Als Kind wollte Hubert Wallner eigentlich Polizist werden – Feinschmecker können sich also glücklich schätzen, dass er seinen Berufswunsch doch noch einmal überdachte. Denn mittlerweile zählt der gebürtige Niederösterreicher zur absoluten Elite der heimischen Koch-Szene. „Und nach dem Genuss von Himbeer-Tiramisu und -Sorbet war uns klar, hier den kulinarischen Newcomer von Kärnten entdeckt zu haben,“ hieß es bereits im Gault&Millau 2006, nachdem Hubert Wallner die Küche des neu eröffneten Restaurants Caramé übernahm.
Aus dem einstigen Newcomer ist nun der beste Koch Kärntens und „Koch des Jahres 2020“ geworden. Feinste Zutaten des Alpe-Adria-Raums inspirieren ihn zu raffinierten Kreationen, mit denen er einen Spannungsbogen zwischen Kärnten und dem Mittelmeer schafft. Seine Küchenlinie besticht durch leise, aber tiefgründige Töne, die Leichtigkeit seiner Gerichte weiß zu begeistern. „Was ein echter Wallner ist,“ fragte unser Tester im Text des Gault&Millau 2011. „Klare Aromen, gute Produkte, eine gute Idee“, lautete die Antwort. Was braucht es mehr?
BEGEHRTE AUSZEICHNUNG
Der „Koch des Jahres“ von Gault&Millau ist eine begehrte Auszeichnung in der heimischen Gastronomiebranche. Der Preis wurde heuer zum 37. Mal verliehen. Die Auszeichnung wird, wie bereits in den vergangenen Jahren, von Lohberger Heiz & Küchengeräte Technologie GmbH unterstützt. Das Unternehmen steht für innovative und hochwertige Großküchenkonzepte und ist in Österreich Marktführer.
Über den begehrten Titel „Koch des Jahres“ sagt Hubert Wallner: „Der Titel „Koch des Jahres“ von Gault&Millau ist für mich etwas ganz Besonderes und mit Sicherheit das Sahnehäubchen auf den Erfolgen meiner bisherigen Laufbahn. Es zeigt mir, dass mein Team und ich auf dem richtigen Weg sind. Es ehrt uns alle sehr, dass auch unsere Gäste diesen Weg mit uns gehen und uns begleiten. Kochen auf hohem Niveau ist nur als Team möglich und daher möchte ich mich nicht nur bei unseren Gästen, sondern auch bei meinem gesamten Team und vor allem bei meiner wunderbaren Frau Kerstin bedanken. Ohne diesen Teamspirit und ohne meine Kerstin, die mich in den Betrieben unterstützt, mir den Rücken freihält und sich zudem noch aufopfernd um unsere beiden Kinder kümmert, wäre all das nicht möglich gewesen. Diese Auszeichnung motiviert uns alle, auch weiterhin jeden Tag unser Bestes zu geben. Ich bin extrem stolz, zum „Koch des Jahres“ von Gault&Millau gewählt worden zu sein. Mein Team und ich freuen uns auf die zukünftigen Herausforderungen und dafür werden wir gewohnt jeden Tag 100% geben. DANKE!“
Karl Hohenlohe, Herausgeber des Guide Gault&Millau, über das Ausnahmetalent: „Hubert Wallners Gerichte überzeugen nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch. Jedes Mal ein kleines Kunstwerk. Obendrein hat er ein großes Talent, wenn es darum geht, bekannte Gerichte neu zu interpretieren – vom Tafelspitz über sein Verständnis einer Carbonara bis zur Kärntner Kasnudel schafft er es immer wieder, für Überraschungsmomente zu sorgen. “
Auch Martina Hohenlohe, Chefredakteurin des Guide Gault&Millau, ist mit der diesjährigen Wahl des „Koch des Jahres“ höchst zufrieden: „Er ist ein bestens ausgebildeter und hoch ausgezeichneter Koch, der nie den Bezug zu seiner Region verloren hat, ebenso wenig wie die Bodenhaftung, die ihn scheinbar demütig die Schätze seiner Umgebung auf höchst eindrucksvolle Weise nutzen lässt. Gemeinsam mit seinem auch für andere nachvollziehbaren Umgang mit Kreativität und Innovation sind das für uns die besten Gründe, ihn zu einem würdigen „Koch des Jahres“ auszuzeichnen. Wir gratulieren.“
Der illustre Abend begann mit einem Aperitif und kleinen Häppchen von Rote Rüben-Mousse über Schweinebauch asiatisch bis zu Gebackenem Mais in Hubert Wallners Bistro Südsee. Danach ging es für die Gäste per Schiff über den Wörthersee zum See Restaurant Saag, wo nach einem Glas Champagner von Laurent Perrier und der Begrüßung ein 5-Gänge Menü auf sie wartete.
