Die Geschichte der Gastronomenfamilie Pic ist nun 130 Jahre alt. Das erste Familienrestaurant wurde 1889 in den Hügeln von Saint-Péray in der Ardèche unter dem Namen Pine Lodge gegründet. Seitdem ist die Geschichte des Pic-Hauses durch 3 Generationen eng mit der französischen Gastronomie verbunden.
Es war zunächst Madame Sophie, die ihr Know-how an ihre Kinder weitergegeben hat. Sohn André absolvierte eine Lehre in verschiedenen Häusern, bevor er 1929 die Auberge du Pin übernahm. Er erhielt 1934 erstmals drei Michelinsterne.
Mit dem Wachstum der Automobilindustrie zog er mit dem Restaurant 1936 nach Valence am Rande der berühmten Nationalstraße 7. Er wurde einer der drei großen französischen Köche seiner Zeit.
Sohn Jacques, dem die Arbeitsbelastung seines Vaters im Familienrestaurant nicht gefallen hat, stieg zunächst in die Automobilbranche ein. André fand keinen Nachfolger und übernahm schließlich 1956 das Restaurant alleine. Die Sterne gingen nach dem Krieg verloren. Jacques Pic kehrte zurück in die Gastronomie und konnte die Sterne erneut erringen.
Anne-Sophie Pic sah ihre Zukunft nicht in der Küche und entschied sich für eine Business School. Sie übernahm allerdings das Restaurant 1997 und wird seit 2007 mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet. Anne-Sophie Pic setzte damit die Linie der Familienoberhäupter fort, moderne Küche anzubieten. Die Assoziationen von Aromen, die Kraft des Geschmacks und die Zartheit des Ausdrucks charakterisieren ihre Kreationen. Grandios sind noch immer ihre Banon-Berlingots oder White Millefeuille.
Den Leserinnen und Leser des Gourmet-Reports möchte ich drei Teller von Anne-Sophie Pic vorstellen.
Berlingots
gefüllt mit sanft geräuchertem Banon, einem kleinen französischen Rohmilchweichkäse aus Ziegenmilch. Brunnenkresse-Brühe mit Ingwer und Bergamotte.
Diese Berlingots sind sehr symbolisch für die Küche von ASP. Hier wurde eine Pasta mit einzigartigem Geschmack, Farbe und Form kreiert, die an italienische Ravioli erinnert, eine Pasta, die aus Comté, Milchquark und Petersilie hergestellt wird.
Die Inspiration für diese Berlingots waren zunächst die gekochten Süßigkeiten mit dem gleichen Namen, die sie als Kind liebte und die Idee eine Pasta mit Macha-Grüntee zu vermählen.
In Valence werden die Berlingots mit Banon-Käse gefüllt, einem weichen Ziegenkäse mit natürlicher Rinde, der in der Region Alpes-de-Haute-Provence hergestellt wird, aus der ein Teil der Familie Pic stammt.
Der Banon wird mit Mascarpone-Käse kombiniert und danach wird diese Mischung auf eine sehr hohe Temperatur erhitzt, um eine extrem glatte und cremige Textur zu erhalten.
Dann wird Brousse de Brebis hinzugegeben. Banon wird ausschließlich aus roher Ziegenvollmilch hergestellt und in braunen Kastanienblättern gereift, die einen holzigen Geschmack und tanninhaltige Noten verleihen. Am Gaumen bleibt dieses Geschmacksprofil erhalten, begleitet vom Matcha.
Rotbarbe
Pilz Dashi, Abalone aus der Bretagne, Sumach und Meyer-Zitrone, Raucharoma.
Die Rotbarbe ist ein Fisch, der uns in der Spitzengastronomie häufig begegnet, weil sie eine reiche Anzahl von Aromen hat und kraftvoll im Geschmack ist.
Dieses Gericht zeigt einen besonderen Charakter, der durch den verwendeten Seetang entsteht. Besonders auffallend ist die Umaminote in dieser frischen und jodhaltigen Kombination. Das Zusammenspiel von Abalone und Rotbarbe verleiht dem Gericht eine aromatische Amplitude.
Weiße Mille-Feuille,
leichte Tahiti-Vanillecreme, feines Jasmingelee, Voatsiperifery-Pfefferemulsion
Fast jeder kennt diesen französischen Kuchen aus geschichtetem Blätterteig mit unterschiedlichen Füllungen. ASP wollte dieses Symbol des französischen Gebäcks noch einmal aufgreifen und ihm eine starke ästhetische Neuinterpretation verleihen. Ihr Ziel war es, ein weißes Dessert mit minimalistischem Charakter zu kreieren, das auf den ersten Blick nichts preisgibt, aber die Fantasie beflügelt.
Tatsächlich spielt das Aussehen eine entscheidende Rolle für die Vorfreude auf den Geschmack eines Gerichts. Hier schafft der monokromatische Aspekt Neutralität, ruft nichts anderes hervor als makelloses Weiß und lädt den Gast dazu ein, eine Gabel in die Hand zu nehmen.
Die Knusprigkeit der Schichten, die sich durch eine spezielle Backtechnik entwickelt, wird durch die samtige Textur der Vanillecreme ergänzt.
Der Creme wird Joghurt für einen Hauch von Säure und ein sehr blumiges Jasmingelee hinzugefügt und ein mit Voatsiperifery-Pfeffer angereicherter Milchschaum. Dieser sehr duftende Pfeffer aus Madagaskar hat einen blumigen und zitronigen Geschmack und ist ein Genuss, der das Aroma der Jasminblüte verlängert und betont.
Die Schärfe des Pfeffers spielt hier eine subtile Rolle und schafft Leichtigkeit und Lebendigkeit. Ein feiner Zuckerguss aus Eiweiß, Puderzucker und Zitrone krönt das Mille-Feuille und sorgt für eine knusprige und weiche Note.
Das Dessert bietet luftige, knackige Texturen und subtile, verwöhnende Aromen, die dazu einladen, sie ohne weitere Verzögerung zu erleben.
Mehr dazu auf http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de
Summary
Die Geschichte der Gastronomenfamilie Pic ist nun 130 Jahre alt. Das erste Familienrestaurant wurde 1889 in den Hügeln von Saint-Péray in der Ardèche unter dem Namen Pine Lodge gegründet. Seitdem ist die Geschichte des Pic-Hauses durch 3 Generationen eng mit der französischen Gastronomie verbunden.