Modernist Bread

Die Revolution des Brotbackens: Deutsche Ausgabe von Modernist Bread ist jetzt im Handel erhältlich

So viel Buch zum Brot gab es noch nie: 6 Bände, 2.500 Seiten, 1.500 Rezepte, 25 Kilogramm rund ums Brotbacken. Nach dem vielfach preisgekrönten Kochbuch-Standardwerk Modernist Cuisine revolutioniert dieses umfangreiche Buch unser Verständnis von Brot. Modernist Bread von Nathan Myhrvold und Francisco Migoya kombiniert praktische und bahnbrechende wissenschaftliche Erkenntnisse mit Ideen, die auf dem neuesten Stand der Forschung sind. Atemberaubende Fotografien erwecken die Geschichte des Brotbackens zum Leben und zeigen die Vielfalt von Brot auf der ganzen Welt.

Mehr als vier Jahre unabhängiger wissenschaftlicher Forschung wurde in Zusammenarbeit mit führenden Experten aus Industrie und Handwerk zusammengetragen – das Ergebnis ist die umfassendste Auseinandersetzung mit Brot, die es je gab. Professionelle Bäcker, Restaurantköche und Hobbybäcker erhalten profunde Einblicke in den Backprozess, hilfreiche und zeitsparende Lösungen für bekannte Probleme und unzählige Rezepte für traditionelle und modernistische Brote.

Das Buch enthält ein Vorwort von Chad Robertson, das die Geschichte des Brotbackens auf der ganzen Welt beschreibt, einschließlich der Entstehung von Vollkornbrot. Neben modernen Techniken des Brotbackens bietet das Buch zahlreiche Rezepte und Techniken zur Herstellung traditioneller deutscher Brote – zu Hause und in der Bäckerei.

Für die deutsche Übersetzung war die Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim beratend tätig. Hierzu Bernd Kütscher, Direktor der Akademie: „Wir freuen uns, dass wir durch unsere Expertise helfen konnten, das Werk in unsere Sprache zu übersetzen. Umgekehrt haben die Experten der Akademie hierdurch frühzeitig Einblick nehmen können und Erkenntnisse daraus bereits in unsere Weiterbildungen einfließen lassen. Klasse, dass es ein so umfangreiches Werk zu Brot nun auch in deutscher Sprache gibt.“

Modernist Bread wurde mit zahlreichen Kochbuchpreisen ausgezeichnet, darunter der „Gourmand Award Best Food Book of the Year / USA“ (2018), die Auszeichnung „Bestes Kochbuch“ in der Kategorie „Restaurant and Professional“ (2018) der James Beard Foundation und der „Jane Grigson Award“ (2018) der International Association of Culinary Professionals.

Die sechsbändige Buchausgabe von Modernist Bread im Metallschuber (ISBN 9780999292938) ist nun im Handel und kostet 525,- EUR. Verlag ist The Cooking Lab / LLC (im Vertrieb bei Phaidon). Sie ist im stationären Buchhandel oder direkt beim Phaidon Verlag erhältlich.

1. Kneten ist weniger wichtig als gedacht

Vergessen Sie alles, was Sie über Teigkneten gehört und gelesen haben, denn Kneten ist nicht so bedeutsam, wie traditionell behauptet wird. Natürlich müssen die Zutaten irgendwie gemischt werden, um das Verquellen des Mehls mit einer Schüttflüssigkeit (oft Wasser, aber auch Milch), in Gang zu setzen. Auch andere Zutaten wie Fett werden beim Mischen und Kneten gleichmäßig im Teig verteilt. Jedoch entsteht ein stabiles Glutengerüst nicht durch Kneten, sondern durch Verquellung – eine Tatsache, die nicht erst seit gestern bekannt ist, und doch hält sich hartnäckig die Vorstellung, dass Kneten dafür unerlässlich sei.

2. Wie bekomme ich eine besonders knusprige Kruste?

Falls Sie eine knusprige Kruste wünschen, müssen Sie Ihr Brot entlüften. Wenn man die feuchte Luft im Ofen nicht entweichen und die Oberfläche des Brots nicht trocknen lässt, bleibt die Kruste weich. Wenn das bei Broten wie Baguettes oder Sauerteigbroten passiert, die knusprig sein sollten, schieben Sie die Brote erneut in den Ofen. Falls Ihr Ofen die Funktion hat, öffnen Sie die Entlüftung; alternativ öffnen Sie die Ofentür einen Spalt oder Sie nehmen den Deckel von dem gusseisernen Topf, falls Sie einen benutzen. Dann backen, bis die Kruste knusprig ist (normalerweise 5-7 Minuten).

3. Sauerteigbrot ist weniger anfällig für Schimmel

In Tests zur Verderblichkeit setzten alle Brote unserer Hauptrezepte, die bis zum neunten Tag keinen Schimmel aufwiesen, am fünften Tag Schimmel an, mit Ausnahme von Sauerteigbrot und Brioche. Sauerteigbrote sind für Schimmelpilze unwirtlicher, weil der Teig einst Milchsäurebakterien enthielt, die für Schimmelpilze giftige Säuren ausgeschieden haben. Die Bakterien haben den Backvorgang zwar nicht überlebt, die Säuren allerdings schon.

