Der Bericht über unseren Besuch im Restaurant Schwarzenstein bei Nils Henkel enthält zwei Teile. Der bei meinen Berichten üblicherweise vorangestellte Einstieg sowie die unter „Prolog“ und „Fauna“ angekündigten Speisen bilden den ersten Teil.
Das Menü „Flora“ und die unter „Epilog“ angebotenen Speisen sowie die Angaben zu den Getränken, Service und das unvermeidliche Fazit findet man im zweiten Teil.
Teil I
Ungefähr bei Wiesbaden, genauer gesagt etwa bei Schierstein, ändert der Rhein seine nördliche Hauptrichtung und bewegt sich so grob 30 km bis Bingen in eher westlicher Richtung. Auf der Nordseite, also der rechten Seite, befindet sich der Rheingau. Die Landschaft ist Kern des Weinanbaugebietes Rheingau. Historisch gesehen, sind wir beim Weinbau schnell bei den sogenannten alten Römern. Doch diese Geschichte sollte hinlänglich bekannt sein.
Heutzutage werden hauptsächlich Riesling (ca. 78 %) und Spätburgunder (über 12 %) angebaut. Und wo guter Wein angebaut wird, ist man auch schnell bei gutem Essen angekommen. Da „gut“ auch schon mal eine Steigerung erfahren kann, sind wir heute in Geisenheim in der Burg Schwarzenstein bei Nils Henkel zu Gast.
Die Burg, besser die Burgruine, ist allerdings kein mittelalterliches Gebäude. 1876 hatte sich die Familie Mumm von Schwarzenstein in Anlehnung an ihren alten Besitz eine an mittelalterliche Architektur erinnernde romantische Burg von dem Frankfurter Architekten F. Schädel als Sommerresidenz erbauen lassen.
Im Restaurant Schwarzenstein bei Nils Henkel, das darf ich bereits jetzt versichern, ist allerdings alles so wie es sein soll. Hier wird nichts vorgespielt, hier wird mit großer Ernsthaftigkeit an kulinarischen Glücksmomenten gearbeitet.
Nils Henkel hat schon einige Stationen in seinem Leben hinter sich gebracht. Beispielhaft möchte ich das „Landhaus Scherrer“ nennen oder das Restaurant „Valkenhof“ in Coesfeld.
Die wohl wichtigste Station dürfte allerdings das Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach gewesen sein. Nils Henkel war zunächst Sous-Chef (1997-2003), danach Chef de Cuisine (2004-2008). Von März 2008 bis Dezember 2014, war er alleinverantwortlicher Küchenchef im Restaurant Dieter Müller bzw. Restaurant Lerbach in Bergisch Gladbach.
Das Ende ist bekannt. Im Februar 2017 wurde er Küchenchef im Gourmet-Restaurant der Burg Schwarzenstein im Rheingau.
Ende 2017 verlieh der Guide Michelin dem Restaurant den zweiten Stern. Wie heißt es doch so schön: „Einer geht noch…“
Das Restaurant ist elegant und lichtdurchflutet, die Fenster reichen bis zum Boden und lassen einen herrlichen Blick über das Rheintal zu. Verlässt der Blick den Teller, schweift er schon bald erneut in die Ferne ab.
Man sitzt bequem in grauen Samtsesseln und freut sich über einen ausreichend großen Tisch. Keine dichtgestellten Tische um noch ein paar Gäste reinzuquetschen, Großzügigkeit wohin man schaut.
Der Empfang durch Gastgeberin Marina Saldaña Alonso ist herzlich und routiniert. Den ganzen Abend wird sie uns ein Lächeln schenken, mal natürlich, mal professionell, mal geduldig, immer freundlich.
Prolog
Traubenkernbrot Animosusbrot,Nussbutter, Salzbutter, Oxaliscrème
Feldsalat, Limonenbaiser, Ossietra Kaviar
Rindertatar, Oktopus, Majocreme, Tapiokacräcker
Gazpacho Andaluz, Königskrabbe, Jalapenhoschaum
Schweinebauch, Peperoni, Sojaperle, Koriander
Bayerische Garnele, Rettich, Krautsalat, Ponzu
Es gibt weit mehr als 2000 Garnelenarten. Die vor uns liegende Garnele „Good Gamba“ stammt aus einer Aquakultur von Crusta Nova aus Bayern und schmeckt ausgezeichnet.