Auf Saibling mit Rotem Chicorée und Ei in der Zwiebel mit Beluga Kaviar folgten Lax’n und Zlaner Rehrücken, als Dessert servierte Hubert Wallner Weiße Zotter Schokolade und Germknödel 2.0. Grüner Veltliner vom Weingut Ott, Sauvignon Blanc vom Weingut Tement, Wiener Gemischter Satz vom Weingut Wieninger, Zweigelt vom Weingut Hans Schwarz, das Austrian Lager der CulturBrauer und Berrenauslese vom Weingut Heinz Velich lieferten die ideale Begleitung zu Wallners Kreationen.
NAMHAFTE GÄSTE FEIERTEN MIT HUBERT WALLNER
Martin Sieberer, Wallners langjähriger Wegbegleiter und Chef während seiner Zeit in der Paznaunerstube, hielt die Laudatio auf den Gault&Millau Koch des Jahres 2020. Unter den namhaften Gästen befanden sich die Haubenköche Andreas Döllerer, Toni Mörwald und Richard Rauch, Robert Glock, GF Kärnten Werbung Christian Kresse, LR Kärnten Sebastian Schuschnig, Barbara Tschöscher (Unternehmenskommunikation Kärnten Werbung), Laurent Perrier Regionalleiter D-A-CH-Region Sezai Özkan, Jacques Lemans-Gründer Alfred Riedl, TV-Koch Mike Süsser, Obmann des TVB Paznaun-Ischgl Alfons Parth, u. v. m.
DER AUSGEZEICHNETE KOCH – Daten und Fakten
Hubert Wallner wurde 1967 als Sohn einer niederösterreichischen Hotelièrsfamilie geboren. Erste Kocherfahrungen sammelte er bereits in Jugendjahren bei seiner Mutter, später absolvierte er die Hotelfachschule im WiFi St. Pölten und lernte bei namhaften Köchen wie Heinz Hanner, Hans Haas, Hermann Huber und Martin Sieberer. Nach drei Jahren in der Schweiz und einem Engagement als Küchenchef im Restaurant Caramé in Velden, fand er 2010 seine Heimat im See Restaurant Saag. 2018 folgte das zweite Lokal, das Bistro Südsee, direkt am Wörthersee in Dellach.
1994 2 Goldmedaillen bei NÖKA Niederösterreichische Kochkunstausstellung
1999 – 2003 Gardemanger, Chef Saucier und Sous Chef bei Martin Sieberer, Paznaunerstube
2005 – 2009 Küchenchef im Restaurant Caramé
2010 – heute Küchenchef im See Restaurant Saag in Techelsberg
2016 Erstmals drei Gault&Millau-Hauben mit 17 Punkten
2018 Eröffnung des zweiten Lokals „Südsee“, Dellach am Wörthersee
DER SPONSOR
Österreichische Handwerksqualität, beste Dienstleistungsperformance und Trendsetter, dies sind die Grundlagen, welche Lohberger zur gefragten Adresse macht. Das oberösterreichische Traditionsunternehmen bietet Komplettlösungen für jede Art von Gastronomie. Lohberger beschäftigt in den Bereichen Großküchen, sowie Herde und Öfen 260 Mitarbeiter. Im Geschäftsjahr 2015 erzielte das gesamte Unternehmen Umsatzerlöse von rund 45 Mio. Euro.Reinhard Hanusch, Geschäftsführer der Lohberger Küchen Competence Center GmbH: „Wir dürfen für die schönste und emotionalste Branche der Welt arbeiten. Unsere Kunden und Freunde geben uns ihr Vertrauen, weil wir mit hohem persönlichen Einsatz jedem eine individuelle Betreuung bieten, dies bedeutet eine Auszeichnung für uns und ist gleichzeitig auch der Auftrag, täglich diesen Erwartungen gerecht zu werden.“
