Kulinarisches Sylt im Corona-Sommer

Neues und Bewährtes

In diesem Jahr ist alles anders: Die bevorzugte Reisedestination heißt Deutschland. Im Grunde genommen gibt es zwei besonders schöne Ziele, entweder die Berge oder die See. Also ab nach Sylt, denn dort hat sich einiges in der Gastronomie getan.

Bewährt, aber doch irgendwie ein Neustart

Ok, ich bin Neuling auf der Insel. Und natürlich bekam ich im Vorfeld unzählige kulinarische Tipps, einige Befehle („du musst unbedingt“) waren sogar dabei. Ich muss erstmal gar nichts. Aber ich höre gerne auf Menschen, denen ich nicht nur vertraue, sondern auch eine kulinarische Einordnung zutraue. Einer dieser Menschen ist Thilo. Alter Sylt-Haudegen könnte man sagen, wäre er nicht erst Anfang 30. „Ich mache dir einen Tisch im Gogärtchen klar, geh bitte unbedingt zu Patrick“, lautete seine Empfehlung. Also willigte ich ein, neugierig, aber eben auch sehr gelassen, weil ich auf seine Einschätzung doch viel gebe.

Gastgeber Patrick heißt mit Nachnamen Schwaiger, arbeitet seit 2013 im Gogärtchen und hat es im Februar 2019 zusammen mit Benjamin Zehetmeier übernommen. Zehetmeier ist übrigens ein alter Bekannter aus Witzigmann-Zeiten. Dort kochte er unter Küchendirektor Thomas Jaumann im Palazzo, danach fing er als Demi Chef bei Karlheinz Hauser auf dem Sülberg an und stieg dort ebenfalls zum Küchendirektor auf.

Mit dem seit 1951 existierenden Gogärtchen sollte eigentlich eine solide und etablierte Basis geschaffen sein – doch dann kam Corona. Das Restaurant musste im März schließen, überlebte aber dank einer Crowdfunding-Kampagne (bei der man Gutscheine kaufen konnte, knapp 20.000€ kamen zusammen) und einem To go-Konzept. Das Überleben des Restaurants kam nicht von ungefähr: Wer gut ist, hat beste Chancen. Und das Gogärtchen ist gut!

Der aufmerksame Service ist herzlich und locker, dabei aber sehr professionell. Der gebürtige Österreicher Patrick Schwaiger empfängt nicht nur die Gäste persönlich, er wirkt aktiv im Service mit. Seine alkoholfreie Aperitif-Empfehlung (einen Sanbittèr mit Zitrone und Soda) trifft genau meinen Geschmack und erfrischt. Leicht und ebenfalls erfrischend die Vorspeise: Couscous mit Nordseekrabben auf einem Erbsenpüree (16€). Und weil es immer noch recht warm auf Sylt ist und weder geschmorte Ochsenbäckchen noch das Wiener Schnitzel Spaß machen würden, fällt die Wahl auf einen Black Cod. Der Kohlenfisch zählt zu den hochwertigsten Fischen der Welt und der Zusatz „Miso“ auf der Karte lässt gleich an Nobu Matsuhisa denken, der in seinem weltberühmten Restaurant Nobu „den“ Miso Black Cod überhaupt erfand. Doch anders als im Nobu wird der Fisch im Gogärtchen nicht 2-3 Tage mariniert, sondern klassisch zubereitet und von Miso, Sesam, Mango und Zitronengrasschaum begleitet. Benjamin Zehetmeier versteht sein Handwerk, keine Frage. Ein wunderbares Gericht, perfekt abgeschmeckt (39€). Natürlich verlangt der Fisch nach einer Begleitung und wenn ich bei der Weinauswahl Steiermark höre, dann denke ich an meine große Liebe aus St Stefan ob Stainz und natürlich an die großartigen Weine von dort. Also fällt die Wahl auf ein Glas Sauvignon blanc vom Weingut Gross in Ratsch. Zum Schluss gibt’s noch eine Kugel Mangosorbet (3,50€) bei der man sich fragt, welches Kaliber der Löffelt hat, mit dem die Nocke abgestochen wurde – Respekt!

Fazit: Mein lieber Freund hat nicht zu viel versprochen. Im Gegenteil, im Gogärtchen kann man richtig gut essen, die Preise sind selbst für Sylt (wir reden hier immerhin von Kampen!) absolut im Rahmen. Ach ja, da wäre noch die Sache mit dem eigenartigen Namen. Es war Margret Gogarten, die vor fast 70 Jahren an der Stelle ein kleines Café eröffnete und es Gogärtchen nannte.