4. Rosinen helfen dem Sauerteig nicht

Mancher Bäcker glaubt, dass Rosinen, Ananassaft oder Joghurt die Sauerteigentwicklung beschleunigen können. Das mag plausibel klingen. Viele Früchte sind von Natur aus mit Hefen besiedelt, insbesondere Trauben, weil es den Mikroben überall dort gut geht, wo es Zucker gibt, und man findet sie auch in vielen fermentierten Nahrungsmitteln. Darüber hinaus sind viele Fruchtsäfte nicht nur süß, sondern auch sauer, was den Hefen einen Wettbewerbsvorteil gegenüber Bakterien verschafft, die einen niedrigen pH-Wert nicht mögen.Einer empirischen Untersuchung hält die Theorie jedoch nicht stand. Unsere Versuche zeigten, dass es nichts bringt, Früchte oder ähnliche Beschleuniger in einen Sauerteigansatz zu geben.

5. Brot im Wandel der Zeiten

Die meisten Geschichtsbücher vermitteln uns Wissen über bedeutende Ereignisse der Vergangenheit. Banalere Fakten des täglichen Lebens fallen dabei oft unter den Tisch. Nur einige wenige Rezepte aus der Antike und der Vormoderne sind überliefert. Wie sah Brot früher aus? Einige Künstler schilderten das Leben gewöhnlicher Menschen. Auf ihren Bildern begegnen uns häufig auch Brote in uns noch heute bekannten Formen. So ist der Brauch, Brot in ein Tuch gewickelt zu servieren, seit Jahrhunderten verbreitet.

6. Methoden, um Hefe in den Teig zu verarbeiten

Wird Hefe in den Teig gegeben, ist es wichtig, dass sie gleichmäßig verteilt wird und so ihre ganze Triebkraft entfalten kann. Eine homogene Verteilung gewährleistet, dass jede einzelne Hefezelle gleich viel Nahrung (Zucker) erhält. Zudem sollten die Hefezellen vollständig hydratisiert werden. Hier hat Frischhefe einen Vorteil gegenüber Instant- oder aktiver Trockenhefe, weil die Zellen bereits hydratisiert sind. Der ”Hefekuchen“ muss in der Flüssigkeit des Teigs oder in einem Teil davon aufgelöst werden, bevor er mit den anderen Teigzutaten vermengt wird. Auch wenn es nicht notwendig ist, empfehlen wir, Hefe in Wasser oder Milch aufzuschlämmen, um eine optimale Verteilung im Teig zu gewährleisten. Die Temperatur variiert, aber in den Rezepten sollte das Wasser zwischen 18 und 24 Grad Celsius warm sein. Milch, die für reichhaltige Teige, die länger geknetet werden, verwendet wird, sollte Kühlschranktemperatur haben.

7. So hält sich Brot am längsten

Der Tiefkühler macht Brot nicht unbegrenzt haltbar, aber Einfrieren ist die beste Methode, Brot relativ lange ohne zu viele negative Folgen aufzubewahren. Wichtig ist, das Brot möglichst gut vor der rauen Umgebung im Tiefkühler zu schützen. Sonst entzieht die zirkulierende Luft der Oberfläche des Brots Feuchtigkeit und trocknet es aus. Frischhaltefolie ist die beste Wahl, weil sie wasser- und luftdicht ist, sich leicht dehnen lässt und glatt an der Oberfläche des Brots anliegt. Am besten teilen Sie das Brot in Portionen auf, die Sie auf einmal verzehren, und wickeln dann jede in zwei Schichten Folie, falls die erste reißt. Ganze Brote können auch doppelt eingewickelt und eingefroren werden, aber die Portionierung verringert das Risiko des Altbackenwerdens, falls man das ganze Brot nicht am Tag des Auffrischens verbraucht. Die Qualität des aufgefrischten Brots ist ähnlich, ob es nun ganz oder in Scheiben eingefroren wurde.

8. Wieviele Einschnitte hat ein Baguette?

Typisch für Baguette sind fünf Einschnitte, aber wer hat das festgelegt? Warum nicht zwei, drei oder sieben? Wie so oft gibt es dafür keinen konkreten Grund, sondern es ist eben Tradition. Eigentlich könnten Sie eine beliebige Zahl zwischen eins und vier nehmen. Ein einziger Einschnitt wäre die praktischste Lösung, aber aus ästhetischen Gründen halten wir an den fünf traditionellen Schnitten fest. Es existiert jedoch keine feste Regel, die besagt, dass ein Baguette exakt fünf Einschnitte haben muss.

9. So wachsen Bläschen im Teig

Beim Kneten werden Tausende winzige Luftbläschen in den Teig eingearbeitet, die sich beim Gären ausdehnen wie kleine Glutenballons, während sich verschiedene Arten von Gasen in ihnen ansammeln und – in Reaktion auf den Gasdruck – ausdehnen. In der Anfangsphase des Backens wachsen die Bläschen weiter und sorgen so für den Ofentrieb, lassen den Teig also in die Höhe und in die Breite wachsen. Das Brot festigt sich von außen nach innen. Während durch Bildung der Kruste die endgültige Form entsteht, steigt der Gasdruck in den Bläschen bis zum Erreichen des Maximalwerts.

10. Tradition vs. Moderne

Das Bäckerhandwerk hat einen anderen Verlauf genommen als die Entwicklungen in der Küche. So kam es zu einem seltsamen Zwiespalt in der Geschichte der Kulinarik: Während sich zahlreiche führende Köche ganz der Nouvelle Cuisine und dem Modernismus verschrieben, wandten viele führende Bäcker auf der Suche nach Inspiration den Blick zurück oder auf die Brote anderer Kulturen. Die nahezu ausschließliche Konzentration auf die Tradition hat auch eine Kehrseite, denn durch den verklärten Blick auf die Vergangenheit bleibt die Innovation auf der Strecke. Es kann einfach nicht sein, dass die besten Entwicklungen in der Backkunst schon hinter uns liegen. Wer besseres Brot haben will, muss auch zu Experimenten und für neue Ideen offen sein.