war meine erste Reaktion beim Einsetzen des Tellers ein reflexartiges „sehr schön“ und ein skeptischer Blick auf das Gebotene.
Das hervorragende Filet wurde geschmacklich vom Bäckchen noch übertroffen. Natürlich stellte ich mir die Frage, ob die begleitenden Produkte alle notwendig waren. Dabei geht es mir nicht um den Eigengeschmack der einzelnen Produkte. Das wäre zu einfach. Vielmehr geht es um die Inszenierung eines harmonischen Zusammenspiels. Dazu muss man wissen, wie die einzelnen Teile zusammenwirken, sich geschmacklich gegenseitig beeinflussen um das gewünschte Aromenspiel zu erhalten.
Ein außergewöhnlicher Hauptgang und ein ganz besonderes Geschmackserlebnis, innovativ und gekonnt zubereitet. Die Trüffelsauce und die Steinpilze möchte ich ausdrücklich nochmals hervorheben.
Marinierte Himbeeren, Vanilleparfait, Fichtensprosseneis, kandierter Ingwer, Pfirsich-Minz-Limetten Sauce und Crumble
Das Dessert war geschmacklich eine Wucht. Vielfältig und aromatisch großartig und nicht alles was wie eine Himbeere aussieht, ist auch eine.
Doch es sollte noch viel mehr kommen….nämlich in Teil II.