Von Königstein nach Sylt: Neuer Küchenchef in der Sansibar

Drei Jahre kochte Sebastian Prüßmann in der Villa Rothschild in Königstein im Taunus, dann kam ein Angebot, das er weder ablehnen konnte, noch wollte: Herbert Seckler lockte den gebürtigen Leverkusener auf die Insel und machte ihn zum Küchenchef seiner legendären Sansibar. „Ich werde in diesem Jahr Vierzig, das hier ist nichts, von dem ich sage, ich schaue mir das mal ein Jahr an, sondern ich sehe das langfristig“, so der ehemalige Sternekoch. Seine Familie hat er nachgeholt und fühlt sich pudelwohl in seinem neuen Job. „Man darf nur nicht der Versuchung erliegen, dass man den Job mit Urlaub verwechselt“, sagt Prüßmann und wer die Sansibar kennt, weiß, was er meint. 25 Millionen Euro setzt die „Bretterbude“ um – nur mit Essen und Getränken. Dabei schaut Gastronom Seckler auf zwei Dinge: Die bedingungslose Zufriedenheit der Gäste sowie sehr gute Produkte. Etwas, das auch Prüßmann gereizt hat: „Ich habe hier Produkte, die konnte ich vorher nicht einkaufen.“ Das macht ihm sichtlich Spaß und man hat nicht den Eindruck, als würde er (der seit 18 Jahren in der Sternegastronomie beheimatet ist und in drei Restaurants selbst einen Stern erkocht hat) die Sternegastronomie vermissen. Er scheint angekommen.

Tschüss Sterne – hallo Casual dining!

Bastian Falkenroth kann auf eine beeindruckende Karriere zurückblicken: Er kochte u.a. bei Nils Henkel und Thomas Bühner, erkochte sich schließlich mit dem Nenio in Düsseldorf seinen ersten eigenen Stern. Nun ist er auf Sylt, betreibt in der Wilhelmstraße genau das, was ich als zukunftsträchtig erachte: eine, nennen wir sie, Bistroküche. Handwerklich perfekt (Säure, er kann Säure!), beste Zutaten, unprätentiös, kleine Karte und (das macht es besonders spannend) eine 250 Positionen umfassende Weinkarte mit zahlreichen gereiften Rieslingen GG sowie weiteren interessanten Weinen aller bekannten Winzer.

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Da sich der umtriebige Falkenroth nicht mit einem Restaurant zufrieden geben konnte, suchte er nach einer weiteren gastronomischen Möglichkeit. Die fand er in einer Strandbude, die zur Neuverpachtung anstand. Dafür mussten sich Bewerber mit einem umfassenden Konzept in einen Wettbewerb begeben. Falkenroths Strategie: Einfach, aber gut. Er setzt sich gegen zahlreiche Mitbewerber durch. Man mag sich, vielleicht auch wegen seiner Düsseldorfer Herkunft, an Sebastian Georgi erinnert fühlen, denn Falkenroth setzt in seiner zweiten Location auf neapolitanische Pizza in Kombination mit einer durchaus ansehnlichen Weinkarte. Der Pizzateig, das kennen wir etwa von 485 Grad oder nineofive, geht mindestens 48 Stunden, natürlich besteht er aus Caputo 00-Mehl. Die Grundlage der Pizza bilden San Marzano-Tomaten, die Toppings sind ebenfalls hochwertig. Eine Salamipizza liegt bei 10,50€, für Sylt ein echter Schnapper. Gebacken wird übrigens in einem Ooni Koda 16, zwar kein Ferrara, aber auch das futuristische Teil schafft 600° C, so dass die Pizza nach 60-90 Sekunden fertig ist. Das Konzept lebt von der Einfachheit und von der Hochwertigkeit in Kombination mit ausgesuchten Weinen. Dazu die Lage hinter den Dünen, kurz vor Wenningstedt – so einfach und gut kann Gastronomie sein.

Alles neu im A-Rosa

Auch ganz oben im Norden der Insel, in List, tut sich etwas. Nils-Levent Grün wechselte vom Jumeirah Frankfurt als neuer Küchendirektor ins A-Rosa Sylt und wird dort neue Impulse setzen. Unterstützt wird er dabei von Dirk Seiger, der zuvor das Buddenbrooks im A-Rosa Travemünde leitete. In den nächsten Wochen stehen einige Umbau- und Modernisierungsarbeiten an, bevor die beiden Spitzenköche ihre neuen Konzepte präsentieren werden. Sylt ist definitiv eine Reise wert – und nicht nur im Sommer.