Bernhard Steinmann interviewt Sven Elverfeld

Der gebürtige Hanauer Sven Elverfeld absolvierte u.a. Stationen im Restaurant Hessler in Maintal und bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach. 1998 zog es ihn in das Ritz Carlton Dubai, wo er im Restaurant La Baie tätig war. Zwei Jahre später ging es an seine jetzige Wirkungsstätte nach Wolfsburg. Er ist ein angenehmer und auskunftsfreudiger Gesprächspartner der sich gerne Zeit für seine Gäste nimmt.

Vor einem Besuch des Restaurants Aqua konnte ich das nachfolgende Interview mit ihm führen:

Bernhard Steinmann (B.St.): Sie haben Konditor und Koch gelernt. Eine Kombination die mir zuletzt bei Christian Hümbs begegnet ist. Ich finde das sehr interessant, da dies die gesamte Bandbreite der Küche abdeckt.

Sven Elverfeld (S.E.): Das kommt allerdings sehr auf die Reihenfolge an. Ich habe zuerst Konditor und danach Koch gelernt. Mir war früh klar, dass ich  mich noch weiterentwickeln wollte. Als Koch ist man breiter aufgestellt und hat viel mehr Möglichkeiten. 

Die Herstellung von Pralinen sowie Schokoladenarbeiten haben mich zwar sehr interessiert, wird aber heutzutage nicht mehr häufig abgerufen. Vielleicht noch eher in Großstädten, wo es noch genügend Kundschaft gibt.

B.St.: Haben Sie heute noch eine große Neigung Ihrem Pâtissier reinzureden?

S.E.: Nein, nein, das mache ich nicht. Unsere Pâtisserie hat mit der klassischen Pâtisserie auch nicht mehr viel zu tun. Technik ist dabei eine sehr interessante Seite. Mit Technik kann man viel in der Küche machen, was stark dem Fortschritt geschuldet ist. 

Am Ende des Tages muss es schmecken, muss es für die Gäste zugänglich sein.

B.St.: Die deutsche Hochküche hat immer nach Frankreich geschaut, später kam Italien dazu und nun Asien. Wohin geht Ihr Blick?

S.E.: Der Asiatrend ist für mich persönlich schon sehr alt. Schon vor vielen Jahren wurden Produkte durch Importeure aus Asien angeboten. 

Der Hinweis auf Asien ist allerdings leicht irreführend, da der Kontinent sehr groß ist und viele Länderküchen grundsätzlich andere Ansätze haben als wir. Ob es nun thailändische Küche ist oder chinesische oder japanische Küche, die sind komplett unterschiedlich. Die Unterschiede sind so groß wie bei uns wenn man beispielsweise französische und italienische Küche vergleicht.

Ich war ja früher viel im Ausland unterwegs, darunter auch eine gewisse Zeit in Japan. Diese Erfahrungen sind nun ein Teil von mir und seit ich hier bin, verwende ich Akzente aus diesen Teilen der Welt.

Das macht aber aus meinen Kreationen keine asiatischen Gerichte. Im Endeffekt werden diese Komponenten in ein Gericht eingearbeitet um zu unterstützen und nicht um die Hauptkomponente zu überlagern.

Das ist ein Abwägungsprozess, bei dem beispielsweise die Schärfe eines Gerichtes nicht dominieren darf. Ich finde es heute sehr schön, dass ich die Freiheit habe aus meiner Zeit in Dubai oder in Japan Einflüsse von dort in meine Gerichte aufnehmen zu können.

Den europäisch-asiatischen Trend gab es schon 1998. Ich erinnere mich daran, dass ich damals auf der Hotelfachschule einen mehrseitigen Bericht darüber angefertigt und besprochen habe.

B.St.: Ich habe gelesen, dass Sie „scheinbar Alltägliches“ kreieren. Was muss ich mir darunter vorstellen?

S.E.: Nun, trivial, alltäglich heißt für mich, dass ich nicht ausdrücklich auf Luxusprodukte bestehe. Nicht nur Steinbutt, nicht nur Seezunge. Ich verwende gerne Süsswasserfische in meinen Menüs. Forelle, Saibling, Huchen, Büsumer Krabben, Nordseekrabben, auch Gerichte wie gerade jetzt Eisbein, Spargel, es muss eine gute Mischung sein.

B.St.: Wie wichtig sind Ihnen regionale Produkte?

S.E.: Das ist schon sehr wichtig. Wir haben HIER ein Portfolio von Lieferanten. Erzeugern, die uns jahreszeitlich mit Produkten beliefern können. Wir sind ständig in Kontakt mit unseren Lieferanten, damit wir wissen, wann was verfügbar ist und wie wir planen können.

B.St.: Kommen wir zum Anrichten der Speisen auf dem Teller. Kreieren Sie Bilder mit ansprechender Optik im Wissen um eine mannigfaltige Verbreitung im Netz oder soll der optische Eindruck auf die zu erwartende Geschmackswelt einstimmen?

S.E.: Alles was auf den Teller kommt, muss ansprechend aussehen. Das ist sozusagen unsere Visitenkarte.

