Das in der Berliner Torstraße gelegene Restaurant To The Bone feiert die italienische Fleischkultur mit vielen Neuerungen. Inhaber Giacomo Mannucci sah in der Zwangspause eine Chance und setzte seine kreativen Pläne in den letzten Wochen um. Er renovierte sein drei Jahre altes Restaurant und engagierte mit Amodio Iezza einen neuen Küchenchef.
Gemeinsam mit dem Südtiroler Restaurantleiter Matthias Rainer, dem Berliner Barchef Oliver Meichsner und dem neuen Mann in der Küche hat Mannucci das Konzept überarbeitet, Neues geschaffen und Bewährtes behalten. „Wir wollten uns weiterentwickeln und freuen uns, das Ergebnis nun endlich unseren Gästen zu präsentieren“, sagt Mannucci.
Im To The Bone steht die Fleischkultur nach italienischer Tradition im Mittelpunkt. Küchenchef Amodio Iezza präsentiert darüber hinaus selbstbewusste Neuinterpretationen moderner italienischer Gerichte. Einzelnen Zutaten gibt der 32-Jährige noch mehr Aufmerksamkeit, indem er sie nach alten italienischen Rezepturen durch experimentelle Herangehensweise und ausgefeilte Kochtechniken verarbeitet. Dabei weitet er den Aspekt der Nachhaltigkeit aus und setzt neue Standards. „Mit Amodio möchten wir das Erlebnis für den Gast verbessern. Gleichzeitig fördern wir weiterhin kleine, italienische Produzenten als das Herz unseres kulturellen Erbes“, sagt Mannucci.
So zählen zu den wichtigsten Lieferanten Bauern und Fleischexperten aus Italien, die das kulturelle Erbe hochhalten. Jahrelanger Freund des Hauses ist Dario Cecchini aus Panzano in Chianti, dessen Rinder und Schweine im Naturreservat der Pyrenäen auf 1.800 Metern weiden. Aber auch Berliner Metzger wie Christian Gottschlich sind verlässliche Partner, von den Iezza Kalbshirn, -rippchen oder Spanferkelrücken bezieht.
Amodio Iezza, der nach seiner Kochausbildung in Pescara acht Jahre für Gabriele Feliciani in Berlin, München, Kitzbühel, Prag und in den Abruzzen gearbeitet hat, kam 2012 erneut nach Berlin, um die Küche im Centro Lire zu übernehmen. Es folgte eine eigene Pasta-Manufaktur im Centro Italia und nach einer Sommersaison 2018 im La Playa an der Adria die kulinarische Leitung in der Bar Milano.
Im To The Bone besinnt sich Amodio Iezza auf seine Wurzeln und lässt sich von Rezepten aus der Heimat inspirieren. Durch ungewöhnliche Kombinationen und kunstvolle Arrangements verleiht er jedem Gericht eine besondere Note. Bei den Vorspeisen zeigt sich dieser Ansatz zum Beispiel bei den gemischten Meeresfrüchten mit Nordseealgen und Limettenschaum oder der Kalbsbutter-Innereien-Krokette mit Roastbeef. Beeindruckend sind gleichsam vegetarische Angebote wie das grüne Risotto mit lokalen Wildkräutern und Robiola-Käse oder die Zucchiniblütentempura. Zu den extrem zarten Fleischvariationen serviert Iezza Spezialitäten wie Auberginen Kaviar, Zitronenspinat mit Sardellen oder Kartoffelpüree in einer Salzkruste.
Begleitend zu dieser anregenden Geschmacksvielfalt empfiehlt Matthias Rainer Weine von kleinen italienischen Weingütern, deren Philosophien zum To The Bone -Konzept passen. Nach seiner Ausbildung im Romantik Hotel Santer in Südtirol blieb er der gehobenen Gastronomie in Italien lange verbunden, bis er 2011 nach Berlin kam und die Hauptstädter zunächst in der Enoiteca il Calice mit seinen Sommelier-Kenntnissen beeindruckte. Rainer baut sein Netzwerk immer weiter aus, um mit neuen Weinen die Karte zu bereichern und künftig die Vielfalt aller Regionen Italiens anbieten zu können.
To The Bone – Kalbsmarkknochen (© Romy Kaa)
Barchef Oliver Meichsner bietet geschmacksintensive Alternativen zum Wein. Zwischen 2010 und 2017 verhalf er zahlreichen Berliner Clubs zu einer einzigartigen Drink-Kultur, bevor er dann ins To The Bone -Team wechselte. Neben Klassikern und Drinks im Aperitivo-Stil schafft er abwechslungsreiche Cocktails als perfektes Pairing zu Iezzas Küche. Der Mezcal Tepache hat mit fermentierter Ananas, Mezcal, Chili, Ingwer, Piment und Zitrone das Zeug, ein All-Time-Favorite zu werden, während der To-The-Bone-Mule mit Vodka23, Limette, Ingwer und Gurke und die alkoholfreien Varianten durch einfache Rezepturen überzeugen. Mit seinem Espresso Martini schreibt Meichsner eine feine Dessert-Geschichte.
Für die Renovierung des Restaurants beauftragte Giacomo Mannucci Yasmine Aimée Bergens von ANEW, die mit einem guten Gespür für das Wesen des To The Bone die Wünsche des Teams ins Interieur übersetzt hat. Sie behielt den Stil mit zeitgenössischer Kunst von Gerhard Richter, Daido Moriyama, Alexander James Hamilton, Frank Thiel oder Roman Lipsky bei, verstärkte aber mit einem neuen Licht- und Akustikkonzept, einer veränderten Eingangssituation, weiteren Sitzplätzen und einem neuen Boden enorm den Wohlfühlcharakter des Restaurants. Dabei vergrößerte die Interior Designerin den Raum, schuf Rückzugsorte und setzte mit Farben und Stofftapeten einzelne Bereiche besonders in Szene. Ab sofort gibt es hier also noch mehr Platz, um in den Genuss des neuen, alten To The Bone zu kommen.
To The Bone verfügt über 80 Plätze und ist täglich ab 18 Uhr geöffnet. Reservierungen per E-Mail unter tothebone@bonita.berlin.
Summary
Im To The Bone steht die Fleischkultur nach italienischer Tradition im Mittelpunkt. Küchenchef Amodio Iezza präsentiert darüber hinaus selbstbewusste Neuinterpretationen moderner italienischer Gerichte.