Bernhard Steinmann interviewt Florian Stolte

Der Guide Michelin Deutschland für das Jahr 2019 war mit großer Spannung erwartet worden. Die neue Leitung des Restaurantführers ließ Bedenken aufkommen, ob sich die Gepflogenheiten ändern würden. Die Traube Tonbach konnte jedenfalls die Korken knallen lassen. Neben dem Flaggschiff Schwarzwaldstube, fast schon gewohnheitsmäßig mit drei Sternen bedacht, erhielt auch das Team der Köhlerstube um Florian Stolte den begehrten Stern. Damit ist die Traube Tonbach das einzige Hotel in Deutschland, das mit seinen Restaurants vier Michelinsterne erkochen konnte. Chapeau!

Ein Stern mit Ansage sozusagen, wie man im nachfolgenden Interview mit Florian Stolte nachlesen kann:

Bernhard Steinmann (B.St): Ein Stern im Guide Michelin ist eine großartige Sache. Wächst damit auch der Druck?

Florian Stolte (F.Stolte): Etwas Druck ist damit schon verbunden.

Diese Auszeichnung hat eine längere Vorgeschichte. Vor drei Jahren bin ich zu meinen Chef gegangen und habe gesagt, dass ich das Restaurant und mich gerne weiterentwickeln möchte. Heiner Finkbeiner hat das sofort unterstützt.

Natürlich wollte ich keinen großen Cut machen, sondern auch unsere Stammgäste mitnehmen. Daher haben wir die Küche behutsam umgestellt und auf den „neuen Weg“ gebracht. Wie gesagt, etwas Druck hat man immer, doch mit Freude an der Sache und einem guten Team im Rücken kann man solche Dinge beherzt angehen.

B.St.: Welche Veränderungen haben Sie vorgenommen, was hat den Guide Michelin bewogen nach einer Reihe von Jahren endlich einen Stern zu vergeben?

F.Stolte: Das war weniger kompliziert als es sich anhört. Zuerst haben wir die Portionsgrößen verändert und auch den Küchenstil leicht angepasst. Meine Basis war immer die klassisch französische Ausrichtung. Das habe ich hier gelernt und auch in meinen drei Jahren in der Schwarzwaldstube praktiziert. Hinzu kommt, dass ich drei Jahre auf Wanderschaft war und mich fortentwickeln konnte.

U.a war ich in der Vila Joya. Ein ganz tolles Haus, ein großartiges Erlebnis. Dort konnte ich sehr viele inspirierende Eindrücke gewinnen.

Darüber hinaus sind wir insgesamt etwas jugendlicher geworden, wenn ich das so ausdrücken darf. Wir haben das Porzellan ausgetauscht und arbeiten heute mehr mit pointierten Säure- und Schärfenoten, was von unseren Gästen sehr gut angenommen wurde.

B.St.: Wie haben die Finkbeiners auf den Stern reagiert?

F.Stolte: Die Familie Finkbeiner hat sich sehr gefreut. Das ganze Haus hat sich gefreut, Torsten Michel, alle Mitarbeiter. Das war schon eine tolle Sache.

B.St.: Das Interesse der Medien, mehr noch der Foodblogger und Influencer nahm bisher den direkten Weg zur Schwarzwaldstube. Spüren Sie nun ein gesteigertes Interesse?

F. Stolte: Ja, sehr. Es kommen jetzt auch sehr viele Journalisten.

Die Traube Tonbach ist nun mit vier Michelinsternen ausgezeichnet, das ist ein Alleinstellungsmerkmal in Deutschland. So eine Konstellation findet man sonst nur noch in Paris. Darauf kann man schon Stolz sein.

Es ist auch ein Mehrwert für die Gäste. Sie selbst gehen ja heute in die Bauernstube, besuchen in den nächsten Tagen die Schwarzwaldstube und die Köhlerstube. So etwas ist doch toll für einen Gast, der eine Woche bei uns verbringt. Man kann hier sehr gut Wandern, geht in die Blockhütte und verbringt den Abend bei Herrn Reidt im Restaurant Silberberg.

B.St.: Nun eine Frage, die ich auch Torsten Michel stellen werde: Wie beschreiben Sie Ihren Küchenstil?

