Kann es so etwas wie das beste Restaurant der Welt überhaupt geben?
René Redzepi äußerte sich dazu als sein „Noma“ 2010 zum ersten Mal den Titel erhielt so: „Das wäre ja so, als würde man eine Farbe zur schönsten von allen küren“, also ein Ding der Unmöglichkeit. Doch wer in dieser einflussreichen Liste auftaucht, weiß genau wie wichtig diese Tatsache für das Unternehmen ist.
In diesem Jahr errang das Dreisternerestaurant „Mirazur“ des Argentiniers Mauro Colagreco den ersten Platz. Das Restaurant im südfranzösischen Menton lag bereits seit Jahren unter den Top 10. Anstatt Wasser hätte er jetzt lieber einen Whisky. Das war Colagrecos erste Reaktion.
Kritik kommt, wie fast immer bei dieser Liste, aus Deutschland. Deutschlands Spitzenköche fühlen sich unterrepräsentiert. Das wird sich auch in Zukunft nicht ändern. Vorkasse, also die dreiste Weitergabe des Unternehmensrisikos auf den Gast und die neu aufkommende Bevormundung, dem Gast vorschreiben zu wollen, was er zu essen hat, ist der Kundenbindung nicht dienlich.
Entspannte Restaurantbesuche werden nicht dadurch ermöglicht, dass man die Tischdecken entfernt.
Doch zurück zur Liste. Begünstigt wurde dieser Erfolg Colagrecos möglicherweise durch die Tatsache, dass eine neue Kategorie geschaffen wurde, nämlich „Best of the Best“ in die diejenigen Restaurants aufgenommen werden, die bereits die Nummer eins waren. Doch soll dies die Leistung von Mauro Colagreco und seinem Team nicht schmälern.
Falls es Sie interessiert: Die Besten der Besten, zu denen das Mirazur nun ebenfalls bald gehören wird, sind das längst geschlossene El Bulli, The French Laundry, The Fat Duck, Noma, El Celler de Can Roca, Eleven Madison Park und die Osteria Francescana.
Colagreco, in Argentinien geboren, arbeitete bereits für große Köche. Künstler wie Bernard Loiseau, Alain Passard und Alain Ducasse findet man in seiner Vita. 2006 eröffnete er in Menton das Restaurant Mirazur das neben sehr gutem Essen auch einen fantastischen Blick auf Menton und das Meer bietet.
Typisch für Colagreco ist sein Blick für Qualität bei der Produktwahl. So bedient er sich vorwiegend aus den eigenen Gärten sowie der nahegelegenen Märkte der ligurischen Küste Italiens und der französischen Côte d’Azur.
Einer dieser Gärten liegt direkt neben dem Mirazur. 150 Kräutersorten wachsen dort. Von seinem Lieblingsgemüse, der Tomate, wachsen ganze 39 Sorten in den Gärten. Die berühmten Zitronen aus Menton, die er ebenso anpflanzt, benutzt er für seine eigens aromatisierten Olivenöle.
Das Jahr 2019 ist bereits jetzt für ihn ein Glücksjahr. Den dritten Michelnstern erhielt das Restaurant am Anfang des Jahres und er ist der erste Argentinier, der zur Nummer 1 der 50 Best Restaurants gekürt wurde. Schließlich ist das Mirazur das erste französische Restaurant an der Spitze dieser Liste.
Wer nun klassische französische Küche erwartet, wird sich wundern. Auch Anleihen an Bernard Loiseau, Alain Passard und Alain Ducasse sind nur schwer auszumachen. Zweifellos ist Mauro Colagreco ein Qualitätsfanatiker. Seine Gerichte sind stark saisonal ausgerichtet und zeigen ein harmonisches Spiel mit Texturen und Aromen. Stark reduzierte Kreationen, wie sie beispielsweise gerade bei jüngeren Gourmets beliebt sind, finden auch bei ihm Gefallen.
Ein typisches Beispiel dafür ist der erste Küchengruß.
Amuse Bouches
Grüner Salat aus dem Garten mit Dip
Der Salat liegt auf Eis, der Dip geschmacklich eher neutral. Die zarten und weichen Blätter lassen die Frische besonders deutlich spüren.
Anchovi
Das Kontrtastprogramm zum Salat. Salzig und kross.
Mozzarellakugel
Geräuchert, allerdings mit unaufdringlichen Raucharomen. Toll.
Taschenkrebs, „zerbröckelt“, Zitrusgelee
Das Foto lässt nicht viel erkennen. Das Gericht wirkt geheimnisvoll. Erwartungen werden geweckt und auf betörende Weise erfüllt. Leichte Säurenoten dominieren. Der Zitrusgelee gibt dem Gericht die entscheidende Note.