Natürlich habe auch ich schon reichlich kritische Stimmen zur Aquakultur gehört. Doch die Befürchtung einer weltweiten Überfischung und der weiterhin zunehmende Wunsch nach regionalen und zugleich hochwertigen Produkten spricht, meiner Meinung nach, für die Aquakultur.
Der Prolog besteht aus ausnahmslos detailverliebt konzipierten Leckerbissen, harmonisch im Geschmack. Man kann bereits erahnen, was noch auf uns zukommen soll.
FAUNA
Kaisergranat, mariniert, Birnenblüte, Früchtechutney, Erbsen
Erbsen in verschiedenen Varianten und ein ausgezeichnetes Birnengel begleiten den marinierten Kaisergranat. Man beachte vor allen Dingen die dünn geschnittenen Scheiben.
Regenbogenforelle Ike Jime, Spargel, Mohnvinaigrette, Vogelmiere
Ike Jime ist eine in Japan entwickelte Methode zur Tötung von Fischen. Schon lange wird diese Methode auf dem wohl größten Fischmarkt der Welt, dem Tsukiji-Markt in Tokio, praktiziert. Sie gilt als human uns respektvoll, dient aber in erster Linie der Qualitätssicherung. Ich habe bereits früher darüber berichtet.
Die Regenbogenforelle hat ein zartes Fleisch und schmeckt hervorragend. Hinzu kommt der beste Spargel, er kommt aus Ingelheim, den ich in diesem Jahr gegessen habe.
Das Gericht insgesamt ist überaus aromatisch.
St. Petersfisch, Liebstöckel, Saubohnen, Räucheraal
Der Räucheraal kommt aus Hohwacht, der Heimat Henkels.
Es ist auffallend, dass die Zutaten sehr klug gewählt sind und den Eindruck verfestigen, dass nicht zuviel auf dem Teller liegt, die einzelnen Teile allesamt ihre Berechtigung haben. So entsteht eine beeindruckende Geschmacksfülle.
Sardine, gefüllt, Gulaschsud, Zitrone, junger Fenchel
Gulaschsud und Sardine ergänzen sich erstaunlich gut.
Kalbszunge, geräuchertes Mark, Bratensaft, Kresse
Ein Sud aus Ochsenbrust mit Brunnenkresseöl gibt diesem Gericht den entscheidenden Kick.
Lamm aus der Pfalz, Vadouvanjus, Linsen, wilder Blumenkohl
Je besser das Restaurant desto skeptischer bin ich bei der Annoncierung des sogenannten Hauptgangs. Schon oft habe ich zu meinem großen Bedauern erleben müssen, dass sich die Küche in Sachen Kreativität zu diesem Zeitpunkt bereits verausgabt ha.
Doch auch hier ist Nils Henkel eine Bank. Nacken, Bries, Filet und Ragout (Bild 2) wird die gleiche Aufmerksamkeit zuteil wie dem Rest des Menüs.
Textur, Temperatur, Aroma, alles auf gewohnt hohem Niveau.
Tamarillo, Avocado, Koriander, Joghurt
Tamarillo ist ursprünglich in den peruanischen Anden beheimatet, wird allerdings heutzutage in Brasilien, Kolumbien, Kenia und Neuseeland ganzjährig angebaut. Auch in Europa ist die Frucht mittlerweile in einigen Ländern heimisch. Den Namen haben die Neuseeländer erfunden. Ursprünglich hieß die Baumtomate schlicht Baumtomate.
Das Gericht ist mit deutlichen Säurenoten ausgestattet, äußerst geschmacksintensiv und wird mit einer ausgezeichneten Avocadocreme serviert.
Erdbeeren, Milchschokolade, Haselnuss, Mädesüss
Mit diesem köstlichen und erfrischenden Dessert endet der erste Teil meines Berichts, der zuerst auf http:// www.bsteinmann-gourmet-unterwegs erschienen ist. Dort finden Sie auch alle Fotos.