Trendy: Vier Gastronomie-Konzepte

Immer mehr Gastronomen setzen auf Erfolgskonzepte, die über „Bio“ und „Vegan“ hinaus gehen. Dabei gehen Küchenchefs keine Kompromisse ein, was Frische und ökologische Verantwortung betrifft. Kein Wunder, schließlich nimmt das Bewusstsein für den Umweltschutz stetig zu – die Zeit der nachhaltigen Kulinarik ist längst gekommen. Oft ist es nur ein kleiner Schritt vom ökologischen Anbau bis hin zum Fine Dining. Konzepte wie Vertical Farming, Zero Waste und Co. ermöglichen dabei das Schmausen im Einklang mit der Umwelt.

l1. Vertical Farming: Zucht, Ernte und Zubereitung unter einem Dach
Tomaten aus Belgien, Oliven aus Italien und tunesische Artischocken – die Köstlichkeiten aus der Ferne sind allseits beliebt. Exotische Obst- und Gemüsesorten sind zwar ein großer Genuss, müssen jedoch kilometerweite Strecken zurücklegen, um auf dem Teller zu landen. Dieser hohe Energieaufwand muss nicht immer sein. Restaurants wie beispielsweise  Good Bank machen sich hierfür das Vertical Farming zu Nutze: Tagtäglich werden fast 100 Salatköpfe in der eigenen Stätte geerntet und landen direkt auf der Küchentheke. Unter optimalen Wachstumsbedingungen wachsen die jungen Sprossen in senkrecht aufgestellten Vitrinen heran, Pestizide und lange Transportwege sind nicht nötig. Die „Vegan Truffle Mushrooms“ und „Seasonal House Caeser Bowl“ lassen dabei das Herz jedes Salatliebhabers höher schlagen. 

2. So schmeckt regional: Brutal Lokal
Das neue Gastronomie-Konzept bedeutet Gegenwind für importierte Nahrungsgüter. Die Avantgarde unter den Chefköchen weiß ihre saisonalen Verköstigungen nämlich gekonnt in Szene zu setzen. Insbesondere die regionaltypische Zubereitung von einheimischen Lebensmitteln erfreut sich an wachsender Beliebtheit, schließlich sehnen sich viele Gäste nach vertrauter und authentischer Kost. Das exquisite Restaurant ernst in Berlin vertritt das Konzept Brutal Lokal und hat genau zwölf Plätze zu vergeben. Auf dem täglich wechselnden Menü werden saisonale Leckerbissen angeboten, die Zutaten sind ausschließlich regionaler Herkunft. Das Besondere: Die Gäste schmausen nicht nur, sie werden auch in die Historie und die Entwicklung des Restaurants eingebunden. An einem drei- bis vierstündigen Abend erzählt das Team von den Geschichten ihrer Bauern und Winzer, mit denen sie ein freundschaftliches Verhältnis pflegen. Der Besuch ist in jedem Fall ein nachhaltiges und kulinarisches Erlebnis, das so schnell nicht mehr zu vergessen ist.

3. Nose-to-Tail – Speisen von Kopf bis Fuß 
Nicht nur Rinderfilets und Entrecôte-Steaks werden in sogenannten Nose-to-Tail Restaurants serviert, zubereitet wird hier gleich das ganze Tier. Das Motto: Wer gerne Fleisch isst, der sollte auch vor Zunge, Lunge und Herz nicht zurückschrecken. Das Restaurant Herz & Niere setzt neue Maßstäbe bei der Fleisch- und Gemüsezubereitung. Auf eine Beschränkung auf vermeintlich exklusive Teile der Tiere wird verzichtet, dafür können Besucher hausgemachte Blutwurst, Schweinenieren und Lammhirn kosten. Auf der Speisekarte stehen neu interpretierte Klassiker, alte Gemüsesorten treffen auf Fisch, Fleisch und Innereien. Der Besucher kann dabei zwischen einem Vier- oder Acht-Gänge-Menü entscheiden. Ob fleischhaltige Speisen oder vegetarische Köstlichkeiten à la Leave-to-Root serviert werden, bleibt dabei ganz dem Gast überlassen.  

4. Zero Waste und 100 % Wiederverwertung
Rund 12 Millionen Tonnen Plastik verbraucht Deutschland pro Jahr. Wo landet der ganze Müll, der einst als Verpackung von Gemüse, Fleisch und Pasta diente? Und wohin mit den ganzen Schalen und Essensresten nach dem Feierabend? Insbesondere in der Gastronomie wird täglich Abfall produziert, der eigentlich gar nicht da sein dürfte. Ganz nach dem Prinzip Zero Waste soll dieses Problem in der Küche behoben werden. Das vegane zero waste Restaurant FREA ist der kulinarische Vorreiter was Nachhaltigkeit betrifft. Ganz nach dem Motto unverpackt, plastikfrei und kompostierbar wird hier auf sämtliche Mülltonnen verzichtet – diese sind nämlich gar nicht nötig. Die Lebensmittel kommen vom regionalen Ökobauern, Brot, Haselnussmilch und Schokolade produzieren die Köche selbst. Das Herzstück des Restaurants ist die Kompostiermaschine: Essensreste werden innerhalb von 24 Stunden verwertet und als Bodenersatzstoff wiederverwendet.  Regional, saisonal, verwertet und neu aufgesetzt: An aromatischen Highlights fehlt es der nachhaltigen Gastronomie keineswegs. Der Gruß aus der Küche ist dabei stets frisch, erlesen und raffiniert. Mit einem Blick auf die Generation von morgen, sind es die Gastronomen von heute, die unsere Esskultur nachhaltig revolutionieren können. 

Kristina Gerlitz, Trendscout und Kommunikationsexpertin bei speisekarte.de.