Zunächst einmal muss der Geschmack stimmen und danach kommt der optische Eindruck. Es stellt sich die Frage, auf welchem Teller präsentiere ich die Speisen und wie richte ich diese an. 

B.St.: Wie stehen Sie zu vegetarischen oder veganen Menüs? Bieten Sie diese an?

S.E.: Nein, wir bieten keine komplett vegetarische oder vegane Menüs an.

Natürlich stellen wir uns grundsätzlich auf die Gäste ein. Das ist doch selbstverständlich. Wenn jemand besondere Wünsche hat und wir frühzeitig informiert werden, dann können wir auch reagieren.

Wenn aber erst am Abend jemand 10 Gänge vegetarisch oder vegan essen möchte, können wir das nicht ermöglichen. Nicht bei unserem Niveau, nicht bei der Qualität die wir zu leisten imstande sind und für die unser Restaurant steht. Sollte das allerdings angefragt werden und wir genügend Zeit haben, können wir das selbstverständlich leisten. Vegetarische Menüs stellen dann kein Problem dar.

Bei veganen Menüs sieht das jedoch anders aus. Dort sind auch Grenzen der Machbarkeit gesetzt.

Hinzu kommt, dass wir ohnehin in die Menüs vegetarische Gänge einbauen. Diese Gänge werden aber nicht ausdrücklich vegetarisch konzipiert um auch diese Richtung abzudecken, sondern sie fügen sich wie zwangsläufig in das Menü ein.

B.St.: Sehen Sie in pflanzlichen Ersatzprodukten die Lösung für einen Wendepunkt in der modernen Ernährung?

S.E.: Der Mensch hat sich in seiner Geschichte nie ausschließlich von Früchten und Pflanzen ernährt. Man muss aber den Fleischkonsum nicht übertreiben. In meinem Elternhaus war es üblich, dass es einmal in der Woche Fisch gab und einmal in der Woche Fleisch.

Heute kann man überall alles bekommen. Das war früher nicht so. Da gab es einen kleinen Supermarkt und einen Wochenmarkt und die Produkte waren begrenzt. So kenne ich das noch. So kennen Sie das bestimmt auch. 

Warum muss man heute alles zu jeder Zeit haben? Es gibt eben nicht alles zu allen Jahreszeiten. Da muss man sich als Verbraucher auch selbst hinterfragen.

Ich würde es auch begrüßen wenn in der Schule, vielleicht ab dem dritten Jahr, Ernährungslehre in den Lehrplan aufgenommen würde.

B.St.: In diesem Jahr werden wir Sie als Speaker der Chefdays von Rolling Pin in Berlin erleben. Können Sie schon verraten, was Sie geplant haben?

S.E.: Ich habe angeboten zu kommen, vielleicht halte ich einen Vortrag. Dort kochen werde ich jedoch nicht.

B.St.: Oder ein Interview mit Jürgen Pichler?

S.E.: Ja, das geht auch. Über ein Thema haben wir noch nicht gesprochen.

Am nächsten Tag bin ich dann auf der Chefsache. So verbringe ich meine beiden freien Tage (lacht).

B.St.: Eine Frage zur Restaurantkritik. Sie sind Superlative sicher gewohnt. Wie aber gehen Sie mit kritischen Betrachtungen um. Eher ungnädig oder doch offen?

S.E.: Zunächst einmal muss ich sagen, dass ich überhaupt keine Zeit habe um täglich Kritiken zu lesen. Das machen dann meine Mitarbeiter oder die entsprechende Abteilung in unserem Hause.

Wissen Sie, wenn ein Fußballspieler aufläuft, dann sagen einige, der hat toll gespielt und andere meinen, das war unterirdisch. So ist es auch bei einem Koch. Wenn ich ein Gericht nachweislich versalzen hätte, dann wäre ein Fehler passiert. Wenn aber ein oder zwei Gäste sagen, diese oder jene Kombination gefällt mir nicht und ich habe das Gericht schon 500 mal unbeanstandet servieren lassen, dann kann man nichts machen. Das ist immer subjektiv. Das ist Geschmacksache.

Man kann als Beispiel auch einen Kinofilm bemühen. Tausende sehen sich den Film an und finden ihn gut, zehn Leuten gefällt er nicht. Ist der Film deswegen schlecht? Nein, das ist eben Geschmacksache. So sehe ich das.

Wir kombinieren in unseren Gerichten unterschiedliche Teile. Gerne bringe ich Sachen aus dem Meer und vom Land zusammen. Das macht uns aus, das ist unsere Stärke. Ich mache auch Gerichte aus einfachen Produkten. Diese Produkte sind vielleicht einfach aber auf jeden Fall von hoher Qualität.

Das ist oftmals interessanter als einfach ein Luxusprodukt auf den Teller zu  legen. Luxus bedeutet für mich ein gutes Produkt, eine gute Qualität.

B.St.: Ein sehr schönes Schlusswort, Herr Elverfeld. Vielen Dank für das Gespräch.

Sven Elverfeld – Der sympathische Hanauer Drei-Sternekoch und Küchenchef des Restaurant Aqua im Ritz Carlton Hotel, Wolfsburg Autostadt