ÜBERSICHT ÜBER VERGANGENE „KÖCHE DES JAHRES“
2019 Benjamin Parth
Restaurant Stüva, Ischgl
2018 Markus Mraz
Mraz & Sohn, Wien
2006 – 2016 Heinz Reitbauer
Steirereck, Wien (Koch des Jahrzehnts)
2016 Konstantin Filippou
Restaurant Konstantin Filippou, Wien
2015 Richard Rauch
Geschwister Rauch, Trautmannsdorf
2014 Silvio Nickol
Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Wien
2004 – 2014 Karl und Rudi Obauer
Obauer, Werfen (Köche des Jahrzehnts)
2012 Bobby Bräuer
Petit Tirolia, Kitzbühel
2010 Andreas Döllerer
Döllerer, Golling
2009 Thomas Dorfer
Landhaus Bacher, Mautern
2008 Thorsten Probost
Griggeler Stuba, Lech
2007 Joachim Gradwohl
Meinl am Graben, Wien
2006 Leonard Cernko
Mörwald Kloster UND, Krems
2005 Alexander Fankhauser
Alexander (Hotel Lamark), Hochfügen
2004 Gerhard Fuchs
Saziani Stub’n, Straden
2003 Josef Trippold Sen. und Jun.
Zum Bären, Bad. St. Leonhard
2002 Christian Petz
Meinl am Graben, Wien
2001 Klaus Fleischhaker
Pfefferschiff, Salzburg
2000 Helmut Österreicher
Steirereck, Wien (Koch des Jahrzehnts)
2000 Martin Sieberer
Trofana Royal, Ischgl
1999 Jörg Wörther
Schloss Prielau, Zell am See
1998 Heino Huber
Deuring-Schlössle, Bregenz
1997 Heinz v. Hanner
Kronprinz, Mayerling
1996 Johanna Maier
Hubertus, Filzmoos
1995 Walter Eselböck
Taubenkobel, Schützen
1994 Franz Fuiko
Mesnerhaus, Mauterndorf
1993 Reinhard Gerer
Korso (Bristol), Wien
1992 Harald Fritzer
Ex-À la Carte, Klagenfurt
1991 Ewald Plachutta
Zu den 3 Husaren, Wien
1990 Sissy Sonnleitner
Kellerwand, Kötschach-Mauthen
1990 Jörg Wörther
Villa Hiss, Bad Gastein (Koch des Jahrzehnts)
1989 Karl und Rudi Obauer
Obauer, Werfen
1988 Helmut Österreicher
Steirereck, Wien
1987 Hansi Unterberger
Unterberger Stuben, Kitzbühel
1986 Alfred Süssenbacher
Bleibergerhof, Bad Bleiberg
1985 Werner Matt
Hilton, Wien
1984 Ernst Huber
Ex-Zoll, Bregenz
1983 Lisl Wagner
Bacher, Mautern
GAULT&MILLAU ÖSTERREICH
Nachdem der Gault&Millau 1969 von den beiden Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet wurde, kam 1979 die erste Österreich-Edition auf den Markt, die zunächst von Prof. Michael Reinartz herausgegeben wurde. 2005 übernahmen Karl und Martina Hohenlohe den Guide. Dieses Jahr feiert der Guide Gault&Millau Österreich sein 40-jähriges Jubiläum.
Neben dem Guide Gault&Millau betreut der Verlag die Homepage www.gaultmillau.at, eine stetig wachsende Social-Media-Community, die Landpartie am Bio-Weingut Geyerhof, die Genuss-Messe (fand am 7. und 8. September 2019 im Kursalon Hübner statt) und seit 2018 auch die Haubenköchewanderung in Kitzbühel. Weitere zukünftige Betätigungsfelder können nicht ausgeschlossen werden.
Summary
Als Kind wollte Hubert Wallner eigentlich Polizist werden – Feinschmecker können sich also glücklich schätzen, dass er seinen Berufswunsch doch noch einmal überdachte. Denn mittlerweile zählt der gebürtige Niederösterreicher zur absoluten Elite der Koch-Szene