F.Stolte: Wie ich eingangs schon sagte, ist die Basis klassisch französisch. Was sich immer stärker entwickelt, ist meine Liebe zu Südostasien. Ich war nun schon häufig in Thailand, Singapur etc. unterwegs. Ich mag den Geschmack dieser Küchen sehr, ich mag besonders Streetfood. Nun versuche ich diesen Geschmack etwas einfließen zu lassen.

Beispielsweise koche ich eine klassische Kalbsjus und gebe dann Kokosmilch und Thaicurrypasten hinzu. Das frischt das Ganze so wunderbar auf. Die klassische Jus einerseits und die eingebaute Säure, Schärfe, Süße, das macht einfach Spaß.

B.St.: Wie stehen Sie zu veganen Menüs? Ist der Aufwand zu groß oder wird selten danach gefragt?

F.Stolte: Wir schauen uns die Nachfrage sehr genau an. Wir kommunizieren natürlich auch mit unseren Gästen. Einige Tage vor einem Besuch sollte der  Wunsch nach einem veganen Menü mitgeteilt werden, damit wir uns darauf einstellen können. Ansonsten haben wir kein veganes Menü im Angebot.

Wir bieten drei Menüvarianten an. Ein Viergangmenü, ein Siebengangmenü und ein vegetarisches Viergangmenü. Beim vegetarischen Menü ist die Nachfrage sehr groß. Vegan können wir und wir machen das mit großem Ernst, ein bisschen Vorlauf ist aber erforderlich.

Bisher war die Nachfrage jedoch nicht ausreichend, um über ein festes veganes Viergangmenü nachdenken zu müssen.

B.St.: Sie haben auch Erfahrungen im Ausland gesammelt, sind aber immer wieder nach Baiersbronn zurückgekehrt. Haben Sie auch schon mal mit dem Gedanken gespielt ein eigenes Restaurant zu eröffnen?

F.Stolte: Diesen Gedanken hatte ich tatsächlich noch nicht. Wenn man sich meinen Werdegang anschaut kann man unschwer erkennen, dass ich mich hier sehr wohl fühle. Ich habe hier sehr viele Freiheiten und was mir sehr wichtig ist, die Rückendeckung der Familie Finkbeiner. So kam der Gedanke nach Selbstständigkeit nie bei mir auf.

B.St.: Wir werden heute in der Bauernstube speisen. Badisch-schwäbische Spezialitäten werden dort angeboten, für die Sie ebenso verantwortlich sind wie für die Köhlerstube. Ist das nicht eine zu große Doppelbelastung?

F. Stolte: Nein, das kann ich nicht sagen. Darauf habe ich mich von Anfang an eingelassen. Das habe ich auch schon gemacht bevor an einen Stern für die Köhlerstube zu denken war.

Die Bauernstube ist eine wichtige Einrichtung, der die gleiche Aufmerksamkeit zugute kommt wie der Köhlerstube.

B.St.: Regionale und saisonale Produkte liegen im Trend. Bei uns in Berlin wird das in einigen Restaurants sehr betont. Die Bauernstube ist dafür doch wie geschaffen. Liegt Ihnen die Arbeit mit heimischen Spezialitäten besonders am Herzen?

F. Stolte: Ja, natürlich. Wir haben aktuell Steinpilze auf der Karte. Wir haben ein sensationell gutes Steinpilzjahr, das muss man einfach mitnehmen. Das ist ein echter Mehrwert für unsere Gäste. Wir gehen teilweise sogar selbst in der Mittagspause in die Wälder. Eine Pilzsammlerin unterstützt uns dabei.

Es gibt aber nicht nur Steinpilze. Diese wilden Pilzsorten sind eine sehr schöne Sache auf die nicht mehr sehr viele zurückgreifen können.

B.St.: Bei unserem Restauranthopping in der Traube wird die Köhlerstube am Freitag den Abschluss bilden. Worauf dürfen wir uns besonders freuen?

F. Stolte: Ich möchte jetzt nicht so sehr auf die Details eingehen, es soll vielmehr für Sie eine Überraschung sein.

Wir haben eine tolle Atmosphäre, ein junges Team, es soll ein ungezwungener Abend sein. Einfach essen was Spaß macht und Freude haben, daran zurückzudenken.

B.St.: Ein sehr schönes Schlusswort. Vielen Dank für das Interview.