Apropos Fotos. Im Mirazur würde es niemandem einfallen von Respektlosigkeit zu sprechen, wenn jemand sein Smartphone zückt und Bilder macht. Das gibt es eher in Deutschland, wo eine Interessenabwägung zwischen Gastgeber und Gast zunehmend zugunsten des Gastgebers ausfällt.
Im Mirazur macht man Fotos vom Essen, der prächtigen Aussicht und Selfies. Man ist fröhlich, gesprächig und dennoch konzentriert bei der Sache, wenn wieder einmal ein Teller serviert wird. Eine wunderbar unverkrampfte Atmosphäre.
Dreifarbige Tomaten aus dem Garten, Vanilleöl und Burrata
Die Tomaten befinden sich unter den Blüten. Selbige habe ich natürlich am Rande des Gefäßes gesammelt und sozusagen rückabgewickelt.
Tomatengerichte erfreuen sich in Spitzenrestaurants schon seit längerer Zeit besonderer Beliebtheit, wobei ich immer die Abteilung Rechnungswesen in Verdacht habe.
Die Tomaten jedenfalls sind von erlesener Qualität, sehr gutem Geschmack und werden von den begleitenden Komponenten wirkungsvoll unterstützt.
Gamberoni aus Sanremo, Zucchini, Osietra Kaviar
Das Gericht ziert ein extravaganter Hut aus Zucchinischeiben, der fast Ascot tauglich erscheint. Ansonsten ist das Gericht eher durchschnittlich, wobei der verwendete Kaviar eindeutig nach oben zeigt.
Ragout von Kakaobohnen aus Pigna, Baby Tintenfisch, weißer Sesam
Darauf muss man erst einmal kommen. Ein Ragout von Kakaobohnen zum Tintenfisch. Aber was soll ich sagen, es passt.
Wenn auch die Textur der Tintenfischlein gewöhnungsbedürftig erscheint, ist geschmacklich nichts zu beanstanden.
„Cépes“ Pilze aus dem Piemont, gegrillte Gänseleber vom „Maison Mitteault“, Pilzconsommé
Wieder einmal eine ungewöhnliche Kreation. Sobald das Gericht an die Tische kommt und der erste Bissen genossen wird, durchströmt den Raum eine Welle der Bewunderung, fast der Andacht.
Den Tüftlern in der Küche ist ein Volltreffer geglückt. Ein ebenso simpler wie konsistenzenreicher Gang. Spätestens jetzt wird deutlich, was den Erfolg des Mirazurs ausmacht. Grandiose Geschmackswelten auf der Basis weniger Produkte.
Schwertfisch, Salicorn, Plankton
Nun ihr lieben Vielfraße, das ist kein Kasseler Rippchen, das ist ein Teil vom Schwertfisch. Der salzige Fisch wird von Queller und Plankton begleitet.
Das Kochgenie Ángel León, ich lernte ihn im letzten Jahr bei den Chefdays in Berlin kennen, arbeitete bereits ebenfalls mit Plankton.
Colagreco ist mit dieser salzigen Kombination ein Meisterstück geglückt.
Rinderrippe, 48 Tage gereift, Rote-Bete-Saft, frische Mandeln
Wie erwartet und in Frankreich sehr oft beobachtet, kommt das Gericht ohne die in Deutschland allzu häufig erlebte Hauptgangswucht aus.
Ein gut-bürgerliches Gericht, gehoben auf das Niveau der Spitzenküche.
Gurkeneis und Apfelgraniteé, Joghurt, Zitronenespuma, Apfelcreme
Hier ist auch sehr deutlich der Tisch zu sehen, der aus Holz von Olivenbäumnen gefertigt wurde. Aber auch das Eis ist bemerkenswert. Eine erfrischende und geschmackvolle Kreation.
Schokolade und gebrannter Rosmarin, Olivenöl
Ein futuristisch anmutendes Dessert. Jeden Moment, so glaubt man, kann es sich bewegen, vom Teller flüchten.
Rosmarin wurde im Mittelmeerraum bereits im Altertum hoch geschätzt. Er war der Göttin Aphrodite geweiht und symbolisierte die Liebe und die Schönheit. Der immergrüne Rosmarin wird in diesem Dessert als Eis serviert. Zarte Rauchnoten sind gerade noch wahrnehmbar.
Der Signature dish von Mauro Colagreco ist geschmacklich ein Volltreffer.
FAZIT:
Wie Mauro Colagreco selbst, spricht auch seine Küche mehrere Sprachen. Diese Weltoffenheit, das Fehlen jeglicher Selbstbeschränkungen und doch der geschärfte Blick auf saisonale und regionale Zutaten, zeichnen das Restaurant aus. Nichts ist Selbstzweck, alles ordnet sich einem Gesamtkonzept unter. Die Küche ist mediterran ohne die üblichen Klischees.
Hinzu kommt ein unglaublich engagierter Service in Mannschaftsstärke, dem man den Stolz und die Freude im Mirazur zu arbeiten deutlich anmerkt.