Jürgen Kettner in Wernigerode ist Entdeckung des Jahres in Sachsen-Anhalt
Den „Japan-Freak“ Jürgen Kettner vom „Pieket“ in Wernigerode, der „sehr von Nippons Küche beeindruckt ist und deren Würze gerne mit Regionalem liiert“, kürt die internationale Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2020 zur Entdeckung des Jahres in Sachsen-Anhalt. Die Tester loben: „Im Abendmahl der intensiven Aromen beeindrucken die scharfe Tōgarashi-Hollandaise aus sieben verschiedenen Gewürzen zum Pulpo in Tempurateig, den Gele aus fünf verschiedenen japanischen Zitrusfrüchten und Blüten der Tagetes hübsch aussehen lassen, ebenso wie gezupfter Lammbauch in asiatischen Teigtaschen mit Aubergine, gepopptem Buchweizen und halbierter Koji Borettane-Zwiebel“.
Für solche Gerichte bekommt Kettner vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 15 von 20 möglichen Punkten. Sie werden für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen und stehen für jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird.
Kettner teilt sich mit seinem Freund und Geschäftspartner Robin Pietsch Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen-Anhalt. Denn der in der Nähe geborene Pietsch verteidigte im „Zeitwerk by Robin Pietsch“ in Wernigerode seine 15 Punkte aus dem Vorjahr, „mit Produkten aus einem Umkreis von maximal 50 Kilometern. Beispielsweise beim geräucherten Aal mit Dillcreme, Lauchasche, frischer Gurke und Meerrettich oder beim traditionellen ‚Hackus&Knieste‘ in veredelter Variante: junge Kartoffel auf Salz gebacken und mit Schweinemett gefüllt, obenauf Frischkäsecreme und Schinkenpulver“.
Ihnen folgen mit je 14 Punkten für inspirierte Gerichte:
• Hendrikus G. Brune vom „Schloss Storkau“ in Tangermünde („hausgeräucherter Wildschweinschinken mit marinierter Melone, Rotbarsch mit saftigen Schmorgurken oder Rehrücken mit Portweinsauce“),
• Gabriele Erdmann vom „Park-Restaurant Vogelherd“ in Zerbst („Lachsforelle in Estragonbutter mit zwei Garnelen, Limonenravioli, Schmorgurken und Tomatenwürfeln“),
• Alexander Frömel vom „Gasthof Zufriedenheit“ in Naumburg („Entenleber mit gebratenem Kopfsalat auf Buttermilch, saftig-süßem geeistem Ochsenherz-Karotten-Püree und Möhren- Chutney“),
• Sebastian Hadrys vom „Landhaus Hadrys“ in Magdeburg („üppige Suppen, gebratener Saibling mit Pfifferlingen und Gratin, Schweinelendchen unter Dijon-Senfkruste“),
• Ronny Kallmeyer von der „Bohlenstube“ in Wernigerode („Lachsforelle, gekrönt vom eigenen Kaviar, mit Gurke und Grapefruit in Dill-Kräuter-Sauce, zu der am Tisch noch Buttermilch angegossen wird“),
• Sebastian Lorenz von der „Weinstube am Brühl“ in Quedlinburg („Lammnacken unter schön glasierter Kruste mit Polenta, Popcorn und grasgrünem Erbsenmus“),
• Viktor Rundau von der „Forellenstube“ in Ilsenburg/Harz („in Nussbutter gebratene Forelle mit Dim Sum von Soljanka und einer mexikanischen Minigurke auf Grüner Soße“),
• Gerald Schulze von der „AIten Schäferei“ in Dessau („Salat mit gebratenen Garnelen, Thai-Mango und Vanillevinaigrette“).
Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 12 Restaurants in Sachsen-Anhalt. 11 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, die ab 13 Punkten verliehen werden. Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (704 Seiten, 39.99 €).
Die besten Restaurants des Gault&Millau in Sachsen-Anhalt
15 Punkte
*Pieket in Wernigerode
Zeitwerk by Robin Pietsch in Wernigerode
14 Punkte
Alte Schäferei in Dessau
**Forellenstube in Ilsenburg/Harz
Gasthof Zufriedenheit in Naumburg
Weinstube am Brühl in Quedlinburg
Landhaus Hadrys in Magdeburg
Schloss Storkau in Tangermünde
Bohlenstube in Wernigerode
Park-Restaurant Vogelherd in Zerbst
13 Punkte
1699 in Tangermünde
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Gault Millau 2020: Tohru Nakamura ist Koch des Jahres, Gastgeber des Jahres: David Breuer, Aufsteiger des Jahres: Christian Eckhardt, Entdeckung des Jahres: Dustin Dankelmann, Sommelier des Jahres: Nina Mann, Pâtissier des Jahres: Marco D’Andrea, Bester deutscher Koch im Ausland: Heinz Beck
Summary
Die besten Restaurants in Sachsen-Anhalt 2020 – Kettner teilt sich mit seinem Freund und Geschäftspartner Robin Pietsch Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen-Anhalt. Denn der in der Nähe geborene Pietsch verteidigte im „Zeitwerk by Robin Pietsch“ in Wernigerode seine 15 Punkte aus dem Vorjahr, „mit Produkten aus einem Umkreis von maximal 50 Kilometern